Pléiade Poget Auster, Kalamansi und Challans Ente: Zugegeben vor dem Besuch des Ösch Noir haben wir erst mal ein bisschen gegoogelt, um nicht ganz unwissend vor den Tellern zu sitzen. So wissen wir immerhin, dass die Austern und die Ente zu den besten Zutaten gehören und dass Kalamansi die Kreuzung einer Mandarinen- und einer Kumquat-Art ist.

Und nun sitzen wir hier: Mitten im Restaurant hinter einem Glas-Perlen-Vorhang, der irgendwie Privatsphäre vermittel und doch gleichzeitig nicht das Gefühl vermittelt, dass man in die dunkelste Ecke verbannt wurde. Immerhin ist die Sorge unbegründet, dass man uns nicht ansieht, dass es unsere erste Fine-Dining-Erfahrung ist. Auch die restlichen Gäste sehen völlig normal aus, übermäßig schick ist hier niemand.

Video: Stephanie Jakober

Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Links das Ösch Noir – mit Fleisch, Fisch und ähnlichem. Rechts das Ösch Verte, sodass Vegetarier auch nicht verhungern. Zweimal Ösch Noir mit allen Gängen, doch bevor das Amuse Bouche kommt, werden erst einmal Erfrischungstücher gereicht.

Einmal Erfrischungstuch, bitte.
Einmal Erfrischungstuch, bitte. | Bild: Jakober, Stephanie

Los geht es mit einer spritzigen Limonade von Rotkohl und Ingwer, verfeinert mit Himbeeressig. Zutaten, aus denen man in der heimischen Küche weniger eine Limonade gemacht hatte. Ein vorsichtiges Riechen und dann einen kleinen Schluck. Es kribbelt auf der Zunge, verschieden Geschmackrichtungen kommen nacheinander hervor: süß, sauer, scharf. Und es schmeckt. Und auch die kleinen Kunstwerke, die da serviert werden, sind richtig lecker.

Apero: <br />Vorne: Rotkohl – spritzige Limonade von Rotkohl und Ingwer verfeinert mit Himbeeressig.Mitte: Pulpo – Hühnerhautchips mit Pulpo, Auberginencrème und SafranaioliHinten: Lachs – Tarta von Schottischem Lachs auf Wasabi-Gurken-Baiser mit Avocadocrème, Fingerlime und Passepierre-Algen
Apero:
Vorne: Rotkohl – spritzige Limonade von Rotkohl und Ingwer verfeinert mit Himbeeressig.Mitte: Pulpo – Hühnerhautchips mit Pulpo, Auberginencrème und SafranaioliHinten: Lachs – Tarta von Schottischem Lachs auf Wasabi-Gurken-Baiser mit Avocadocrème, Fingerlime und Passepierre-Algen | Bild: Jakober, Stephanie

Weiter geht es mit dem ersten Gang. Oder sind wir noch beim Amuse Bouche. Damit man nicht vergisst, was man isst, gibt's zu jedem Gang ein kleines Kärtchen, auf dem man noch einmal nachlesen kann. Zwar wird auch jedes Gericht mit der entsprechenden Erklärung serviert. Aber wer kann sich schon "Geflämmte Tranche von der Schwarzwald-Forelle mit Soja und Sesam mariniertem Spitzkohlsalat und Sud von geräucherter Forelle mit asiatischen Aromen und Koriandercrème und Forellenkavier" auf Anhieb merken?

Schwarzazwald-Forelle: Geflämmte Tranche von der Schwarzwald-Forelle mit Soja und Sesam mariniertem Spitzkohlsalat und Sud von geräucherter Forelle mit asiatischen Aromen und Koriandercrème und Forellenkavier
Schwarzazwald-Forelle: Geflämmte Tranche von der Schwarzwald-Forelle mit Soja und Sesam mariniertem Spitzkohlsalat und Sud von geräucherter Forelle mit asiatischen Aromen und Koriandercrème und Forellenkavier | Bild: Simon, Guy

Und dann kommt der Sommelier: Michael Häni erzählt gleich, dass sein Weinklimaraum noch nicht komplett eingerichtet ist. Später werden es mal mehr Weine sein. Jetzt aber hat er nur 500 Stück zur Auswahl. Hoffentlich merkt er nicht, dass wir zwar Wein trinken, aber das Wissen doch sehr begrenzt ist. Auf jeden Fall legt er Wert darauf, dass er immer wieder Neues präsentieren kann. Deshalb kommt die Weinkarte auch nicht in gedruckter Form, sondern auf dem Tablett. "Ich möchte auch immer mal wieder neue Weine anbieten und nicht nur die, die man kennt." Na, da hat er bei uns schon mal gute Chancen. Damit wir allerdings unsere Erfahrungen auch noch zu Papier bringen können, doch lieber die kleine Weinreise und so gibt es zu den nächsten drei Gängen einen Weisburgunder, der seine ganz eigene Geschichte hat: Er stammt nämlich von einem Weingut, das einsam in einem ehemaligen Krater an der Rheinebene liegt. Mit der Geschichte schmeckt der Wein gleich viel besser und passt auch hervorragend zur Tatar von Rind und der Muschel in der sich nicht nur das Fleisch der Auster befindet, sondern auch noch Granité von der Salatgurken – und noch nie war eine Salatgurke so lecker. Und auch wenn einer von uns beiden beim Schüleraustausch in Frankreich sogar schon auf einer Austern-Farm gearbeitet hat – gegessen haben wir so etwas noch nie.

