Pizza durch die Luft schleudern? Das macht Ciro Giordano höchstens für die Show. Stattdessen greift er sich eine Teigkugel, formt sie mit der flachen Hand innerhalb weniger Sekunden zum Teigfladen und belegt ihn erst mit Tomatensauce, dann mit Käse. Viel mehr braucht er nicht: „Der Belag ist für mich nur Beilage.“ Denn was für ihn zählt, ist der Teig. Und mit dem tritt Giordano seit einigen Jahren erfolgreich bei internationalen Wettbewerben wie der Weltmeisterschaft in Parma an.

Pizza durch die Luft wirbeln ist häufig nur Show, sagt der Pizzaiolo.
Pizza durch die Luft wirbeln ist häufig nur Show, sagt der Pizzaiolo. | Bild: Arndt, Isabelle

Doch nicht nur das braucht viel Vorbereitung, sondern auch das tägliche Pizzabacken. Denn mit Spontanität hat seine Art, Pizza zu backen, wenig zu tun: Der Teig braucht bis zu 72 Stunden Zeit und viel Gefühl. Und doch versichert der 72-Jährige: Jeder könne eine gute Pizza machen.

Die wahre Arbeit des Pizzameisters findet nicht nur abends in der kleinen Küche statt, die zur Pizzeria La Campanella in Gailingen gehört. Den Teig für seine preisgekrönten Pizzen setzt er bereits 24, 48 oder 72 Stunden vorher an.

Blasen sind ein gutes Zeichen dafür, dass Mikroorganismen im Teig arbeiten.
Blasen sind ein gutes Zeichen dafür, dass Mikroorganismen im Teig arbeiten. | Bild: Arndt, Isabelle
Die Teigkugeln für den Abend hat Ciro Giordano schon lange vorher vorbereitet.
Die Teigkugeln für den Abend hat Ciro Giordano schon lange vorher vorbereitet. | Bild: Arndt, Isabelle

Denn er muss gären und reifen, bevor das italienische Nationalgericht knusprig gebacken wird. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System, das der gebürtige Italiener in den vergangenen 42 Jahren perfektioniert hat. So lange bäckt er schon Pizzen in Gailingen. So lange feilt er schon am idealen Pizzarezept. Daher hat er im Gespräch schnell zahlreiche Fachbegriffe parat, es geht beispielsweise um kalkhaltiges Wasser und den pH-Wert, um Mikroorganismen der Hefe und die Maillard-Formel.

Letztere besagt, dass der Proteingehalt des Mehls auch die Gärzeit des Teigs beeinflusst. „Einen Teig zu machen braucht auch Mathematik“, sagt er. Auch die idealen Maße einer Pizza weiß er, ohne zu zögern: Der Rand soll zwei Zentimeter hoch sein, der Boden nur zwischen sechs und sieben Millimetern.

Es braucht nur wenige Grundzutaten und Können

Dabei sind die Grundzutaten ganz einfach: Mehr als Mehl, Hefe, Salz und etwas Öl braucht es nicht. „Für mich ist der Teig das wichtigste bei einer Pizza„, sagt Giordano. Wer den Rand liegen lasse und sich nur auf den Belag einer Pizza stürzt, hat für den Pizzabäcker wenig Ahnung. „Das muss ja zusammen harmonieren“, sagt er. Ihm wurde die Leidenschaft in die Wiege gelegt, schon in Kindertagen lernte er das Brotbacken von seiner italienischen Mama.

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Seine persönliche Lieblingspizza ist bis heute Margherita, natürlich mit Basilikum. Für seine Gäste zeigt er sich aber experimentierfreudig. Aktuell steht beispielsweise Rapsgemüse auf der Karte – das habe gerade Saison. Doch auch bei einem der beliebtesten Beläge drückt er ein Auge zu: Der Italiener habe kein Problem mit Pizza Hawaii. Auf einer Meisterschaft habe jedoch jemand eine Pizza Hawaii nicht nur mit Schinken und Ananas, sondern auch mit Zwiebeln und Knoblauch zubereitet – da höre für ihn der Spaß auf.

