Von der Traditionsmetzgerei um die Ecke zur Schinken-Manufaktur mit internationalem Ruf: Der Schwarzwaldhof feiert 2020 sein 50-jähriges Bestehen am Standort Blumberg.
Beginn mit der Metzgerei Faller
Angefangen hat alles am 1. Januar 1965 mit dem Erwerb der kleinen Traditionsmetzgerei Faller in der Tevesstraße in Blumberg durch die Lutz Fleischwaren KG. Nur vier Jahre später baut Lutz am südlichen Stadtrand für 2,5 Millionen D-Mark eine Fleisch- und Wurstwarenmanufaktur mit Schlachthaus, Rauchturm, Verwaltungsgebäude und Verkaufsladen auf insgesamt 1400 Quadratmetern Fläche.
1970 beginnt die Produktion. Das neue Werk floriert und wächst, der Umsatz steigt permanent. Unter der Leitung von Direktor Karl-Heinz Blum reiht sich ein neuer Bauabschnitt an den nächsten, bis sich die Fläche in seiner vier Jahrzehnte andauernden Ära schließlich auf 17.000 Quadratmeter vergrößert hat. Ende der 1980er-Jahre steigt das Werk in Blumberg mit einem Jahresumsatz von 82 Millionen D-Mark zum größten Betrieb der Lutz Fleischwaren KG auf.
Der ständige Erfolg ist jedoch kein Selbstläufer. Im Jahr 2006 übernimmt der Vion-Konzern die Firmengruppe der insolventen Südfleisch GmbH, zu der Lutz mittlerweile gehört. Nur ein Jahr später erwirbt 2007 Edeka Südwest die Lutz Fleischwaren AG inklusive aller 1224 Mitarbeiter sowie der Manufaktur in Blumberg – ein Glücksfall, wie sich bald herausstellt, maßgeblich eingefädelt von Direktor Karl-Heinz Blum.
Blum stellt dabei die Weichen für den erfolgreichen Start des Werkes unter dem neuen Namen Schwarzwaldhof. 2012 übergibt Blum seine Aufgaben nach über 40 Jahren an die Geschäftsleiter Andreas Göhring und Andreas Pöschel. Zu Beginn des Jahres wechselte Andreas Pöschel in den Edeka-Schwesternbetrieb nach Rheinstetten. Seither ist Andreas Göhring Alleinverantwortlicher für den Schwarzwaldhof.
Mit Spatenstich im Juli 2019 hat der Schwarzwaldhof mit einer elf Millionen Euro teuren Investition nochmals eine Vergrößerung um weitere 4000 Quadratmeter begonnen, die ein acht Meter hohes Versandlager, neue Räucher- und Reifeanlagen, Kapazitäten für neue Verpackungslinien, aber auch zusätzliche Sozialräume für rund 100 Mitarbeiter umfasst. Als weitere Investition mit zehn Millionen Euro soll 2022 eine neue Energiezentrale inklusive eines Blockkraftheizwerks mit einer Leistung von einem Megawatt sowie einer Kältezentrale mit vier Megawatt Kälteleistung in Betrieb gehen. Zudem ist in den kommenden zwei Jahren eine umfassende energetische Sanierung an.
Zu seinem 50-jährigen Jubiläum kann der Schwarzwaldhof stolz Bilanz ziehen: Vor dem Hintergrund eines permanenten Wachstums sind im Zuge des umgesetzten Masterplanes seit 1970 in 25 Bauabschnitten über 26.000 Quadratmeter an Flächen geschaffen worden. Der Jahresumsatz der Edeka Südwest-Tochter Schwarzwaldhof beläuft sich im Jahr 2020 auf fast 80 Millionen Euro und hat sich damit im Vergleich zu den 1980er-Jahren nahezu verdoppelt. Die Zahl der Beschäftigten liegt bei mehr als 300.
12.000 Tonnen Wurst im Jahr
Mit dieser Belegschaft gelingt es dem Schwarzwaldhof, jährlich 12.000 Tonnen Wurst- und Fleischwaren herzustellen, was einer Wochenproduktion von stolzen 230 Tonnen entspricht. Der Löwenanteil davon entfällt mit 3800 Tonnen pro Jahr auf den klassischen Schwarzwälder Schinken sowie andere Rohschinken und 4800 Tonnen auf Rohschinkenwürfel. Zudem stellt der Schwarzwaldhof jedes Jahr 10,1 Millionen Landjäger her.
