Derzeit sind Restaurants, Bars und Cafés wegen der Pandemie geschlossen. Vor allem in der Weihnachtszeit ist dies gleich bedeutend mit doppeltem Verlust: monetärauf Seiten der Gastronomen und an Lebensqualität auf Seiten der Gäste. Der SÜDKURIER hat einige Wirte in deren Küche besucht und ihnen bei der Zubereitung einer Spezialität ihres Hauses über die Schulter geschaut. Die Gerichte sind gut nachzukochen, Rezepte, Bilder und Videos helfen Ihnen dabei. Viel Spaß, viel Erfolg – und dann einen guten Appetit.

Am Restaurant Gnadensee führt in Allensbach kein Weg vorbei. Allein schon räumlich ist das große, orange-gestrichene Haus mitten im Ortskern nicht zu übersehen. Direkt hinter dem Bahnhof, an der Konstanzer Straße steht das Restaurant, das seit seiner Eröffnung vor 22 Jahren längst zur Institution geworden ist.

Alfredo Niosi und seine Geschäftspartnerin Alina Calina vor dem Restaurant Gnadensee.
Alfredo Niosi und seine Geschäftspartnerin Alina Calina vor dem Restaurant Gnadensee. | Bild: Oliver Hanser

Es ist ein italienisches Restaurant, wie man es sich vorstellt. Gemütlich, mit einem mediterranen Flair durch den warmen Gelbton an den Wänden, den Grünpflanzen und den italienischen Schlagern im Hintergrund. Hinter dem langen Tresen, der sich durch das Restaurant zieht, steht der Ofen, dessen Pizza in Allensbach seit Jahren Kultstatus hat. Aber auch die Spaghetti Carbonara werden gern bestellt.

Die Zutaten für vier Personen

500 Gramm Spaghetti

8 Eigelb

180 Gramm Parmesan

320 Gramm Speckwürfel

2 Esslöffel Olivenöl

Nudelwasser

Die Zutaten für die Spaghetti Carbonara italienischer Art.
Die Zutaten für die Spaghetti Carbonara italienischer Art. | Bild: Oliver Hanser

Die Zubereitung des Gerichts

  1. Speck vorbereiten: Zu Beginn wird eine Pfanne mit Olivenöl erhitzt. Danach werden die Speckwürfel darin gebraten, anschließend werden sie aus der Pfanne herausgenommen. Tipp zum Zeit sparen: Parallel dazu kann bereits das Wasser für die Spaghetti aufgesetzt werden.
  2. Spaghetti kochen: Wenn das Wasser kocht und man etwas Salz hinzugegeben wurde, können die Spaghetti gekocht werden. Wichtig ist, die vorgegebene Kochzeit zu beachten.
  3. Eier und Parmesan verrühren: Während die Spaghetti kochen, wird das Eigelb mit dem Parmesan in einer Schüssel verrührt, bis es eine cremige Konsistenz hat.
  4. Spaghetti abgießen und in die Pfanne geben: Wenn die Spaghetti die vorgegebene Kochzeit erreicht haben, werden sie abgegossen. Vorsicht: Das Nudelwasser muss trotzdem aufgehoben werden, da es später noch gebraucht wird. Die Spaghetti werden dann in die erhitzte Pfanne von vorhin gegeben und angebraten.
  5. Eier und Parmesan dazugeben: Zu den bratenden Spaghetti werden nun die verrührten Eier und der Parmesan hinzugegeben. Damit die Spaghetti nicht zu trocken werden, zwischendurch immer mal wieder einen Esslöffel Nudelwasser hinzugeben, bis sie eine cremige Konsistenz haben.
  6. Speck dazu und Würzen: Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, kommen die Spaghetti aus der Pfanne auf den Teller und werden anschließend leicht gewürzt. Auch der gebratene Speck wird vermischt.
  7. Genießen! Danach kommen die Spaghetti auf den Teller, wo sie mit dem gebratenen Speck vermischt werden. Anschließend heißt es: Genießen! Laut Niosi geht das am besten mit einem guten Wein.

Alfredo Niosi zeigt im Video wie das geht – Schritt für Schritt

Wenn der Wirt, Alfredo Niosi, über diese Entwicklung nachdenkt, wirkt er stolz. Sieben Mitarbeiter beschäftigt er, gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Alina Calina. Über 40 Jahre dauert seine Reise in der Gastronomie schon an – doch geplant, war sie nicht. Als er nach seinem Abitur im technischen Zeichnen 1979 nach Deutschland kam, war das eigentlich eine Urlaubsreise. „Zwei Tage später arbeitete ich auf der Mainau„, erinnert sich Niosi heute.