Bild: Jakober, Stephanie

Eine Stunde ist vergangen und der Blick auf die Menüfolge zeigt: Wir sind immer noch ganz am Anfang. Wir bleiben aber schon mal bei etwas, das aus dem Wasser kommt. Denn nach der Auster gibt es eine Jakobsmuschel. Viel davon gehört und doch noch nie gegessen.

Video: Guy Simon
Coqueille Saint Jacques: kanadische Jakobsmuscheln kross gebrachten, Kroepoek aus Jakobsmuscheln, Sud von Staudensellerie und Granny Smith Apfel mit Etragonöl, spritziges Granny-Smith Apfelgel, Creme von Knollensellerie, glassierter Staudensellerie und Selleriegrün.
Coqueille Saint Jacques: kanadische Jakobsmuscheln kross gebrachten, Kroepoek aus Jakobsmuscheln, Sud von Staudensellerie und Granny Smith Apfel mit Etragonöl, spritziges Granny-Smith Apfelgel, Creme von Knollensellerie, glassierter Staudensellerie und Selleriegrün. | Bild: Jakober, Stephanie

Und endlich erfahren wir dann auch, was es mit diesem Kalamansigel, der Kreuzung einer Mandarinen- und einer Kumquat-Art, auf sich hat. Es sind nämlich diese gelben Punkte, die auf dem Nussbutterschaum schwimmen unheimlich intensiv schmecken. Irgendwie nach Zitrus, aber irgendwie auch nicht. Aber auf jeden Fall so lecker, dass gleich die Recherche gestartet wird, wo man denn dieses Kalamansigel herbekommt.

Island-Kabeljau: Sanft gegartes und geflämmtes Medaillon vom Island Kabeljau, Nussbutterschaum, Blumenkohl "Polnisch" mit Schnittlauch Crème gebraten und mariniert, Kalamansigel, Imperial Kaviar.
Island-Kabeljau: Sanft gegartes und geflämmtes Medaillon vom Island Kabeljau, Nussbutterschaum, Blumenkohl "Polnisch" mit Schnittlauch Crème gebraten und mariniert, Kalamansigel, Imperial Kaviar. | Bild: Simon, Guy

Zeit für ein Zwischenfazit: Was war am besten? Schwer zu sagen. Wir würden keinen Gang weglassen, aber jeden noch einmal nehmen. Schon jetzt haben wir mehr kulinarische Erfahrungen gemacht, als jemals zuvor. Doch es kommen ja noch einige Gänge. Als Nächstes steht Milchkalbsbries an.

Milchskalbsbries: in brauner Butter gebratenes Milchkalbsbries, Essenz von Champiognons, Shitake und Buchenpilze, schwarzer Winter-Trüffel aus dem Perigord, Schaum und Papier von La Ratte Kartoffeln, geröstet Champignons.
Milchskalbsbries: in brauner Butter gebratenes Milchkalbsbries, Essenz von Champiognons, Shitake und Buchenpilze, schwarzer Winter-Trüffel aus dem Perigord, Schaum und Papier von La Ratte Kartoffeln, geröstet Champignons. | Bild: Jakober, Stephanie

Zeit für einen neuen Wein. Eine neue Geschichte von Michael Häni. Nun geht es um den Puligny-Montrachet von Louis Carillon – Jahrgang 2004. "Eigentlich ein ganz schlechter Jahrgang, denn da gab es eine Marienkäferplage", erklärt der Sommelier. Nicht so die servierte Flüssigkeit, die golden schimmert und glitzert. "Da wurde jede Traube von Hand gepflückt, dass im Wein keine Marienkäfer landen." Mit viel Leidenschaft und ganz viel Fachwissen ohne das entsprechende Chinesisch serviert er Geschichte um Geschichte und Wein um Wein. Damit auch Weine glasweise verkauft werden können, die einen hohen Preis pro Flasche haben, wird das Coravin-System verwendet. Es hat die Weinwelt revolutioniert und ist mit der Erfindung der Dampfmaschine zu vergleichen. Mit einer feinen Nadel wird ein Loch in den Korken gestoßen und langsam ein Glas Wein herausgelassen. Zieht man die Nadel wieder heraus, schließt sich das Loch von alleine, da der Korken unter Druck in die Flasche gepresst wurde.

