Wie und von wem die Brezel erfunden wurde, darüber gibt es viele Geschichten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts galt das geschwungene Gebäck als Fastenspeise. Dann verständigten sich die Bäcker untereinander, das beliebte Laugengebäck ganzjährig anzubieten.
Ursprünge gehen auf Ringbrot von den Römern zurück
Es dauerte Jahrhunderte, bis die Brezel ihr heutiges Aussehen bekam. Sonja Hart vom Brezelmuseum in Erdmannhausen kennt die Geschichte: "Die Ursprünge gehen zurück zu den alten Römern", erzählt sie. Damals wurde ein Ringbrot gebacken. Vermutlich kam das Brot in dieser Form mit den Legionären bis nach Süddeutschland. "Es könnte an den Wegen am Limes Verbreitung gefunden haben." Als Ring konnte das Brot auch leicht an Stecken transportiert werden. Wahrscheinlich wurde es bei den alten Römern auch zu liturgischen Zwecken genutzt. Die frühen Christen übernahmen das Ringbrot in ihren Gottesdiensten.
Erste Abbildungen um 1050
Die Form entwickelte sich bis zum neunten Jahrhundert zu einer Sechs. Einige sahen in dieser Form einen Fisch, das Erkennungszeichen der im römischen Reich verfolgten Christen. Im elften Jahrhundert wurde das Brot als Doppelsechs gebacken. "1050 tauchen die ersten Abbildungen der Brezel auf. Damals noch ohne Knoten", erzählt Hart.
Die Erfindung des Brezelknotens
1477 erhält die Brezel dann ihren Knoten. Selbstredend kennt auch Bäckermeister Michael Straub aus Salem-Mimmenhausen die Geschichte: „Bäcker Frieder aus Urach fiel bei seinem Landesherrn in Ungnade. Eigentlich hätte ihn der Tod ereilen müssen. Aber der Graf gab seinem geliebten Bäcker noch eine Chance“, erzählt Straub. Drei Tage bekam er, um ein Gebäck zu erfinden, durch das die Sonne dreimal durchscheint. „Als der Bäcker in seiner Backstube an seiner Aufgabe tüftelte, sah er seine verärgerte Gattin mit verschränkten Armen vor sich“, so kennt Straub die Legende. Bei einer anderen Variante ist es der Wärter mit verschränkten Armen, der Bäcker Frieder auf die Idee mit dem Knoten bringt. „Aber ob es sich tatsächlich so abgespielt hat?“, fragt Straub und zuckt mit den Schultern.
Wie aus "Brachium" die "Brezel" wurde
Denn auch Bouxwiller im Elsass und Altenried in der Nachbarschaft zu Urach beanspruchen ähnliche Entstehungsgeschichten. Altenried führt sogar zwei Brezeln im Stadtwappen und feiert jährlich die Brezelwoche. Andere Erzählungen verorten die Erfindung des Brezelknotens in südfranzösischen oder norditalienischen Klöstern. Mönche sollen so die betenden Arme ihrer Brüder abgebildet haben. Während des Konstanzer Konzils kamen auch italienische Händler über die Alpen. Sie hatten das Gebäck an Stecken transportiert und unter die Leute gebracht. So soll auch der Name des Gebäcks ins Deutsche Einzug gehalten haben. "Brachium" heißt auf Latein "Arm", die abgewandelte italienische Form davon war "brezitella". Von da aus war es nicht mehr weit bis "Brezel", "Brezl" oder "Brezn".
Zünfte entschieden per Los, wer das Fastengebäck backen durfte
Im Mittelalter entschieden die Zünfte oftmals per Los, welcher Bäcker das rituelle Brot während der Fastenzeit backen durfte, weiß Sonja Hart. Derjenige Bäcker, der das Glück hatte, hängte eine große Brezel vor seine Backstube. Denn die Brezel war lange Zeit das einzige Gebäck, das aus dem Haus heraus verkauft werden durfte. "Die Bäcker sind auch die Zunft, die ihr Produkt in ihr Standeswappen gehoben haben. Während die übrigen Handwerkszünfte ihre Werkzeuge abbilden."
Kunden honorieren handwerkliche Herstellung
Eine Riesenbrezel hängt auch über dem Eingang der Bäckerei Straub. Stolz ist Bäckermeister Michael Straub auf die alte Handwerkskunst. „Wir schwingen den Knoten noch mit der Hand“, erzählt er. Andere Bäckereien hätten sich Maschinen angeschafft. „Auf Dauer kommt das billiger. Es ist sehr schwer, für unser anstrengendes Handwerk Mitarbeiter zu finden und Handarbeit ist teuer." Dankbar sei er, dass seine Kundschaft seine Arbeit honoriere und den Preis dafür auch bezahle. „Gäbe es die Nachfrage nicht, müssten auch wir uns umstellen“, sagt der Bäckermeister. Er backt die klassische badisch-schwäbische Brezel. „Bei der Meisterprüfung in München wollten die Prüfer die bayerische sehen, dabei machen wir die Brezelarme hier doch dünn und schneiden den Bauch ein“, erzählt er. Also schwang er bei der Brüfung Brezn mit dicken Armen und Knoten, sonst hätte es Punktabzug gegeben.
