Es gibt verschiedene Wege, seinen Traumjob zu finden. Dirk Höchsmann wurde Braumeister durch Zufall. Es war bei einem Federballspiel mit dem Nachbarn: Der Augsburger Höchsmann war gerade frischgebackener Abiturient. Er wollte eine Lehre machen und nicht direkt studieren. Ein handwerklicher Beruf stand auf der Wunschliste, doch es hagelte nur Absagen. Niemand haben einen Abiturienten gewollt, erinnert sich Höchsmann. Beim Federballspiel berichtete er dem Nachbarn davon: "Mich will keiner." Der Nachbar, der selbst als Braumeister arbeitete, schlug daraufhin vor: "Werd doch Bierbrauer."

Gesagt, getan. Er schickte drei Bewerbungen an Brauereien und bekam drei Zusagen. Sein Vater war von der Wahl überzeugt. "In Bayern ist das immer toll, wenn der Sohn in der Brauerei arbeitet", sagt Höchsmann. An seine Ausbildung im Allgäu schloss er noch ein Studium des Brauwesens an. Mittlerweile ist er seit fast 20 Jahren Braumeister bei der Ruppaner Brauerei in Konstanz.

Die Freude ließ auf sich warten

Sein bayrischer Akzent ist noch heute zu hören. Bei manchen Worten ganz besonders. Wie man sich einen Braumeister vorstellt, strahlt auch Höchsmann die Ruhe selbst aus. Er spricht ganz ruhig. An seine Anfänge während der Ausbildung kann der 48-Jährige sich noch gut erinnern: "In den ersten Wochen fand ich es nicht so toll", erzählt Höchsmann. Zu Beginn war er in der Füllerei eingesetzt, in der nicht nur Bier, sondern auch Limonade abgefüllt wurde. "Ich habe immer nach Limo gerochen." Die Lautstärke und die Hitze machten ihm zu schaffen. Irgendwann habe es dann aber doch Spaß gemacht. Als er das erzählt, huscht ein Lächeln über seine Lippen.

Morgens um sechs Uhr beginnt die Schicht für den Braumeister. Und das obwohl er eher ein Morgenmuffel ist, das frühe Aufstehen mag er gar nicht. Doch es muss sein. Immerhin ist sein Weg zur Arbeit nicht weit, denn er wohnt direkt über der Brauerei. Der erste Weg führt ihn ins Sudhaus, wo er die Malzmühle anschmeißt. "Viele denken, man steht mit einem großen Löffel vor einem riesigen Kochtopf und braut", sagt er und lacht. Dabei läuft heute nahezu alles mithilfe vollautomatischer Technik. Wenn diese funktioniert, könne die Brauerei auch zwei Wochen ohne Braumeister weiterproduzieren.

An die Ausbildung als Bierbrauer schloss Höschmann noch ein Studium des Brauwesens an.
An die Ausbildung als Bierbrauer schloss Höschmann noch ein Studium des Brauwesens an. | Bild: Brauerei Ruppaner

Arbeit mit Rohstoffen vom Feld

Bier mögen muss ein Bierbrauer auf jeden Fall. Denn alles, was verkauft wird, wird vorher probiert. Allerdings nicht im großen Maße, sondern von der täglichen Produktion meist ein Schluck. Denn auch in der Brauerei gilt ein Alkoholverbot. Das gekostete Bier muss vor allem eins: "Gut schmecken". Aber nicht nur das, wie der Braumeister verrät: "Es muss genügend Schaum und Kohlensäure haben."

Jede Brauerei, aber auch jeder Braumeister hätten ihre Eigenheiten bei der Produktion. So schmeckt kein Bier wie das andere. Ein weiterer Grund: "Jedes Wasser gibt ein anderes Bier", erläutert Höchsmann. Das Wasser macht immerhin 92 Prozent des Bieres aus. Der Geschmack lässt sich durch die Wahl der Rohstoffe bestimmen. "Man spielt mit Malz und Hopfen und sucht sich eigene Rohstoffe zusammen."

Viele Fragen an den Braumeister

Die Idee für ein neues Bier entsteht im Kopf des Braumeisters. Wie es schmecken und aussehen soll, überlegt er sich vorher. Dann geht es ans Ausprobieren. Meistens funktioniere das aber erst im zweiten Anlauf. Selbst Zuhause Bier gebraut habe er noch nie. "In meiner Freizeit will ich dann nichts mehr davon wissen", sagt Höchsmann. Doch das funktioniert meist nicht, sobald er sagt, dass er Braumeister ist. "Die meisten wollen dann sofort viel wissen und stellen Fragen." Die beantworte er aus Höflichkeit immer gerne.

Er möge es, mit dem Bier ein Produkt herzustellen, dass jeder kenne und nahezu alle gerne trinken würden. Um das Bier schmackhaft zu machen, muss sich der Braumeister auch mit den Rohstoffen beschäftigen und ihre Qualität einschätzen können. Das Hopfenpulver löst er in Wasser auf, um es zu beurteilen. "Bei Malz kann man einfach so draufbeißen", sagt Höchsmann. "Danach brauche ich aber erstmal ein Kaugummi."

Beruf ist typisch deutsch

Fernab vom Bierbrauen ist Höchsmann Vater einer 18-jährigen Tochter und seit 23 Jahren mit einer Italienerin verheiratet. Die Familie aus Rom wollte zunächst nicht glauben, dass Höchsmann Bierbrauer sei, denn sie kannten bisher niemanden, der diesen Beruf ausübte. "Das war typisch deutsch." Gemeinsam mit drei Bierbrauern arbeitet er in der Brauerei Ruppaner. Sie alle hat er selbst ausgebildet. Derzeit gibt es außerdem zwei neue Lehrlinge. Sie erlernen gerade, worauf es bei der Bierproduktion ankommt. "Mit der Variation der Rohstoffe kann man der Farbe arbeiten und der Schaum ist auch wichtig."

Es sind viele Dinge, die ein Braumeister wissen oder können muss. Eins der wichtigsten: Geschmackssinn. Dabei spiele vor allem die Erfahrung eine Rolle: Der werde mit zunehmender Erfahrung besser. Er ist auch in der Prüfungskommission für die Abschlussprüfung der Bierbrauer. Eine Frage, die jeder mögliche Bierbrauer beantworten muss: Was ist das Besondere an Bier? Ein Bierbrauer könnte jetzt einige Besonderheiten aufzählen, doch Höchsmanns Antwort lautet: "Es ist das einzige Kaltgetränk mit Schaum."

Mehrere Kisten Bier gibt es pro Monat mit nach Hause. Der sogenannte Hausumtrunk. Insgesamt sind es rund 100 Liter. Die große Menge sei ein Überbleibsel aus früheren Zeiten. Damals hätten Braumeister noch mehr getrunken. Höchsmann hingegen ist eher zurückhaltend: "Ich brauche niemals so viel Bier." Vom Ruppaner frei Haus profitiert unter anderem sein Vater seit Jahren. Denn ganz alleine kann auch ein Braumeister die Menge an Bier nicht verzehren.