In vielen Regionen des Landes gleicht das Aufspüren von Pilzen in diesem Spätsommer einer Schatzsuche. „Kein gutes Pilzjahr“, das wurde bereits mehrfach vermeldet. Auf den Raum Bonndorf trifft dies allerdings nicht zu. Ende August hat es an einigen Tagen ausgiebig geregnet, in Kombination mit der Wärme sprießen die Pilze hier aus dem Boden.
Kalorienarm und eiweißreich
In den Wäldern rund um Bonndorf entwickeln sich die Pilze in der Tat bestens. Der Korb der Pilzsammler ist bereits nach einer Stunde gut gefüllt und man kann sich auf ein Lebensmittel freuen, das besonders kalorienarm ist, dafür aber sehr viel Eiweiß, Mineral- und Ballaststoffe liefert. In den Wäldern von Bonndorf ist dieses Jahr vor allem der Steinpilz stark vertreten.
Diese Auskunft von Pilzfreunden bestätigt Albert Ross, Pilzberater in Bonndorf. Geschützte Arten, dazu gehört auch der Steinpilz, dürfen laut Bundesartenschutzgesetz nur in geringen Mengen zum eigenen Bedarf gepflückt werden. Als geringe Pilzmenge gilt nach Informationen von Albert Ross: „Ein Kilo Pilze pro Tag und Person.“ Dies gelte in der hiesigen Region im Übrigen für alle Pilzsorten, nicht nur für den Steinpilz.
Keine Pilze in die Plastiktüte!
Die gefundenen Pilze sollten an Ort und Stelle grob abgeputzt werden. Es empfiehlt sich zudem, von Schnecken und Würmern angefressene Stellen großzügig abzuschneiden. Pilze sollten niemals in Plastiktüten gesammelt werden, sagt der Pilzfachmann. Stattdessen lieber ein klassisches Pilzkörbchen oder eine Stofftasche mitnehmen. Das Messer darf natürlich auch nicht fehlen.
Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, gilt als eine der edelsten Pilzsorten. Das schlägt sich im Supermarkt natürlich auch im Preis nieder. Wobei: Die Pilze, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, stammen nicht aus der Region, sondern aus anderen europäischen Ländern. Eben deshalb, weil es hier verboten ist, größere Mengen an Pilzen zu sammeln. Wie bereits erwähnt: Für den Eigenbedarf kann man schon mal auf Pilzsuche gehen, das Sammeln zu gewerblichen Zwecken ist aber verboten.
Vorsicht vor giftigen Doppelgängern
Beim Aufspüren von Steinpilzen kommen die Feinschmecker voll auf ihre Kosten. Der Gourmetpilz ist bekannt für sein leicht festes, aber trotzdem zartes „Fleisch“. Er gehört zur Gattung der Dickröhrlinge, hat einen breiteren Stiel mit einem etwas dunkleren, gewölbten Hut. Dieser kann einen Durchmesser von bis zu 22 Zentimetern erreichen.
„Aber Vorsicht, der Steinpilz hat auch Doppelgänger“, warnt Albert Ross. Der Gemeine Gallenröhrling sieht dem Steinpilz in jungem Zustand sehr ähnlich. Es gibt aber einige Unterscheidungsmerkmale, der einfachste ist der Geschmackstest. Wenn man den Stiel des Pilzes leicht anritzt und die Schnittstelle leicht mit der Zunge berührt, merkt man es sofort: Der Gallenröhrling hat einen bitteren Geschmack. Schon kleine Stücke davon können ein komplettes Pilzgericht verderben.
Der Gallenröhrling ist aufgrund des bitteren Geschmacks ungenießbar, aber ungiftig. Bei Empfindlichkeit sind Magen- und Darmbeschwerden jedoch nicht auszuschließen. Verwechselt werden kann der Steinpilz auch mit dem Satansröhrling, der tatsächlich giftig ist. Der Satanspilz sei im Raum Bonndorf aber nicht verbreitet, sagt Albert Ross, und ergänzt, dass dieser Pilz nur in Verbindung mit Eichen auftrete.
Insgesamt macht der staatlich geprüfte Pilzberater darauf aufmerksam, dass die verschiedenen Pilzarten nur auf bestimmten Gesteins- und Bodenverhältnissen gedeihen. Steinpilz und Pfifferling beispielsweise brauchen Granit oder Buntsandstein, was auf einem Großteil der Bonndorfer Gemarkung vorhanden ist. Auf den Kalkflächen im Raum Stühlingen hingegen sucht man diese Pilzarten vergeblich.
Hat man nun Steinpilze gefunden, sollten diese zu Hause dann auch noch gründlich von Erde befreit und geputzt werden, dafür gibt es spezielle Bürsten, kein Wasser! Am allerbesten schmecken diese Edelpilze frisch zubereitet, sie können aber auch eingeschlagen in Papier gut drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es gibt unglaublich viele Möglichkeiten, die Pilze zuzubereiten (siehe unten).
Gerade Pilzanfänger sollten sich stets der Gefahr bewusst sein, dass es zahlreiche giftige Pilze gibt, die Speisepilzen ähnlich sehen. Wenn Sie sich unsicher sind, ob ein Pilz essbar ist, lassen sie ihn lieber stehen, denn es gibt giftige Pilze, die man nur einmal essen kann, sie lösen tödliche Vergiftungen aus.
Infos in Bonndorf gibt es beim staatlich geprüften Pilzberater Albert Ross, Telefon 07703/17 24, oder im Internet bei der Deutsche Gesellschaft für Mykologie:
www.dgfm-ev.de/speise-und-giftpilze/pilzberatung/pilzsachverstaendige
Pilzrezept
Hier ein einfaches Rezept mit Steinpilzen: In eine Pfanne kleingeschnittene Zwiebeln andünsten und dann kleingeschnittene Pilze (ungefähr drei bis vier Hände voll) mit einem Schluck Wasser hinzugeben. Ein Steinpilz enthält viel Wasser, dieses muss in der Pfanne mit Deckel erst mal ausgedünstet werden. Nach rund einer viertel Stunde, wenn dann kein Wasser mehr in der Pfanne ist, kann für zwei Personen ein Becher Sahne 200 Gramm dazugeben werden. Dies zusammen heißgemacht, etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Dazu kann warmes Baguette oder ein warmes Weckle gereicht werden. (del)
