Während der Coronapandemie hat die Regierung die Mehrwertsteuer für Gastronomiebetriebe auf sieben Prozent reduziert, um diese zu entlasten. Zum Jahreswechsel ist der Satz nun wieder auf 19 Prozent gestiegen. Was bedeutet dies für die Restaurantbetreiber in der Region? Wird das Essengehen jetzt wieder teurer?
Das klassische Schnitzel mit Pommes und Salat hat im Restaurant „Zum Kuckuck“ in der Villinger Färberstraße bis Ende Dezember 17,50 Euro gekostet. Jetzt liegt der Preis bei 18,50 Euro.
„Wir haben die Preise angepasst, aber nicht um die gesamten 12 Prozentpunkte“, sagt Betreiber Jochen Schwarzwälder.
Außerdem habe er bei den Gerichten, bei denen ersichtlich gewesen sei, dass die Portionen vorher zu groß gewesen seien, die Menge reduziert. „Das kommt dem Gast zugute, weil er nicht mehr zahlen muss und wir schmeißen weniger weg.“
Noch mehr Kostentreiber
Dass der Gastwirt sich gezwungen sah, neu zu kalkulieren, liege aber nicht nur an dem neuen Mehrwertsteuersatz.
Der gestiegene Mindestlohn, die Erhöhung der Gewerbesteuer und die Inflation setzen dem Unternehmer ebenfalls zu. „Diese Faktoren müssen auch berücksichtigt werden.“
Zudem merkt Schwarzwälder bei den Gästen eine gewisse Verunsicherung. „Wir bieten jedes unserer Gerichte auch als kleine Version an“, sagt er. „Ich habe das Gefühl, dass die Gäste dies jetzt mehr in Anspruch nehmen als vorher.“
Weniger Gäste zähle er jedoch nicht. „Ich habe mit weniger gerechnet. Aber wir haben im Januar einen ganz guten Zulauf gehabt“, sagt der Wirt, der täglich geöffnet hat und auch eine Mittagskarte anbietet.
Gleiche Preise, halber Gewinn
Wolfgang Morat von der Gaststätte „Zur Stadt Frankfurt“ in St. Georgen stellt das Problem der Gastronomen sehr plakativ dar: Bei gleichbleibenden Preisen und demselben Umsatz stehe der Wirt am Ende des Jahres 2024 mit weniger als der Hälfte seines Gewinns da – wegen der Mehrwertsteuererhöhung. „So üppig sind die Erträge in der Gastro dann nicht“, sagt Morat.
Schnitzel statt Filet
Auch er sah sich gezwungen, seine Preise anzuheben. Zwischen zehn und elf Prozent teurer sind die Speisen nun. An den Zutaten und Portionen hat der Küchenchef aber nichts geändert.
Die Reaktion der Gäste: Statt Schweinefilet bestellen die jetzt lieber den günstigeren Rinderschmorbraten oder das Schweinschnitzel, sagt Morat. Auch hierfür müssen die Besucher tiefer in die Tasche greifen: Mit 18,70 Euro ist in der Gaststätte „Zur Stadt Frankfurt“ das Schnitzel um 1,80 Euro gestiegen.
Die Gästezahl sei in seinem Restaurant jedoch nicht zurückgegangen. Der Umsatz bleibe damit gleich, erklärt Morat.
Aber er verliere mit der Umstellung auf den alten Steuersatz eben die zehn bis elf Prozent an Gewinn. „Und in der Kalkulation sind andere Preissteigerungen wie etwa die Lohnerhöhungen nicht eingespeist“, sagt der Wirt.
Kostet das Schnitzel bald über 20 Euro?
Mehr Sorge bereiten dem Gastronomen die Inflation und steigenden Lieferantenpreise etwa durch höhere Mautgebühren. „Ich habe die Preise gerade erst erhöht, da kann ich nicht drei Monate später wieder aufschlagen.“
Der Gast habe ein Gefühl dafür, was etwas kosten dürfe. „Wenn die Prognosen für die Kostensteigerungen stimmen, dann müsste ich das Schnitzel am Ende des Jahres für 21,30 Euro anbieten.“
Hoffen auf erneute Steuersenkung
Einen etwas anderen Umgang mit der höheren Mehrwertsteuer pflegen die Brüder Cem und Sinan Tiras. Die beiden betreiben zusammen das Burger- und Steakhouse Medium Rare in Villingen.
Sie haben sich dazu entschieden, die Preise nicht zu erhöhen. „Die aktuellen Erhöhungen nehmen wir auf unsere Kosten“, sagt Cem Tiras.
Die beiden hoffen, dass die sieben Prozent doch noch zurückkommen. „Wir haben mit sieben Prozent kalkuliert und damit gerechnet, dass es so bleibt.“ Nun fehlen den Gastronomen aber fast überall pauschal 12 Prozentpunkte.
Größere Portionen für mehr Geld
„Das trifft es uns besonders hart, weil wir hochpreisige Gerichte auf der Speisekarte haben.“ Der Wirt möchte seine Gäste nicht vergraulen.
Beim teuersten Produkt auf der Karte, das aktuell bei 68 Euro liegt, merke der Gast dann schon, wenn es plötzlich etwa 76 Euro koste.
„Wenn ich die Preise anheben muss, werde ich die Portionen größer machen“, verspricht Tiras. Denn eine Handvoll Pommes oder eine extra Scheibe Käse koste ihn im Einkauf nicht mehr, als die Summe, die er aufschlagen würde.
„Wenn sich was ändert, dann sitzen wir das aus. Wenn es bleibt, dann werden wir nicht darum herumkommen, die Preise zu erhöhen“, sagt Tiras, der sein Steakhouse erst im Dezember 2022 eröffnet hat.
Der Gast trägt die Last mit
„30 Prozent einer Speise sind Warenkosten“, beschreibt Michael Steiger, der zweite Kreisvorsitzende des Gastronomieverbands Dehoga, die Situation. Nun seien die Kosten für Lebensmittel um 20 Prozent gestiegen. Und die Personalkosten würden ebenfalls höher. „Das muss ich ja umlegen“, sagt Steiger.
Gerade wer hochpreisige, regionale Speisen anbiete, leide doppelt unter der Erhöhung. Denn diese seien nicht nur teurer, sondern meist auch personalintensiver. „Mit den sieben Prozent konnten wir das noch gut abfangen“, sagt Steiger. Die Mehrwertsteuererhöhung müssten die Kunden nun aber ganz klar mittragen.