Und was ist man dazu? Die Challans Ente. Erst jetzt fällt einer von uns auf, dass da ja Rosenkohl dabei ist. Ausgerechnet Rosenkohl, der schon seit Jahrzehnten nicht mehr gegessen wurde. Es gibt die entsprechende Anekdote, dass die Dame im Kindesalter zum Rosenkohlessen gezwungen wurde, sich aber weigerte und den ganzen Nachmittag den Rosenkohl in der Backe hatte, weil sie in nicht schlucken wollte. Doch die Geschichte gehört er Vergangenheit an: Denn auch der Rosenkohl wurde gegessen und sogar geschluckt und für lecker befunden.

Challans Ente: gebratene und glasierte Entenbrust aus Challans, Entenjus mit Thymian aromatisiert, Sauce Hollandaise mit Orange, Raviolo von geschmorter Entenkeule, herzhaftes Rosenkohlpüree mit zarten, glasierten Rosenkohlblättern, Crème von Roter Bete mit gepickelter gelber und geringelter Bete, gerösteter Brioche-Knöde.
Challans Ente: gebratene und glasierte Entenbrust aus Challans, Entenjus mit Thymian aromatisiert, Sauce Hollandaise mit Orange, Raviolo von geschmorter Entenkeule, herzhaftes Rosenkohlpüree mit zarten, glasierten Rosenkohlblättern, Crème von Roter Bete mit gepickelter gelber und geringelter Bete, gerösteter Brioche-Knöde. | Bild: Simon, Guy

Dessert geht ja immer. So zumindest unsere Meinung und so sind wir dem Erfinder des Pre-Dessert dankbar, dass es noch vor dem eigentlichen Dessert noch ein Dessert gibt. Auch wenn es aus Tee besteht und man den eigentlich nur trinkt, wenn man krank ist.

Pre Dessert: Sud von Hibiskusblüten und schwarzem Tee, Schaum von griechischem Joghurt, Granité von Earl Grey Tee, kandierte Orangenzesten.
Pre Dessert: Sud von Hibiskusblüten und schwarzem Tee, Schaum von griechischem Joghurt, Granité von Earl Grey Tee, kandierte Orangenzesten. | Bild: Jakober, Stephanie

Da geht noch mehr Dessert. Klar. Und endlich wissen wir auch, was sich hinter Ivoire verbirgt. Nämlich eine weiße Schokolade mit einem Kakaoanteil von 35 Prozent, wodurch sie ihre Cremigkeit erhält. Sie zeichnet sich durch ihr milchiges und nach Vanille schmeckendes Aroma aus. Doch wer will schon Kärtchen lesen, wenn er Nachtisch essen kann.

Schwarze Johannisbeere: Mouse, Crème und Ragout von schwarzer Johannisbeere, knackiger Armarnt-Ivoire-Blätter, Kaffeeeis und Kaffee-Amarant-Sand, Maronencrème und Maronenchips, roter Amarant.
Schwarze Johannisbeere: Mouse, Crème und Ragout von schwarzer Johannisbeere, knackiger Armarnt-Ivoire-Blätter, Kaffeeeis und Kaffee-Amarant-Sand, Maronencrème und Maronenchips, roter Amarant. | Bild: Jakober, Stephanie

So, dass war's. Jetzt noch einen Espresso... Doch dann kommt es anders. In Form eines Holzbrettes, das an einen Zen-Garten erinnert. Darauf: Noch mehr Nachtisch.
 

Petit FoursYuzu mit Basilikum: Pralinen aus dunkler Guanaja Schokolade mit einem cremigen Yuzu Kern und einem Mantel aus Basilikum.Madelaine mit Birne: Französisches Feigengebäck mit eingelegter BirneSchwarzwälder Kirsch: Schokoladen Macronen gefüllt mit Sauerkirschgel und einer Crème aus weißer Schokolade und Kirschwasser
Petit FoursYuzu mit Basilikum: Pralinen aus dunkler Guanaja Schokolade mit einem cremigen Yuzu Kern und einem Mantel aus Basilikum.Madelaine mit Birne: Französisches Feigengebäck mit eingelegter BirneSchwarzwälder Kirsch: Schokoladen Macronen gefüllt mit Sauerkirschgel und einer Crème aus weißer Schokolade und Kirschwasser | Bild: Jakober, Stephanie

Und das Fazit? Jedes Wochenende macht der Geldbeutel das sicher nicht mit. Aber eine besondere Erfahrung und ein einmaliges Erlebnis ist so ein Abend alle Male – wenn man sich mal richtig etwas gönnen will. Und dann nehmen wir uns aber sicher auch jemanden mit, der fährt und lassen den Block zuhause. Michael Häni hat sicher noch einiges Weingeschichten auf Lager.