Zander, Saibling oder Seeforelle kennen sicherlich alle, die gern Fisch essen. Aber ist bei Ihnen schon einmal ein Rotauge auf dem Teller gelandet? Während dieser Bodenseefisch früher aufgrund seiner zahlreichen Gräten oft links liegen gelassen wurde, soll er künftig vermehrt auf den Speisekarten zu finden sein. Fischer bieten die bis zu 40 Zentimeter langen Tiere etwa als Matjes oder Filets an. Köche am Bodensee machen daraus aber auch Bouillabaisse, Soßen oder Cremes. Aktuell laufen die internationalen Rotaugen-Wochen. Konsumenten sollen dabei die Rotaugen als leckeren Speisefisch kennenlernen.
Umgang mit den unliebsamen Gräten
Rotaugen, je nach Region auch bekannt als Plötze, Riddau, Bleier und Schwal, gehören zur Gattung der Weißfische. Durch entsprechende Verarbeitungsformen können Fischer den unliebsamen Gräten im Muskelfleisch der Tiere zu Laibe rücken. Der Aufwand ist damit für die Fischer zwar größer als bei anderen Fischen, dennoch sehen sie auch das Potenzial. Da die Fische die eingeschleppte Quagga-Muschel fressen, haben sie ein großes Nahrungsangebot.
Während der Rotaugen-Wochen, die noch bis zum 21. April dauern, bieten verschiedene Gastronomien und Fischereibetriebe rund um den See spezielle Gerichte mit diesem Fisch an – ob als Matjes, Filet oder knusprig frittiert. Die Rotaugen-Wochen, welche am bayerischen Bodensee seit 2019 stattfinden, wurden nach Angaben der Deutschen Bodensee Tourismus GmbH, kurz DBT, im Jahr 2022 erstmals auf den ganzen See erweitert.
„Immer mehr Gastronomie- und Fischbetriebe engagieren sich hierbei“, freute sich der Wasserburger Fischer Bernd Kaulitzki vom Verein Bodenseefisch jüngst in einer Versammlung. Auch Fischer Roland Stohr aus Hattnau hat an diesem Morgen frische Rotaugen gefangen. Besonders häufig sind die Fische im Februar und März, aber auch noch bis Mitte April in den Netzen, dann wieder im August und September.
Die großen Tiere verarbeitet er zu Matjes. Doch auch für andere Zubereitungsarten taugt das Rotauge. „Mit einer Maschine können wir die Gräten zerschneiden“, erklärt der Fischer. Von der Gastronomie werde der Bodenseefisch inzwischen gut angenommen. Bei Privatkunden wird der Fisch als Matjes gern gekauft. „An andere Zubereitungsarten trauen sich hingegen noch nicht alle ran“, so seine Erfahrung. Dabei gebe es tolle Rezepte. Bei Stohrs gibt es das Rotauge beispielsweise als Cordon bleu, auch in Cornflakes paniert kam der Fisch schon auf den Tisch. Für ein Rezept nach Müllerin-Art eigne sich das Rotauge hingegen weniger, sagt Stohr.
Zahlreiche Betriebe sind mit dabei
Während der Rotaugen-Wochen bieten verschiedene Gastronomien und Fischereibetriebe spezielle Gerichte an. Die teilnehmenden Betriebe sowie Rotaugen-Rezepte für zu Hause gibt es hier.
