Es ist wie beim Menschen. Fehlt das Tageslicht, bleibt es bei Blässe. Was in der Mode lang im Trend lag, ja einst den Lebensstil der gehobenen Klassen prägte – das Meiden von direkter Sonneneinstrahlung – dem Spargel gereicht es zu größerer Zartheit.
Darum bleiben die Triebe blass
Irgendwann im 19. Jahrhundert fanden es die Landwirte heraus. Wenn sie ihre Spargeltriebe abdeckten, etwa um sie vor Vögeln und anderem Getier auf dem Feld zu schützen, dann blieben eben diese Triebe blass – und schmeckten auch milder. Schließlich fehlt es ihnen an Chlorophyll.
Mit Chlorophyll aber, in Grün also, bekommt der Spargel ein durchaus kräftigeres Aroma, erklärt Michaela Mori, Verkäuferin am Spargelstand von Herbert Dressel aus Ravensburg.
Ein Großteil des Spargels kommt aus der Region
Zehn verschiedene Spargelsorten hat sie im Angebot. Weißen Spargel, grünen Spargel, auch violetten. Der Großteil kommt aus der Region – vor allem von Spargelzüchter Jörg Landerer aus Schwarzenbach bei Meckenbeuren. „Auf Regionalität legen unsere Kunden großen Wert“, erklärt Gemüsehändler Herbert Dressel. Spargelstangen aus der Pfalz biete er aber auch an. Der sei üblicherweise sogar noch milder.
Dressel selbst mag Spargel am liebsten in Verbindung mit gekochtem Schinken und einer Sauce Hollandaise. Doch weiß er, dass es zahlreiche Methoden gibt, das „weiße Gold“ schmackhaft zuzubereiten. „Manche mögen den Spargel auch gegrillt“, sagt Dressel. In jedem Fall ist er überaus gesund. Noch lange bevor er als Gemüse genossen wurde, galt er als Heilpflanze.
Spargel mit Sauce Hollandaise
250 Gramm festkochende Kartoffeln, Salz, Zucker, Zitronensaft, 125 Gramm Butter, 1,5 Eigelb, 35 Milliliter Weißwein (trocken), ein Esslöffel Butter, gehackte Petersilie. Kartoffeln 30 Minuten kochen, Spargel schälen und in kochendes Salzwasser legen, zuvor etwas Zucker und wenig Zitronensaft hinein, 20 Minuten ziehen lassen. Butter zerlassen, Eier mit Wein, Salz und Zitronensaft über heißem Wasser schaumig schlagen, dann Butter allmählich hinzugeben.