Der Schwarzwälder Schinken ist das bekannteste Produkt des Schwarzwaldhofs. Auch wenn er hier im industriellen Großbetrieb hergestellt wird, fühlen sich die Verantwortlichen eng mit den traditionellen Gepflogenheiten zur Herstellung verbunden, die ihre Wurzeln in der Hausschlachtung hat. Somit steckt in jedem Schwarzwälder Schinken auch Handarbeit. Obwohl die Herkunft des Fleisches nicht vorgeschrieben ist, verwendet der Schwarzwaldhof zur Produktion des Schinkens unter dem Markennamen Schwarzwaldhof nur Fleisch aus Baden-Württemberg.
Der Schwarzwald ist für das benötigte Schweinefleisch alleine zu klein
Der Schwarzwald alleine, der vorwiegend auf Rinderhaltung statt auf Schweinemast ausgelegt ist, könnte den Jahresbedarf nicht decken. Das Fleisch wird mit Pökelsalz eingerieben, das dem Fleisch die Feuchtigkeit entzieht. Sie verbindet sich mit dem Salz und den weiteren Gewürzen Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder zur Mutterlake, in der der Schinken mehrere Wochen verbleibt, bevor er einige weitere Wochen im Reiferaum „brennt“, damit sich die Gewürze im gesamten Schinken gleichmäßig verteilen können. „Bis heute gelingt es keiner Maschine, dem Schwarzwälder Schinken die perfekte Würze mitzugeben“, betont Andreas Senn, Abteilungsleiter für Pökelware. Anschließend erfolgt das Kalträuchern über mehrere Tage bei circa 25 Grad im Rauchturm, wofür jährlich 600 Kubikmeter an Tannen -und Fichtenreisig verwendet werden.
Neben den Traditionsprodukten stellt sich der Schwarzwaldhof auch neuen Trends. Seit Jahren hält der Trend zu Bio-Produkten mit hohen Wachstumsraten. Ziel des Schwarzwaldhofs ist es, hier bald die Zehn-Prozent-Marke am Gesamtumsatz zu knacken. Generell ist ein rückläufiger Fleischverbrauch, vor allem bei den jüngeren Kunden, zu beobachten. Hier steuern die Fleisch- und Wursthersteller mit Innovationen wie dem Canna Beef Stick, einem Salamistick mit hohem Proteingehalt und Hanf, unterstützt von originellen Werbeslogans wie „Der legale Shit aus dem Schwarzwald„, entgegen. Daneben zeichnet sich ein weiterer Megatrend mit dem sogenannten Convenience Food ab, sprich Lebensmitteln für Menschen, die wenig Zeit zum Kochen und Essen haben. Unter dem neuen Label „BEEF Edition“ werden Produkte vermarktet, die zu 100 Prozent aus reinem Rindfleisch bestehen.
Doch egal um welche Produkte es sich handelt, eine ausgezeichnete Qualität steht beim Schwarzwaldhof immer an erster Stelle. Dafür sprechen über ein Dutzend Zertifizierungen sowie zahlreiche Goldmedaillen, etwa von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Als Hauptfaktoren für erstklassige Qualität sieht Geschäftsleiter Andreas Göhring vor allem die Begeisterung der Belegschaft sowie ihre Liebe zum eigenen Tun. „Ihre Leidenschaft und Sorgfalt entspricht der einer Manufaktur, die wir mit Blick auf die produzierten Mengen natürlich nicht sein können – im Herzen aber sind.“ Bei all seinem Tun bekennt sich der Schwarzwaldhof ausdrücklich zum Tierschutz. Unter der Edeka-Marke Hofglück werden Produkte angeboten die der Premiumstufe des Deutschen Tierschutzbundes entsprechen. Das Fleisch stammt von Tieren welche auf Stroh und mit Auslauf gehalten werden.
Intensives Sponsoring
Der Schwarzwaldhof versteht sich als Teil des Schwarzwalds und unterstützt viele Projekte. So fördert er etwa die Blumberger Sauschwänzlebahn, das Internationale Reitturnier in Donaueschingen, den Schinkenlehrpfad oder den Bau von Rad- und Wanderwegen in Zusammenarbeit mit dem Schwarzwaldverein.
Ausblick des Geschäftsleiters
Geschäftsleiter Andreas Göhring sieht für den Schwarzwaldhof trotz des rückläufigen Fleisch- und Wurstkonsums eine gute Zukunft. „Die Philosophie der Markenprogramme greift, die Investitionen gehen in die richtige Richtung. Dank Edeka Südwest haben wir den direkten Zugang zum Handel.“
