Seit 45 Jahren bereits kommen die Eiseles auf den Markdorfer Wochenmarkt. Die Metzgerei aus Ostrach, ein Familienbetrieb, weiß also, wie sich die Kundenwünsche wandeln. Beim Verkauf am Stand erfährt man unmittelbar, wenn sich etwas in den Küchen der Region verändert. Zum Beispiel bei den Rindsrouladen.

80 Prozent der Rouladen werden gefüllt verkauft

„Die verkaufen wir heute zu 80 Prozent gefüllt“, erklärt Metzgermeister Thomas Eisele. Mit Röstzwiebeln, Senf, Speck und Essiggurken, all dem, was bereits die Großmutter hineinrollt, streicht und legt der Metzger aus Ostrach auf die flach geklopften Fleischstreifen. „Ungefülltes Rouladenfleisch macht inzwischen nur noch 20 Prozent aus“, sagt Eisele. Früher sei das anders gewesen: Da hätten die Hausfrauen die gut-schwäbische Einlage überwiegend selbst in ihre Rouladen gewickelt.

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Qualität des Fleischs sei das Wichtigste

Ob gefüllt oder nicht, das Wichtigste sei die Qualität des Fleisches. Und auch da beobachtet der Metzgermeister einen gewissen Wandel. Das Bewusstsein für eine gute Ware sei entschieden gewachsen. Die Kunden hörten heute interessiert zu, wenn er schildert, „dass unsere Landwirte völlig auf Kraft- und Silage-Futter verzichten“.

„Für mich eine Frage der Tier-Ethik“

Die Tiere werden auf Stroh gehalten, haben Freiraum, sich zu bewegen. „Für mich ist das eine Frage der Tier-Ethik“, betont der Metzger. Dass man den größeren Aufwand, das Mehr an Tiergerechtigkeit auch schmeckt, davon ist Eisele fest überzeugt. Seine Devise: „Lieber etwas weniger Fleisch essen, dafür auf eine höhere Qualität achten.“