Salem/Owingen – „Edles Gemüse trifft edles Fleisch.“ Mit diesen Worten eröffnete Jutta Halder, Geschäftsführerin des Bodensee-Linzgau Tourismus, unter dessen Dach die Erzeuger-Gastronomen-Initiative „Salemertal genießen“ angesiedelt ist, in der Beutenmühle in Taisersdorf die ersten Aktionswochen des Jahres 2019. Sie werden bis zum 24. Juni, dem traditionellen Ende der Spargelernte, andauern. Das kulinarische Thema lautet: Strauß und Spargel. „Spargel binden wir des Öfteren in unsere kulinarischen Themenwochen ein, aber in unterschiedlichen Kombinationen“, sagte Jutta Halder. Dieses Mal sei die Gemüsekönigin mit einem in der Region noch außergewöhnlichen Fleischerzeugnis kombiniert: mit Straußenfleisch.
Vor vier Jahren hat Heiko Martin in der Beutenmühle mit der Straußenhaltung begonnen. Der gelernte Metallmeister sei durch Zufall auf diese Idee gekommen. „Ich war auf einer Straußenfarm zu einem Geburtstag eingeladen, und da gab es Straußenfleisch“, sagte er. Und das habe ihm so gut geschmeckt, dass er den Entschluss gefasst habe: „Das erzeuge ich selber.“ Heute tummeln sich rund um die Beutenmühle, die im 18. Jahrhundert vom Bistum Konstanz errichtet wurde und mittlerweile in fünfter Generation von der Familie Martin bewirtschaftet wird, rund 80 Strauße verschiedenen Alters. Sie sind fast so zutraulich wie Schmusetiere, kommen an die Gehegeeinzäunung, strecken ihre langen Hälse durch den Maschendraht und beschnuppern die Gäste neugierig mit dem Schnabel. Dennoch würde Heiko Martin keinem raten, in ein Gehege mit einem Hahn zu gehen. Auch er habe da seine speziellen Tricks. Er trage einen Stock vor sich her, damit der Hahn den Eindruckt bekommt, Martin sei größer als er. Dann weiche der Hahn zurück. „Strauße haben nur ein erbsengroßes Hirn, sind deshalb nicht besonders intelligent“, erklärte Heiko Martin. Umso besser sei das Fleisch der Laufvögel, die bis zu 150 Kilogramm wiegen können. „Strauße haben ein sehr hochwertiges Fleisch“, sagte Heiko Martin. Geschlachtet werden seine Tiere in der Landmetzgerei in Herdwangen-Schönach, die sich für die Straußenschlachtung hat zertifizieren lassen. Da die Strauße hauptsächlich an den Schenkeln Fleisch ansetzen, gibt es nahezu ausschließlich Filetstücke und Steaks. Daneben lässt Heiko Martin aber auch verschiedene Straußen-Wurstsorten und fertiges Gulasch herstellen. Abgesetzt werden die Erzeugnisse auf dem Direktvermarktungsweg an die Gastronomie und Privatleute. Bestellungen können telefonisch in der Straußenfarm abgegeben werden. Seit kurzem ist Heiko Martin auch auf dem Überlinger Bauernmarkt vertreten, der jeden Samstag am Münster stattfindet.
Michael und Heike Steurer vom Gasthof Schwanen in Taisersdorf servierten den Gästen der Auftaktveranstaltung etliche Kostproben mit Straußenfleisch und Spargel. Im Taisersdorfer Schwanen steht Straußenfleisch häufig als besondere Spezialität auf der Speisekarte. „Straußenfleisch wird von unseren Gästen sehr gut angenommen“, sagte Küchenchef Michael Steurer. Manche Gäste hätten sogar darum gebeten, sie anzurufen, wenn es wieder Straußenfleisch gebe. Der Taisersdorfer „Schwanen“ ist ein alteingesessenes Gasthaus, dessen Geschichte sich bis ins Jahr 1155 zurückverfolgen lässt. Dessen erste urkundliche Erwähnung ist keinem geringeren zu verdanken als Kaiser Barbarossa, der damals auf dem einstigen Kelhof Station gemacht hat. Seit 1935 wird das Gasthaus von der Familie Steurer betrieben. Michael und Heike Steurer sind beide gelernte Köche. Heike Steurer hat zudem eine Konditorenausbildung. Daher werden die Gäste im „Schwanen“ nicht nur mit gutbürgerlichen Spezialitäten verwöhnt, sondern am Wochenende auch mit Kuchen aus eigener Herstellung.
Der Spargel, der bei der Auftaktveranstaltung zu den Aktionswochen serviert und mit einem von Renate Meichle-Hiller vom markgräflichen Weingut kredenzten leichten Spätburgunder begleitet wurde, stammte vom Spargelhof Möking in Uhldingen-Seefelden. Dort hat Wilfried Möking 1990 mit dem Spargelanbau begonnen. Heute hat er eine Anbaufläche von rund 20 Hektar. Seinen Ausführungen zufolge sei die diesjährige Spargelernte ganz unterschiedlich verlaufen. Anfang April habe man bereits den ersten Spargel stechen können. Die Kälte der letzten Wochen habe aber dem Wachstum des Spargels zugesetzt. Allerdings sprach Wilfried Möking von einer sehr guten Qualität. Die augenblicklich geringere Erntemenge tariere sich aber dadurch, dass die Nachfrage der Gastronomie am See verhalten sei. „Aufgrund des kalten Wetters sind weniger Touristen da und folglich hat die Gastronomie auch weniger Spargelumsatz“, erklärte Wilfried Möking.
Informationen im Internet:
http://www.salemertal-geniessen.de