Dieser Ofen hat bis zu 400 Grad, weshalb die Pizza nur wenige Minuten bäckt.
Dieser Ofen hat bis zu 400 Grad, weshalb die Pizza nur wenige Minuten bäckt. | Bild: Arndt, Isabelle

Meisterschaften hat Ciro Giordano vor neun Jahren für sich entdeckt. Als Sportler und Marathonläufer entspreche das seinem Naturell, außerdem schätze er den Austausch mit Jüngeren. Im gleichen Jahr begann er auch einen Fachkurs an einer italienischen Pizzaioli-Schule, ein Jahr später absolvierte er den Meisterkurs. Die Bestätigungen hängen bis heute zwischen und über den fünf Tischen in dem kleinen gefliesten Gastraum.

Nachfrage nach glutenfreien Pizzen steigt

Den ersten Platz habe er bei den Meisterschaften bisher nicht erreicht, aber immer einen der zehn besten, erinnert sich der Pizzaiolo. 2014 war er zum Beispiel der drittbeste Deutsche bei den Pizzaweltmeisterschaften in Parma, dieses Jahr der zweitbeste Deutsche. Angetreten ist er schon in Hamburg, Köln, Kopenhagen oder mehrfach in Italien – immer mit einigen Teigkugeln im Gepäck, dank Kühltaschen sei das kein Problem. Vor Ort dränge dann die Zeit: 15 Minuten Zeit habe er für eine Pizza, bevor sie von einer Jury verkostet wird. In diesem Jahr trat er erstmals auch in der Kategorie Glutenfreie Pizza an, wie er erzählt. Denn der 72-Jährige beobachtet, dass immer mehr Menschen über Unverträglichkeiten klagen.

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Ciro Giordano führt die steigende Nachfrage nach glutenfreien Produkten auf moderne Verarbeitungen zurück. Die 300 enzymatischen Prozesse, die in seinem Teig viel Zeit haben, können sich bei Massenproduktion nicht entwickeln. Daher müsse der Körper moderne Lebensmittel aufwändiger verarbeiten. Glutenfreie Pizza fordert wiederum mehr Arbeit vom Pizzameister: Statt Weizenmehl nutzt er dann eine Mehlmischung aus Reis, Hirse und Kartoffeln. Auch die Verarbeitung sei anders, so dürfe man den Teig beispielsweise nicht ziehen, weil er sonst reißt.

Mit 72 Jahren denkt er ans Aufhören

Sein Können hat Ciro Giordano mit über 70 Kochkursen bereits dutzenden Menschen im Hegau vermittelt. Doch dieses Engagement hat er in den vergangenen Jahren ebenso zurück gefahren wie die Sitzplätze in seinem Restaurant reduziert: Mit 72 Jahren denkt er langsam ans Aufhören und würde das Restaurant, das er mit seiner Frau führt, in andere Hände weitergeben. Bis dahin soll es aber weiter preiswert Pizza geben. „Das ist besser als zuhause sitzen und nichts tun“, sagt er. Leckerer ist es in jedem Fall.

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Der Pizzameister verrät sein Rezept

Ciro Giordano verrät sein Rezept für ein Blech, wie es im heimischen Ofen üblich ist. Für eine alltagstaugliche Variante im eigenen Zuhause hat er die Reifezeit des Teigs angepasst.

  • Die Zutaten: 380 Gramm Weizenmehl Typ 405, 220 Gramm Wasser bei einer Temperatur von 22 Grad, sieben bis zehn Gramm Hefe (je kälter das Wetter, desto mehr Hefe), zehn Gramm Meersalz und 15 Gramm Olivenöl extra vergine.
  • Die Zubereitung: Alle Zutaten für etwa 15 Minuten gemeinsam kräftig durchkneten, dann zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend nach Wunsch mit Tomatensauce, Käse und weiteren Zutaten belegen und bei 250 Grad Celsius und Unterhitze für 15 bis 20 Minuten backen.