Süß oder salzig, Zander oder doch Dorsch? Mitunter fällt die Auswahl nicht leicht. Für Klaus Siegmund, Fischverkäufer am Meichle-Stand aus Friedrichshafen, ist wohl der Umstand entscheidend, dass der Zander, auch Zahnmaul oder Hechtbarsch genannt, im Angebot ist. Drum empfiehlt er ihn, liebäugelt beim Aufzählen der Vorzüge dieses Süßwasserraubfischs gleichzeitig aber mit dem Dorsch, der ein paar kühlende Eisbrocken daneben liegt. Wenn er über den Fisch spricht, verwendet der gelernte Küchenmeister den norwegischen Namen. „Den Skrei oder Winter-Kabeljau esse ich persönlich am liebsten“, sagt er. Er stammt aus arktischen Gewässern.
Doch zurück zum Zander. Den bezieht Meichle aus Mecklenburg-Vorpommern. Der Süßwasserfisch besitzt ein festes weißes Fleisch. Er gehört zu den nahen Verwandten des Barschs. Manche bezeichnen ihn auch als Hechtbarsch. In jedem Falle zählt er zu den Raubfischen. Und er wird – wie der Barsch auch – als Speisefisch überaus geschätzt.
Petersilienkartoffeln als Beilage
„Ja, auch bei unseren Kunden auf dem Markdorfer Wochenmarkt“, erklärt Klaus Siegmund. Der gelernte Küchenmeister, den es schon vor etlichen Jahren in die Fischbranche verschlagen hat, rät zur „ganz klassischen Zubereitung“: mit Salz und mit Pfeffer anbraten, jede Seite etwa fünf Minuten lang. In Weißwein gedünstet sei der Zander aber auch sehr fein. Dazu empfehlen sich Petersilienkartoffeln und ein fruchtiger Rotwein. Eine besondere Note verleihen darauf gestreute Mandel-Blättchen.
Zander auf Gemüsebett
Zutaten: Karotten, Zucchini, Lauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Gemüsefond. Dazu Zanderfilet, Petersilie, Olivenöl, Rosmarin, Thymian sowie Kartoffeln.
Zubereitung: Gemüse zerkleinern, würzen und bissfest garen. Gegarte Kartoffeln vierteln und leicht anbraten, dann hinzugeben.
Die Zanderfilets pfeffern, salzen, eventuell mit Weißwein beträufeln, mit Mehl bestreuen und fünf Minuten lang anbraten. Sie kommen auf die Kartoffeln und das Gemüse.
Dazu passt ein fruchtig schmeckender Rotwein.
