Derzeit sind Restaurants, Bars und Cafés wegen der Pandemie geschlossen. Vor allem in der Weihnachtszeit ist dies gleich bedeutend mit doppeltem Verlust: monetärauf Seiten der Gastronomen und an Lebensqualität auf Seiten der Gäste. Der SÜDKURIER hat einige Wirte in deren Küche besucht und ihnen bei der Zubereitung einer Spezialität ihres Hauses über die Schulter geschaut. Die Gerichte sind gut nachzukochen, Rezepte, Bilder und Videos helfen Ihnen dabei. Viel Spaß, viel Erfolg – und dann einen guten Appetit.
No. elf Spezialitätenkaffee in der Niederburg
Kniehohe Hocker, Sitzkissen, dezente Musik im Hintergrund – was sich ein bisschen nach dem Berliner Szeneviertel Kreuzberg anhört, schmückt seit fünf Jahren auch das Ambiente der Konstanzer Niederburg. Dort, im kleinen Fachwerkhäuschen in der Gerichtsgasse, versteckt zwischen dem Münsterturm und dem Landgericht, liegt das No. elf Spezialitätenkaffee.
Es ist ein gemütliches Café, ein warmer Empfang in der Niederburg. Ein Ort, der normalerweise dazu einlädt, kurz innezuhalten. Mit einem Flat White oder einem zappelnden Moselriesling in etwa. Doch an Normalität ist derzeit nicht zu denken.
Seit einem Monat darf die „elf“, wie sie liebevoll genannt wird, keine Gäste mehr empfangen. Um sie aber stattdessen zu den Gästen zu bringen, verraten die Inhaber Tobias Roth und Sebastian Graeber, den SÜDKURIER-Lesern das Geheimnis einer beliebten Spezialität des Hauses: handgebrühter Filterkaffee aus Guatemala – und wie dieser das beste Aroma entfaltet.
Es ist eine lockere Atmosphäre in dem kleinen Laden mit der Hausnummer 11. Sie wirken eingespielt. Graeber, der das Unternehmen seit seiner Eröffnung leitet und Roth, der wegen seiner Größe und Gutmütigkeit gelegentlich auch „Balu“ genannt wird. Wie zwei Freunde wirken sie, die gemeinsam ihrer Leidenschaft Kaffee frönen. Ein Gedanke, der in Tobias Roth über die Jahre reifte.
Schritt 1: Kaffee abwiegen und mahlen
Der gebürtige Singener hat früh gemerkt, dass er gerne Gastgeber ist. „Schon in der Abiturzeit habe ich die Leute morgens nach der ein oder anderen Sause bei mir zuhause bewirtet“, erinnert er sich. Schließlich war es aber ein Schulpraktikum in der Meersburger Residenz, das ihn für die Branche begeisterte.
Schritt 2: Heißes Wasser zwischen vorbereiten
Seit seinem Studium des Hotel- und Gastronomiemanagements arbeitete er zunächst im Hotel RIVA. Erst im Qualitätsmanagement, dann in der Veranstaltungsleitung und später in der Restaurantleitung. Nebenher hatte er sich dabei immer ganz besonders für Kaffee begeistert. Regelmäßig besuchte er die hiesigen Röstereien, um verschiedene Sorten zu testen: „Ich habe mich aber immer gewundert, warum die Kaffees alle gleich schmeckten.“ Erst als er einen Johannisbeer-Kaffee bei einer Berliner Rösterei bestellte, änderte sich das. „Mich hat es fast aus den Socken gefegt, weil der auf einmal wirklich nach dem geschmeckt hat, was auf der Verpackung stand“.
Schritt 3: Filter ausspülen und Kaffeekanne vorwärmen
Heute weiß der 30-Jährige woher dieser geschmackliche Unterschied kam: Es ist der Direktbezug, der auch den Landwirten eine faire Bezahlung ermöglicht, das Schonröstverfahren und die Zubereitung. Grundsätze, die sich auch die No. elf seit ihrer Eröffnung auf die Fahne geschrieben hat.
Schritt 4: Kaffee in den Filter füllen
Für den damaligen Stammgast Roth war diese Qualität ein Grund, sich dort für ein Praktikum zu bewerben. „Daraus wurde ein Jahr später die Mitinhaberschaft“, erklärt er schmunzelnd. Fast zwei Jahre lang arbeitete er dann sowohl im RIVA, als auch in der No. elf in leitender Position, bis zu 90 Stunden in der Woche. „Das war schon eine heftige Belastung“, erinnert er sich.
Schritt 5: Wasser hinzugeben und Kaffee bloomen lassen
Im vergangenen Jahr entschied er sich deshalb dazu, sich nach acht Jahren im RIVA nur noch der No. elf zu widmen. Der Sprung in die Selbstständigkeit war schon immer sein Traum gewesen, denn jetzt stehe er mit gutem Gewissen „zu 120 Prozent“ hinter den Produkten. „Ich kann hier meine Leidenschaft tagtäglich ausleben“, erklärt Tobias Roth.
Schritt 6: Restliches Wasser hinzugeben und Kaffee extrahieren lassen
Leidenschaft – das ist in der Gastronomie ohnehin unumgänglich, in dem kleinen Fachwerkhaus aber selbst in Coronazeiten unverkennbar.
Schritt 7: Abkühlen lassen und genießen!
Bereits während des ersten Lockdowns eröffneten Roth und Graeber einen Online-Shop, um weiterhin präsent zu sein. Die Bestellungen, zumindest die aus der Region, fahren sie mit dem firmeneigenen Lastenfahrrad persönlich aus.
„Das hat uns bislang gestärkt durch die Krise gebracht,“ erklärt Roth augenzwinkernd. Bis nach Allensbach und Dettingen fuhr er deshalb schon.
„Wir sind ein sehr persönliches Geschäft, wir kennen unsere Stammkunden namentlich. Da ist es schön, wenn man sich auch jetzt kurz sehen kann.“ Und da ist sie wieder: Diese Leidenschaft, ein guter Gastgeber zu sein.
