„Man nehme...“, so beginnt manches Rezept. Aber für das Küchenteam der Caritaswerkstätten Hochrhein, das täglich bis zu 600 Essen zubereitet, gilt es, noch andere Regeln zu beachten. Der Chefkoch Gordian Böhler und sein Stellvertreter Daniel Rotzinger sorgen mit zwei weiteren Köchen und mit zwei Küchenhilfen sowie mit weiteren sieben bis zehn Mitarbeitern in der Küche in Gurtweil dafür, dass bis zu 600 Menschen mit und ohne Behinderung in den Wohngruppen, in den Werkstätten, in Schulen und in sonstigen Einrichtungen jeden Tag ein gutes Mittagessen, teils vegetarisch, auf dem Tisch haben.
Aber das ist längst noch nicht alles, denn in der Caritas-Küche wird auch das Frühstück und Abendessen zubereitet sowie verschiedene Verpflegungsangebote in Form von „Fingerfood Büfetts“ bereitgehalten. Ebenso werden vereinzelt auch Essenslieferungen für Grillabende, Hochzeiten und Weihnachtsfeiern angeboten. Hinzu kommt, dass außerdem 40 bis 50 zeitaufwendige Sondergerichte für Diabetiker und Menschen mit Unverträglichkeiten zubereitet werden müssen.
Die Menge
So werden zum Beispiel für ein Mittagessen etwa 100 Kilogramm Knöpfle, 70 Kilogramm Gulasch und 70 Kilogramm Gemüse zubereitet, portioniert und in Warmhalteboxen, teils per Taxi, zu den Kunden gebracht. Dieses Gericht zählt zu den Lieblingsessen, es schmeckt den meisten, der Chefkoch bereitet es auch gerne zu und dann heißt es „schöpfen, abwiegen, abfüllen, verschicken“. Kein Wunder, dass in der professionell ausgestatteten Küche von morgens bis abends und auch am Wochenende, also 365 Tage im Jahr, geschäftiger Betrieb herrscht.
Damit möglichst kein Stress aufkommt und die Freude an der Arbeit Beachtung findet, hat das Küchenteam etliche Geräte zur Verfügung: drei Kessel mit je 100 Litern Fassungsvermögen, zwei Kippbratpfannen mit 100 beziehungsweise 200 Litern Fassungsvermögen, drei Konvektomaten (Kombidämpfer), ein großes Rührwerk, einen Fleischwolf – also eigentlich alles, was zu einer Großküche gehört.
Dennoch ist viel Handarbeit nötig, denn Knöpfle, Kartoffelsalat, Lasagne, Braten, Kuchen, Torten und vieles mehr werden selbst gemacht. Aber „um einige Convinience-Produkte (vorgefertigte Produkte) kommen wir leider nicht drum herum“, sagt Chefkoch Gordian Böhler. Er ist gelernter Koch, hat den Titel Betriebswirt erworben und hat sich als Diätkoch und Ernährungsberater weitergebildet.
Die Hygiene
„Natürlich spielt Hygiene eine große Rolle“, ergänzt Böhler, denn „in einer Großküche, über die so viele Menschen versorgt werden, dürfen keine Fehler passieren.“ Regelmäßige Schulungen, Hygienekonzepte, Rückstellproben und anderes gehören zur täglichen Aufgabe in der Caritas-Küche. Das Gebot der Nachhaltigkeit steht auch im Leitziel des Küchenteams. Und zweimal jährlich wird die Küche vom Wirtschaftskontrolldienst unter die Lupe genommen, so Böhler.
Die Lieferanten
Etwa 90 Prozent der Lebensmittel werden von einem Großhändler bezogen, das Brot und ein Teil des Fleisches wird von regionalen Erzeugern geliefert. Im Caritas-Garten werden verschiedene Obst- und Gemüsesorten geerntet und „unsere Schafe werden im Herbst geschlachtet und ‚verkocht‘“, ergänzt der Chefkoch.
Damit die Küchenarbeit am Ende des Jahres keine „roten Zahlen schreibt“ – Fördergelder gibt es keine –, sei „eine genaue Kalkulation in allen Belangen von elementarer Bedeutung“, so Böhler.
Positive Rückmeldung
Trotz all dieser Herausforderungen gibt es auch angenehme Seiten in der Caritas-Küche, denn die Rückmeldungen zur Qualität des Essens sind überwiegend positiv. Diesbezüglich erzählt der Chefkoch von einem „lustigen Missgeschick“, das letztlich doch noch gut ausging. Demnach hatte er ein selbst mariniertes Rotkraut für die Weihnachtsfeier „versaut“ (zu viel Essig) und dabei beim Versuch es wieder zu „retten“, die Küche „verwüstet“. Irgendwie habe er dann das Ganze doch noch hinbekommen und als große Überraschung wurde er letztlich um „das gar köstliche Rezept“ gebeten.
Der Geschäftsführer
Das Küchenteam ist direkt dem Geschäftsführer der Caritaswerkstätten Hochrhein, Manfred Schrenk, unterstellt. Er selbst sagt: „Die Grundidee für die Caritasküche ist, dass Menschen mit Behinderung ein qualitativ gutes Essen mit Alternativen zum Fleischkonsum erhalten.“ Und er ergänzt: „Das Essen ist so gut, ich esse fast täglich mit.“
