Um halb sechs Uhr morgens rollen die ersten Lieferwagen an. Sie bringen Obst und Gemüse, Gurken, geraspelte Möhren und Blattsalat von einem regionalen Großmarkt. Günther Vögele, Küchenleiter der ZF Gastronomie Service GmbH (ZF GSG), steht an der Rampe. Er guckt sich die Waren an, überprüft das Mindesthaltbarkeitsdatum und wirft auch einen Blick in die Wägen. „Wir bekommen alles täglich frisch, auch Fleisch und Fisch“, sagt er.
Rollwagen befördern das Angelieferte sofort in die Kühlkammern, nur der Salat geht gleich zu „meinen Damen“, wie Vögele sie nennt. Vier Frauen schlitzen Verpackungen auf und schütten den Inhalt in große Edelstahlwannen. Die Soßen haben sie bereits am Vortag zubereitet. „Die sind unterschiedlich, die für den Möhrensalat ist etwas süßer“, sagt Vögele. Wenig später rollen die fertig portionierten Salate bis zur Auslieferung am Vormittag in die Kühlräume.
6000 Mahlzeiten werden hier täglich zubereitet
Gegen sechs Uhr kommen die nächsten, die das Essen für den kommenden Tag vorbereiten. Über 6000 Mahlzeiten verlassen die zentrale Küche jeden Tag, bis zu 1200 davon gehen an die Schulen. „Die Schüler bekommen genau das gleiche Essen wie die ZF-Mitarbeiter“, sagt Vögele. „Nur bei Gerichten wie sauren Nierchen, Süßkartoffelauflauf oder Hirschgulasch mit Rotweinsoße kochen wir für die Kinder eine Alternative.“ Heute köchelt Putengulasch in zwei Kesseln. Für die Schulen kommt das vorher leicht angeröstete Fleisch in eine Sahnesoße, für die Kantinen in eine kräftige Dijon-Senfsoße. Der Soßenansatz ist der gleiche, das Rezept ist bewährt.
Trotzdem schmeckt der Koch noch einmal ab, für alle Fälle. Der Seelachs für die Erwachsenen geht mit einer speziell kreierten Marinade roh in die Kühlung, für die Kinder gibt es vorgegarten Fisch. „Da gehen wir auf Nummer sicher, nichts ist schlimmer als ein krankes Kind“, sagt Vögele.
Kritik geht dem Chef nach
Auch die Zubereitung ist wie bei den Großen: Das gekochte Essen kommt in den „Chiller“: In riesigen Kühlschränken sinkt die Temperatur auf vier Grad. Am nächsten Tag wird es an Kantinen und Schulen ausgeliefert und dort im professionellen Heißluftofen erwärmt. „Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird“, sagt Vögele. Nudeln kocht er nie fertig, sonst werden sie beim Erwärmen matschig. „Die müssen gerade al dente sein“, sagt er.
Vögele hat selbst vier Kinder, ihm ist das Schulessen eine Herzensangelegenheit. „Kinder, die lernen sollen, sollen richtig gesättigt sein und sie müssen etwas Gutes essen“, sagt er. Über die Kritik vom vergangenen Herbst hat er viel nachgedacht. „Jeden Tag Chicken Wings mit Pommes, das gibt es bei mir nicht“, sagt er. Abwechslung gehöre auch für Kinder auf den Speiseplan, genauso wie das ungeliebte Gemüse. „Ich versuche oft, Gemüse unterzumogeln“, sagt er. Püriert in Soßen etwa fällt es nicht auf.
In das Kartoffelgratin, das eine Mitarbeiterin gerade in Schalen füllt, mischt er Zucchinistückchen. „Bis die Kinder das merken, haben sie schon aufgegessen“, sagt er. Wie bei den Großen werden Soßen mit Reismehl statt Weizen abgebunden, damit auch die mit Gluten-Unverträglichkeit mitessen können. Geschmacksverstärker kommen nicht in den Topf, Schweinefleisch steht auch wegen muslimischer Speisegebote nur noch selten auf dem Plan. Er prüft regelmäßig, was an Resten zurückkommt und hält Rücksprache mit Kollegen, die selbst Kinder haben.
