Im Baarstädtchen Löffingen hat man schon seit Längerem alte Getreidesorten wiederentdeckt. Hafer, Dinkel, Einkorn, Grünkern aber auch Kichererbsen oder Wildkräuter finden immer mehr Einzug in ier regionale Landwirtschaft, Küche und Gastronomie. Ein Vorreiter und Kenner der Materie ist der Agraringenieur Wolfram Wiggert, der nach und nach neue Wege geht, und jetzt ziehen seine Kollegen nach.

  • Hafer: Jahrelang wurde der Hafer als Tierfutter hauptsächlich verwendet. Doch dieser findet nun nicht nur als Grundnahrungsmittel in kälteren Klimazonen mehr Bedeutung, sondern in der modernen Küche, bei Diäten, als Cholesterinsenker und als Ersatz für Kuhmilch bei Intoleranz.

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In diesem Jahr ist es zu feucht für den Hafer, was den Landwirten große Sorgen bereitet. Um den Hafer zu trocknen, um unter 13 Prozent Feuchtigkeit zu kommen, hat Wolfram Wiggert einen Getreidedurchlauftrockner. In dieser Anlage wird der Hafer mittels warmer Luft getrocknet.

Alte Getreidesorten erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, wie hier der Hafer. Einst wurde der Hafer hauptsächlich als Viehfutter verwendet, inzwischen ist er wieder in die regionale und Gourmetküche eingekehrt.
Alte Getreidesorten erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, wie hier der Hafer. Einst wurde der Hafer hauptsächlich als Viehfutter verwendet, inzwischen ist er wieder in die regionale und Gourmetküche eingekehrt. | Bild: Gerold Bächle


Wie zu „Großvaters Zeiten“ gehen Sieglinde Brunnner und Sohn Armin aus Seppenhofen ans Werk. Bei trocken-sonnigem Wetter wird der Hafer auf dem Hof ausgebreitet, um die notwendige Trocknung vorzunehmen. Am Abend wird der Hafer wieder eingesammelt, um über Nacht in der Scheune zu verbleiben. Die 150 Zentner benötigt man in Seppenhofen hauptsächlich für den Eigenbedarf als Tierfutter. Wolfram Wiggert beliefert Verarbeiter im Radius von 150 Kilometern mit dem gesunden und begehrten Getreide.

  • Dinkel: Dinkel wurde schon von den Alemannen angebaut und wurde vor allem in Schwaben kultiviert. „Die genügsame Getreidepflanze mit viel Mineralstoffen und Eiweiß ist für unsere kargen Böden ideal“, informiert Wolfram Wiggert. Vor allem in der modernen Küche erfährt das nussartige Aroma des Dinkel wieder eine Renaissance, aber auch ebenso bei Weizen-Allergikern. Der Dinkel vom Löffinger Haslachhof findet sich im Hofladen und in regionalen Mühlen wieder.
  • Einkorn: „Einkorn ist der Urgroßvater des Weizens. Er stammt vom wilden Weizen und wurde vor circa 10.000 Jahren in Mesopotamien aus Wildgras gezüchtet“, so Wolfram Wiggert. Der Markt sei klein, man könne von einem Nischenprodukt sprechen. Ehefrau Eva liebt dieses gesunde Korn – sehr viel Mineralien und Spurenelemente – Korn zum Backen. „Das milde Aroma und die Backeigenschaft sind ideal für Pfannenkuchen, Pizza und Waffeln“, demonstrierte Eva Wiggert erst jüngst wieder beim Besuch der Schul- und Kindergartenkinder. Derzeit beliefert der Löffinger Landwirt einen Teil des Einkorns an eine Brauerei in Bayern.
  • Buchweizen: Der Buchweizen wird zwar auf dem Haslachhof angebaut, aber nicht in der Menge wie Hafer, Dinkel und Weizen. Das Pseudogetreide, eine Körnerfrucht, die nicht zu den echten Getreidearten gehört, ist glutenfrei und daher für Menschen mit Zöliakie von Bedeutung. Nicht zu unterschätzen ist der Buchweizen als Magnesium- und Mineralstoff-Lieferant.
  • Leindotter: Diese Wildpflanze aus Asien verwendet Wolfram Wiggert hauptsächlich zur Unkrautunterdrückung. Sie ist gleichzeitig aber auch eine wichtige Nahrungspflanze für die Insekten. Der Leindotter selbst wird für Speiseöle, Treibstoff, aber auch für Farben und Lacke genutzt.
  • Ökologische Bearbeitung: Die ökologische Selbstregulierung wird auf dem Haslachhof ebenso eingesetzt wie innovative technische Maßnahmen, um auf Pflanzenschutzmittel und Kunstdünger zu verzichten, gleichzeitig aber die Bodenfruchtbarkeit zu verbessern. Seit 2012 werden die Kornfelder mit einer kameragesteuerten Hacke am Traktor von Unkraut befreit. Gleichzeitig gelangt Luft in den Boden, was die Nährstoffe mobilisiert. Dazu kommen Ansaaten wie der Leindotter oder das Umpflügen, um der letztjährigen Mäuseplage Herr zu werden. Letzteres lockt Greifvögel an, die bereits auf den großen Sitzstangen auf ihren Leckerbissen warten. Gleichzeitig werden durch die intensiven Bodenbearbeitungen die Gänge der Mäuse zerstört und die Bauten verschüttet.
  • Experimentieren: Wolfram und Eva Wiggert sind immer bereit, Neues auszuprobieren. So bauten sie im vergangenen Jahr Kichererbsen an, was allerdings nicht zum großen Erfolg führte. Doch es gäbe ja noch viel mehr auszuprobieren, etwa Emmer oder Kamut.

Die Restfeuchte darf im Hafer nur 13 Prozent betragen. Agraringenieur Wolfram Wiggert hat hierfür einen Getreidedurchlauftrockner. In dieser Anlage wird der Hafer mittels warmer Luft getrocknet.
Die Restfeuchte darf im Hafer nur 13 Prozent betragen. Agraringenieur Wolfram Wiggert hat hierfür einen Getreidedurchlauftrockner. In dieser Anlage wird der Hafer mittels warmer Luft getrocknet. | Bild: Gerold Bächle
  • Küche: Immer mehr Köche entdecken die alten Getreidesorten wieder. „Getreide eignet sich nicht nur, um daraus Brot oder Kuchen zu backen, sondern auch zu zahlreichen Gerichten“, informiert der Löffinger Küchenchef Michael Messmer. In Frage kommen hierbei etwa ein gesundes Frühstück mit Haferflocken, Risotto mit Grünkern oder Weizen, Burger oder Bratlinge mit Hafer- und Hirseflocken oder Emmer für leckere Pfannenkuchen oder Waffeln. Die Trends alter Getreidesorten sind auch bei den TV-Köchen zu sehen, bei den Naturpark-Wirten zu genießen oder durch viele Rezepte einfach auszuprobieren.