Das Rezept zum Selberbacken
Für den Teig für sieben Brezeln werden benötigt:
- 500 Gramm Mehl Typ 550
- Halber Hefewürfel
- 300 Milliliter kaltes Wasser
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel geschmolzenes Fett (Margarine, Butter oder Schweineschmalz)
- 2 Esslöffel grobes Salz zum Bestreuen
Für die Lauge:
Ideal ist eine 3,6 prozentige Lösung. Die können Sie mit Natronpulver selber herstellen. Bitte beachten sie die Anweisung auf der Verpackung. Bei Lauge immer mit Einweghandschuhen und Sicherheitsbrille hantieren. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
Die Zubereitung erklärt Bäckermeister Michael Straub in Videos
In einer Schüssel Hefe und Zucker zum Wasser geben und darin auflösen. Mehl und Salz dazugeben und verrühren. Geschmolzenes Fett dazu und Teig etwa zehn Minuten durchkneten. Der Teig darf nur zu dreiviertel fertig geknetet werden. Die Außenhaut weist dann noch Risse und Poren auf, ist also nicht glatt. Teig zugedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen.
Teig ausrollen und in sieben gleich große Stücke teilen. Die Teigteile jeweils zu einem Dreieck rollen und ausziehen. An einer Spitze ziehen und von der gegenüberliegenden Seite her einrollen. Die Rollen etwa zehn Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge ausrollen, dabei die Enden als Knöpfle belassen.
Die Teigschnur zur Brezel schwingen, die Knöpfle fest an die Brezelarme drücken. Zehn Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Rohbrezel mit der Laugenlösung bestreichen, oder in diese tauchen. Gleich auf das mit Backpapier bedeckte Backblech legen.
Wenn vorhanden, Pizzastein mit Backpapier verwenden. Backpapier ist wegen der Lauge ein Muss. Brezelbäuche einschneiden, mit grobem Salz bestreuen und Blech in den vorgeheizten Backofen schieben. Temperatur auf 250 Grad hochdrehen.
Der Laugendampf soll sich nicht auf den Brezeln absetzen, deshalb soll die Backofentür einen kleinen Spalt offenbleiben. Einen Schaschlikspieß einklemmen reicht. Nach einer Viertelstunde Backzeit sind die Brezeln fertig.
Brezel heute keine Fastenspeise
Gabriele Wagner ist Ökotrophologin und Leiterin der Lehrküche der Überlinger Kurpark-Klinik. Sie erklärt, warum die Brezel zur Fastenspeise wurde. "Damals im Mittelalter war die Brezel sicher die richtige Speise beim Fasten." Denn damals verrichteten die meisten Menschen harte körperliche Arbeit. "Und das Mehl war auch nicht unser heutiges, hochgezüchtetes weißes Mehl, sondern war aus Vollkorn mit der Kleie und somit voller Ballaststoffe."
Die Stoffwechselmechanismen im menschlichen Körper machen die heutige Brezel zum Problem, sagt die Ökotrophologin: "Das weiße Mehl treibt den Blutzucker schnell hoch. Der Körper schüttet Insulin aus, doch die Zellen können nichts mehr aufnehmen und machen dicht." Ein Teufelskreislauf, denn dann werde der Blutzucker nicht in den Körperzellen in Energie umgewandelt, sondern direkt als Fett abgelagert. "In unserer Überflussgesellschaft sind die Menschen regelrecht überfüttert", sagt Gabriele Wagner.
Um aus diesem Teufelskreislauf auszubrechen, sei beim Fasten eine Ernährungsumstellung die richtige Lösung. Dabei bedeutet Fasten für sie der freiwillige Verzicht auf feste Nahrung und eine Kalorienzufuhr von täglich unter 500 Kalorien. "Morgens ungesüßten Tee, mittags Gemüsebrühe mit einem Drittel püriertem Gemüse und abends 200 Milliliter frisch gepresster Obstsaft mit Fruchtfleisch", zählt sie auf. Die überfütterten Körperzellen sollen so ausgehungert und der Körper entlastet werden. (mt)
Die Symbolik in der Brezel
- Viele Interpretationen: Im Laufe der Jahrhunderte wurde viel Symbolisches in die Brezelform interpretiert. Die Heilige Dreifaltigkeit oder die Heilige Familie zum Beispiel, weil die Sonne dreimal durch das Gebäck scheinen kann. Oder das Ewige, weil das Gebäck keinen Anfang und kein Ende hat. In einigen Regionen wird deshalb eine Palmbrezel gebacken, die das Ende der Fastenzeit und den neuen Anfang kündet. Und der Knoten soll die Arme eines innig Betenden darstellen. Eine andere Interpretation sieht den Knoten als christliches Kreuz, mit dem Brezelring als Heiligenschein.
- Wie Lauge an die Brezel kam: Schon früh erkannten die Bäcker, dass sie ihre Backstube mit Lauge vortrefflich reinigen konnten. So stand oft ein Eimer Lauge in der Backstube. Bei der schwäbischen Variante der Geschichte ist wieder der legendäre Bäcker Frieder beteiligt. Eine Katze soll sich in seine Backstube geschlichen haben, sodass sich Frieder erschrak und die Brezel in die Lauge fiel. Fertig gebacken und am Lehrling getestet, wurde sie zum Verzehr frei gegeben. Dagegen ist die bayerische Variante verbrieft. Sie erzählt vom Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner. Am 11. Februar 1939 verwechselte er in der Eile die Schüssel mit dem Zuckerguß mit dem Laugeneimer. Der Fehler fiel erst beim Herausholen der braunen Brezn aus dem Backofen auf. Nach der Verkostung wurden diese für schmackhaft befunden. Seine Vorgesetzten Hoflieferanten Eilles gaben gleichentags dem Königlich-Württembergischen Gesandten Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbreze zum Verkosten.