Auch den Niederlassungsleiter der ZF GSG, Caie Brasser, beschäftigt die Kritik. „Früher haben wir uns öfters mit Schülern getroffen und über den Speiseplan geredet, aber das Interesse der Schüler hat damals nachgelassen“, sagt er. Beim Schulessen geht die ZF GSG von den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung aus. „Wir hatten auch mal das Projekt „Vogo“ – Vollkorn, Gemüse und Obst. Da haben die Kinder für zehnmal gesundes Essen eine Kleinigkeit wie Schlüsselanhänger oder Stifte bekommen“, sagt er. Vogo soll jetzt wieder aufleben.
Schulen können Einfluss nehmen
Beim Erwärmen kann noch Manches schief gehen: Temperatur und Zeit müssen stimmen, manche Speisen dürfen nicht zusammen in die Öfen. Es sollte nicht alles gleichzeitig rein, damit es auch für später kommende Schüler passt. „Die Zahlen beim Schulessen sind sprunghaft angestiegen. Wir hatten zum Teil Schwierigkeiten, Personal für die Ausgabe zu finden. Da kann es Überforderungssituationen gegeben haben“, sagt Brasser. „Die Frauen vor Ort teilen nicht nur Essen aus, sie hören zu und trösten, wenn Schüler von ihren Problemen erzählen.“ Er schickt jetzt häufiger Unterstützung vor Ort.
Er betont, dass die Schulen selbst Einfluss nehmen können auf den Speiseplan, der zwölf Wochen vorher erstellt wird. „Manche wollen kein Dessert, dafür immer Salat, andere jeden Tag ein vegetarisches Essen. Manche Schulen überlassen den Speiseplan aber auch uns“, sagt er. Schüler könnten sich mit Lob und Kritik jederzeit ans Personal wenden, an die Stadt oder auch an ihn. „Ich habe neulich einen Brief von einer siebten Klasse bekommen, die hatten ein paar gute Ideen“, sagt er.
Diskussionen rund um das Schulessen
Im Oktober wurde das Thema Schul- und Kitaessen kontrovers diskutiert. Elternvertreter und Schüler hatten vor allem die Qualität der Mensakost kritisiert, die SPD regte die Einrichtung einer kommunalen Küche an.
- Kosten: Der Essenspreis für Schüler beträgt seit Januar 2014 3 Euro für eine kleine Portion und 3,60 Euro für eine große Portion. Nach Angaben der Stadtverwaltung zahlt die Stadt pro Schulmittagessen durchschnittlich 5,78 Euro. Damit bezuschusst die Stadt jedes einzelne Essen mit 2,78 Euro beziehungsweise 2,18 Euro.
- Umfrage: Der Kulturausschuss beschloss im Oktober, eine umfassende Umfrage zur Qualität des Essen bei Schülern, Kindern und Eltern vorzubereiten. Nach Angaben von Monika Blank, Pressesprecherin der Stadt, laufen derzeit unterschiedliche Abstimmungen zum Fragebogen, die wohl bis zu den Fasnetsferien abgeschlossen werden können. "Für April 2018 ist dann eine Information des Kultur- und Sozialausschusses vorgesehen; dort soll auch der weitere Fahrplan dargestellt werden. Die Befragung soll noch im laufenden Schuljahr durchgeführt werden", so Blank auf Anfrage des SÜDKURIER.
- Rückmeldungs-Möglichkeit in der Mensa-App: Nach Angaben der Stadtverwaltung entwickelt der Anbieter der Software derzeit ein entsprechendes Tool. Mit einer Bereitstellung für die Häfler Schulen sei zum neuen Schuljahr zu rechnen, teilt Pressesprechin Monika Blank mit.
Cook and Chill für Schulen und Kantinen
Die ZF Gastronomie Service GmbH (ZF GSG) hat am Standort Friedrichshafen 160 Mitarbeiter, davon sind 26 Köche. Sie bereiten im Jahr rund 1 200 000 Portionen Essen zu, davon im Schuljahr 2017/18 170 188 Essen für Friedrichshafener Schulen. In diesem Schuljahr werden es voraussichtlich fast 200 000 werden. Im vergangenen Herbst kritisierten Schüler und Eltern das Schulessen, im Gemeinderat wurde die Einführung einer kommunalen Küche für Schulen und Kindergärten diskutiert. Das „Cook and Chill“ (Kochen und Kühlen) Verfahren kühlt warme Speisen in 90 Minuten auf vier Grad. Erst kurz vor dem Verzehr werden sie erwärmt. Da sie auf diese Weise nur kurz im hygienisch kritischen Temperaturbereich zwischen zehn und 40 Grad bleiben, können sie bis zu vier Tage aufbewahrt werden.