Schritt 1: Speck vorbereiten

Video: Hanser, Oliver

Er war in der Küche eingeteilt, zum Teller waschen. Eigentlich wollte er sich dort nur seine Urlaubskasse aufbessern, doch es kam anders. Nach seiner ersten Woche fragte ihn der damalige Küchenchef, ob er es sich auch vorstellen könne, dort eine Ausbildung zum Koch zu machen. Der damals 19-Jährige war begeistert. Irgendwann sein eigenes Restaurant zu führen – das war sein Traum.

Schritt 2: Spaghetti kochen

Video: Hanser, Oliver

Schon ein Jahr nach seinem Abschluss hatte er die Gelegenheit dazu: „Am Bahnhofsplatz in Konstanz, da wo jetzt das Hotel Halm ist, hatte ich mein erstes Restaurant. So hat es angefangen“, erzählt er schmunzelnd. Der erste Schritt einer langen Karriere. Denn heute, vier Restaurants später, führt er neben dem Restaurant Gnadensee auch das Don Alfredo in der Konstanzer Niederburg.

Schritt 3: Eier und Parmesan verrühren

Video: Hanser, Oliver

Inhaber von zwei Restaurants zu sein – das erfordert schon eine ganze Menge Leidenschaft. „Meine Frau fragt mich immer, was ich ohne die Restaurants wohl mache“, erzählt Niosi lachend. „Ich bin es gewohnt zu arbeiten und versuche auch, meine Mitarbeiter so gut es geht zu entlasten.“ Denn Gastronom zu sein liegt dem aus Messina stammenden Niosi im Blut.

Schritt 4: Spaghetti in die Pfanne geben

Video: Hanser, Oliver

Extra für das Gespräch mit dem SÜDKURIER zieht er sich seine weiße Kochmütze auf, die von seinem Namen und dem sizilianischen Wappen geziert wird. „Mir macht es einfach Spaß, vor allem der Umgang mit den Gästen. Das sind im Laufe der Jahre teilweise echte Freunde geworden.“ Knapp 90 Prozent seiner Gäste seien Stammgäste, sogar aus Zürich oder Villingen kämen sie nach Allensbach.

Schritt 5: Eier und Parmesan dazugeben

Video: Hanser, Oliver

Es ist dieses Miteinander, das Niosi so liebt. Doch die aktuelle Zeit trifft auch ihn. Vor allem die erneute Schließung gehe in die Substanz. „Seit über 20 Jahren führe ich ein Restaurant, das gut läuft. Ich bin noch nie in Schwierigkeiten gekommen mit irgendwelchen Zahlungen. Jetzt kommt auf einmal Corona und macht alles kaputt“, befürchtet Niosi. „Wir haben noch nie einen Tag lang zu gehabt, wegen Ausfällen oder so, sondern haben immer konstant gearbeitet.“ Jetzt ist das Restaurant erneut schon über einen Monat lang geschlossen.

Schritt 6: Speck dazu und Würzen

Video: Hanser, Oliver

Die eigentlich geplanten Novemberhilfen haben ihn noch immer nicht erreicht. Laut seinem Steuerberater könne er erst frühestens Ende Januar damit rechnen. „Wir brauchen die Hilfe aber jetzt. Wenn jemand am Sterben ist, ruft man einen Krankenwagen, der sofort kommt und hilft. Wenn man das nicht tut, stirbt derjenige. Da braucht man keine Hilfe mehr“, schimpft er. Trotzdem versucht Alfredo Niosi auch in diesen Zeiten, den Mut zu bewahren. Man müsse sie annehmen, versuchen, das Beste daraus zu machen.

Schritt 7: Genießen!

Video: Hanser, Oliver

Manchmal da helfe ihm ein Hobby aus der Jugend dabei, vom Alltag etwas abzuschalten. „Ich schraube gern an alten Vespas, dadurch komme ich runter. Wenn das klappt und alles funktioniert, habe ich Freude“, sagt er lachend. Diese Herzlichkeit, selbst in schweren Zeiten – das ist Alfredo Niosi.