Derzeit sind Restaurants, Bars und Cafés wegen der Pandemie geschlossen. Vor allem in der Weihnachtszeit ist dies gleich bedeutend mit doppeltem Verlust: monetärauf Seiten der Gastronomen und an Lebensqualität auf Seiten der Gäste. Der SÜDKURIER hat einige Wirte in deren Küche besucht und ihnen bei der Zubereitung einer Spezialität ihres Hauses über die Schulter geschaut. Die Gerichte sind gut nachzukochen, Rezepte, Bilder und Videos helfen Ihnen dabei. Viel Spaß, viel Erfolg – und dann einen guten Appetit.
Das Ziegelhofstüble in Dettingen-Wallhausen
Schnell bekommt man im Ziegelhofstüble das Gefühl, irgendwo im nirgendwo zu sein. Rund 500 Meter führt die kleine Straße, die von der Verbindungsstraße zwischen Dettingen und Dingelsdorf abzweigt, hinab auf das Gelände, wo sich ein landwirtschaftlicher Biobetrieb mit Pferdepension auf eigener Futtergrundlage, Ferienwohnungen und das Ziegelhofstüble befinden.
Normalerweise kocht Daniel Märkl mit seiner Brigade und seine Frau Nicole schmeißt mit ihrem Team den Service. Besonders beliebt bei den Gästen ist das Cordon Bleu mit buntem, mediterranem Gemüse. Ihnen verrät er sein Rezept.
Die Zutaten für vier Personen
Cordon Bleu: Je nach Hunger vier Schweineschnitzel, wahlweise auch Pute, Kalb oder Hähnchen, diverse Gewürze, etwas Senf, Sonnenblumenöl; pro Schnitzel eine Scheibe Honigschinken und jeweils ein Esslöffel Käse-Mix aus Emmentaler, Bergkäse und Pecorino
Marinade: drei Eier, 100 ml Sahne 15 Prozent, Pfeffer Salz; Semmelbrösel
Mediterranes Gemüse: ein Fenchel, rote Paprika, gelbe Paprika, zwei Karotten, ein großes Stück Sellerie, eine Petersilienwurzel, eine Aubergine, eine Zucchini, zwei große Blätter Wirsing, Salbei, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
Die Zubereitung
- Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer plätten, mit Kräutergewürz und bunten Pfeffer würzen, etwas Senf drüber streichen, den Schinken und anschließend den Käse in die Mitte geben, anschließend das Schnitzel zusammenklappen, die Enden zusammendrücken, nun in der Panierstraße panieren: erst durch das Sahne-Ei-Gemisch, anschließen in den Semmelbröseln wälzen.
- Das Gemüse in beliebig große Streifen oder Würfel schneiden, eine Pfanne mit mehreren Spritzern Olivenöl erhitzen, das Gemüse hineingeben, eine zerdrückte Knoblauchzehen sowie die Kräuter dazugeben.
- Sonnenblumenöl in einer Pfanne ordentlich erhitzen, Cordon Bleu hinein geben – sie sollen im Öl schwimmen, immer wieder mit einem Löffel mit dem Öl übergießen.
- Gemüse rund drei bis fünf Minuten anbraten, das Fleisch etwas länger – bis die Panade schön goldbraun ist, anschließend beides bei 160 Grad im Ofen rund acht Minuten nachgaren.
Schritt 1: Cordon Bleu würzen und belegen
Das hat etwas von Urlaub, Erholung und Wohlfühloase. Mitten in den Wiesen mit Blick auf den Bodensee lässt sich so richtig der Stresspegel herunterfahren. Stichwort Naherholung. Am 31. Dezember feiern Nicole und Daniel Märkl 20-jähriges Jubiläum. Damals wagten sie den Schritt zur Selbstständigkeit. Nicole ist auf dem Hof aufgewachsen.
Schritt 2: Cordon Bleu schließen
Als damals der Pächter des noch kleinen und übersichtlichen Stübles sowieso aufhören wollten, griff das Pärchen die Chance am Schopfe. „Wir hatten gar keine Ahnung“, gibt Daniel Märkl zu. „Wir mussten uns alles erarbeiten.“
Schritt 3: Cordon Bleu panieren
Er war ein Student der Politik- und Verwaltungswissenschaft, seine heutige Frau angehende Betriebswirtin. „Meine Diplomarbeit hatte das Thema ‚Selbstständigkeit im Bereich Gastronomie‘“, erinnert sie sich. „Mit Businessplänen, Kalkulationen und allem, was dazu gehört.“
Schritt 4: Das Gemüse schneiden
Daniel liebte es, Menschen kulinarisch zu verwöhnen – auch wenn er damals noch keine Ausbildung hatte. Die holte er im Fernstudium nach. „Der Grundgedanke, Koch zu werden, war immer da“, sagt er. „Am Anfang mussten wir erst einmal viele Fehler machen und daraus lernen. Zunächst ging es nicht ums Geld verdienen.“
Schritt 5: Das Gemüse braten
Stück für Stück bauten Sie das Ziegelhofstüble nach Ihren Wünschen und Träumen aus, inklusive Biergarten, bis das schmucke Stüble in seinem heutigen Erscheinungsbild stand.
Schritt 6: Das Cordon Bleu braten
Ab dem 4. Dezember bieten Nicole und Daniel Märkl wieder Speisen zum Abholen an. Corona bringt auch die Unternehmerfamilie an die Grenze der Belastbarkeit. „Wir möchten unseren Mitarbeitern wieder ermöglichen zu arbeiten. Unser Team ist richtig gut“, sagen sie.
„Betriebswirtschaftlich betrachtet dürfte man das gar nicht machen. Aber es ist ja auch Werbung.“ Der Biergarten sorgte im Sommer für guten Besuch. „Wir können uns nicht beschweren. Anderen geht es schlechter. Wir hatten einen guten Sommer.“
Und nun? Servieren und genießen
Beliebt ist das Zieglhofstüble für seine sehr gut bürgerliche Küche. „Das, was man macht, sollte man gut machen“, lautet Daniel Märkls Credo. „Bei uns gibt‘s keine Schnörkel, kein Schnickschnack und nichts Übertriebenes. Wer zu uns kommt, weiß, was er bekommt.“
Hackbraten, Kässpätzle, Wurstsalat, Fitnesssalat, Wiener Schnitzel, Schweinelendchen oder Gemüsevariationen – die beliebtesten Gerichte sind bekannt, beliebt und oft bestellt. Die Märkls legen Wert auf regionale Produkte – was die Region hergibt, wird auch in der Region besorgt. An seine treuen Gäste hat Daniel Märkl diese Botschaft: „Lasst uns alle trotz allem optimistisch und gesund bleiben. Wir freuen uns darauf, wenn wir endlich wieder unsere Gäste im Stüble begrüßen dürfen.“
