Fleischessen sei für ihn Vertrauenssache. Der Kunde – gleich ob an seinem Stand auf dem Markdorfer Markt oder in Thomas Eiseles Metzgerei daheim in Ostrach – der Kunde müsse sich auf die Qualität verlassen können. "So wie ich mich auf die Qualität verlassen können muss bei dem, was mir die Produzenten liefern", erklärt der Metzger-Meister. Und dabei sei es einerlei, ob es sich um Schweine- oder Rindfleisch handle. Zwar kennt er nicht gerade die Namen der geschlachteten Tiere, aber er wisse stets, von welchem Hof sie stammen.
Insofern kann Thomas Eisele das Stück Rumpsteak, das er gerade in die Kamera hält, mit bestem Gewissen empfehlen. "Nur kurz braten und einen Salat dazu – oder Nudeln oder beides", rät der Metzger. Ihm selber reiche der Salat. Stressfrei sei das Rind aufgewachsen, aus dessen Kruppe Eisele das handgroße Stück herausgelöst hat.
Dass er nur von Züchtern kauft, deren Tiere nicht mit Silage gefüttert werden, versteht sich von selbst. Gebe Silofutter dem Fleisch doch den typischen säuerlichen Geschmack. Warum der Ostracher Metzger seine Steaks empfehlen kann, ist etwas anderes: "Die Tiere liegen auf Stroh." Mithin langweilen sie sich nicht auf ungemütlich harter Unterlage, sondern zupfen und zausen an den Strohhalmen. "Das macht sie zufrieden", ist sich Eisele sicher. Und solche Entspanntheit wirke sich aus auf das Fleischaroma. Letzter Faktor schließlich: Das Fleisch ist "dry-aged", trocken-gereift. "Das gibt ihm diesen schönen nussigen Geschmack", schwärmt der Metzger-Meister.
Rumpsteak
Etwas Öl in eine beschichte Pfanne geben und sehr heiß werden lassen. Das raumwarme Rumpsteak in die Pfanne geben und etwa zwei Minuten lang auf jeder Weite braten. Faustregel: Pro Zentimeter Fleischstärke zirka 1,5 Minuten. Anschließend das Steak in Alufolie verpackt fünf Minuten lang bei 150 Grad im Backofen erhitzen. Erst im Anschluss mit Pfeffer und Salz würzen. Dazu einen Salat anrichten.
