Er ist zurück am Bodensee. Vier Jahre stand Philipp Heid als Sous-Chef bei Dirk Hoberg im Konstanzer Gourmetrestaurant Ophelia am Herd. Dann zog es ihn 2017 an den Vierwaldstätter See. Bestens ausgebildet in der Starkoch-Küche des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn, holte er sich dort im Vitznauer Edel-Restaurant Prisma einen Stern im Guide Michelin und 16 Punkte im Gault Millau.
Und jetzt das Restaurant im Hotel Maier in Fischbach? Der 36-Jährige lacht. „Ich hab‘s gut getroffen“, sagt er. Gut 20 Jahre Sternegastronomie sind kein Zuckerschlecken. Er möchte jetzt, auch wegen seiner Familie, in einem Unternehmen arbeiten, in dem er berufliches Engagement und Raum für die Familie besser ausbalancieren könne.
Das allein ist es aber nicht. „Viele Restaurants in Deutschland scheuen sich nach wie vor, die heimische Küche weiterzuentwickeln. Das aber möchten wir hier sehr gerne tun“, sagt Philipp Heid. Mit „wir“ schließt er seinen Hotel- und Restaurantchef Hendrik Fennel ein.
Der ist selbst gelernter Koch, will dem Küchenchef aber nicht in die Suppe spucken. Er habe den „richtigen Deckel auf dem Topf gefunden“, freut sich Fennel über seinen neuen Chefkoch, der seit dem 1. März da ist.
Beide haben den gleichen Fokus im Gastgewerbe: Nachhaltigkeit. Das heißt hochwertige, unverarbeitete Lebensmittel der Saison aus der Region kreativ zu verarbeiten und in überraschenden Kombinationen zu kredenzen. Creme Brûlée aus Pastinaken? Warum nicht. Oder es wird Buchweizen-Pasta mit Blue Grey Käse, gerösteten Birnen und Walnüssen serviert.
Was auf den Tisch kommt, stammt von rund 80 Lieferanten nur für die Küche, die rund um den Bodensee beheimatet sind, manche auch im Alpenraum. Es sind kleine Manufakturen und Produzenten von Spezialitäten, Fischer vom Bodensee, Landwirte, Slow-Food-Partner, freilich auch Großhändler. Eine ganze Reihe von ihnen sind auf der letzten Seite der Speisekarte aufgelistet. Fennel kauft selbst gern ein. Eine Frage der Beziehungen und eines Netzwerks, dass er sich in den vergangenen Jahren aufgebaut hat, sagt er.
Mit Philippe Heid in der Küche will das Fischbacher Traditionslokal, das Fennel mit seiner Frau Sandra in vierter Generation führt, noch einmal durchstarten. Deshalb heißt das Restaurant ab sofort „Die Speiserei im Maier“.
Arche-Prinzip: Iss, was du retten willst
Nicht nur Slow-Food, sondern auch dem Arche-Prinzip haben sich beide verschrieben. Aktuell vier Gerichte auf der Karte sind mit Zutaten gekocht, die weltweit zu den rund 2000 regionalen Kulturpflanzen, Nutztierarten oder Lebensmitteln gehören, die vor dem Verschwinden gerettet werden sollen. So wie das schwäbisch-hällische Landschwein oder Farina Bona, eine rote Maissorte, die es nur im Tessin gibt. Philippe Heid hat aus dem gerösteten Mehl eine köstliche Mousse zubereitet.
