Der junge Wirt im Altheimer "Löwen": Roman Pfaff lupft für uns seinen Kochtopf-Deckel

Vor fast zwei Jahren hat Roman Pfaff die mehrfach ausgezeichnete Restaurantküche aus den Händen seiner Mutter Isolde Pfaff übernommen. Dass der Altheimer "Löwen" nun erstmals in den Genussführer der Slow-Food-Vereinigung aufgenommen wird, freut den 31-Jährigen. Zeige es doch, dass die Philosophie der Löwenküche aufgehe. Nunmehr in vierter Generation setzt man hier auf saisonal frische und vor allem regionale Zutaten. "Es ist kreativer mit dem auszukommen, was die Saison bietet", zeigt er sich überzeugt.

Als "typisch regional" will er seine Gerichte dennoch nicht bezeichnet wissen. Das hebt ihn von der bisherigen Küchentradition ab. Ein Blick in die täglich neu geschriebene Speisenkarte lässt ahnen, was er meint.

Rinderhüfte mit Mango

Zwar finden sich da noch die "Klassiker" seiner Mutter wie eine Platte heimischer Fischfilets mit Blattspinat und Kartoffelgratin oder das bei Stammgästen so beliebte Lammfilet. Doch serviert er auch Exotischeres. So veredelt er beispielsweise ein Carpaccio von der gebeizten Rinderhüfte mit einem Mango-Kürbis-Dip. Zum gebratenen Lachsforellenfilet gibt es Wodka-Lauchgemüse und Dickmilch-Plinsen, eine Art norddeutsche Pfannkuchen mit Nüssen.

Mix aus Regional und Exotik

Das Geheimnis liege dabei vor allem im Einsatz internationaler Gewürze, sagt er. Heraus komme ein "ungewöhnlicher, exotischer Geschmack bei ansonsten bekanntem Zutatenmaterial". Steckrüben, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln werden so in Marinade von Kreuzkümmel, Koriandersaat, Chili und Lorbeer zum ausgefallenen Ofengemüse. Anregungen für außergewöhnliche Kombinationen holt er sich gerne beim Blättern in einem Zutatenbilderbuch oder beim Blättern in seinen zahlreichen Kochbüchern.

"Effekt-Hascherei" und Schickimicki-Rezepte liegen dem gelernten Koch fern. Ihm ist wichtig, die Erzeuger zu kennen, bei denen er einkauft und möglichst achtsam mit Natur und Umwelt umzugehen. Dazu gehört für ihn auch, möglichst viel von einem Tier zu verwenden und nicht nur die ganz edlen Teile. Beispielsweise verwandle sich eine Rinderwade durch mehrstündigen Schmorprozess, werde weich und ergebe eine exzellente Soße.

"Gut, sauber, fair"

"Ehrliche, naturnahe Küche mit nicht zu viel Schnickschnack" sei sein Ziel. Sonst wären die Slow- Food Tester wohl nicht aus Eigeninitiative heraus bei ihm eingekehrt, um ihn im Anschluss mit einer Aufnahme in ihren Gastroführer zu ehren. "Gut, sauber, fair", lauten die Slow-Food-Kriterien. Und die erfüllt er alle. Auch die Mama habe vor ihm schon diese authentische Linie vertreten. Von ihrer Art zu kochen, hält er viel und ist als junger Selbständiger froh, dass sie trotz ihres Rentenalters weiter mit anpackt.

Fragen an die Zukunft...

Dass er einmal selbst am Löwen-Herd stehen würde, war für ihn dennoch "lange nicht klar". Nur, dass er im Gastronomiebereich arbeiten wollte, habe er gewusst. Ein Gespräch mit Peter Vögele vom Lippertsreuter Landgasthof Adler überzeugte den damaligen Abiturienten schließlich. Auf dessen Rat hin absolvierte er zunächst eine Kochlehre quasi "als Basis für alles". Im Laufe der Ausbildung habe er dann immer mehr Gefallen am Kochberuf gefunden.

...die Antwort in der Küche

Sein Weg führte ihn nach bestandener Prüfung in Restaurantküchen in der Schweiz, Amsterdam und Stuttgart. Inklusive eines dreijährigen Studiums der Wirtschaftswissenschaften fühlt er sich heute gewappnet für das, was ihn als selbständigen Restaurantleiter täglich erwartet.

Er allein ist zuständig für Einkauf, Marketing, Buchhaltung und Personal. Zur Verwirklichung seiner glaubwürdig- regionalen Küche mit besonderem Gewürzflair hat er mit Sabrina Bourjaillat eine Kollegin an seiner Seite für Vorspeisen und Desserts. Die warmen Speisen gehen auf sein Konto. Trotz aller Hektik seines Arbeitsalltags liebt er seinen sinnlichen Beruf. Er mag es, direkt Rückmeldungen zu seinen Kreationen zu bekommen und verabschiedet deshalb jeden Gast persönlich.