Obwohl Bürgerbräu-Koch Hannes Raßmann leidenschaftlicher Pilzsammler ist, kommen im Restaurant des Linzgau-Kochs Simon Metzler keine selbstgepflückten Pilze in den Kochtopf. Der Linzgau-Koch bezieht die Pilze über Händler – das ist so gesetzlich vorgeschrieben. Den Lesern des SÜDKURIER hat er zwei Rezepte für Pilzgerichte verraten, die derzeit auf seiner Speisekarte zu finden sind – und die von Privatleuten natürlich gerne mit selbst gesammelten Pilzen zubereitet werden dürfen.

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Waldpilzrisotto – Rezept für vier Personen

Die Schalotten in 50 Gramm Butter und dem Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und nach und nach zum Risotto geben. Unter ständigem Rühren den Reis im Topf garen. Die Waldpilze in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Wenn das Risotto noch einen leichten Biss hat, die Pilze dazugeben. Zum Schluss die restliche Butter, Parmesan, gehackte Petersilie und die geschlagene Sahne unterheben.

Natürlich gehört zu Pfifferlingen mehr als Pfeffer: Linzgau-Koch Simon Metzler (Mitte) und seine Köche Markus Ratzlaff (links) und Hannes Raßmann (rechts) aus dem Bürgerbräu Überlingen verraten leckere Pilzrezepte.
Natürlich gehört zu Pfifferlingen mehr als Pfeffer: Linzgau-Koch Simon Metzler (Mitte) und seine Köche Markus Ratzlaff (links) und Hannes Raßmann (rechts) aus dem Bürgerbräu Überlingen verraten leckere Pilzrezepte. | Bild: Julia Rieß

Serviettenknödel mit Waldpilzen in Madeirarahm

Zuerst stellen Sie eine Soße her. Hierzu die Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann mit dem Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe, Gewürze, Sahne und den Schmand dazugeben, dann kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Die Soße abschmecken und durch ein Sieb passieren. In einer Pfanne die geputzten Pfifferlinge anbraten. Mit dem Madeira ablöschen und die Sauce dazu geben. Kurz kochen lassen und direkt servieren.

Den Toast in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und über das Brot geben. Die Eier mit den Gewürzen und der gehackten Petersilie verrühren und unter die Masse geben. Alles gut mischen und anschließend in eine Serviette einrollen. die Enden mit einer Küchenschnur zubinden und die Rolle in einem länglichen Topf circa 30 Minuten in Salzwasser sieden lassen. Alternativ kann die Rolle auch gedämpft werden. Die Rolle etwas abkühlen lassen und die Serviettenknödel in Stücke schneiden und in Butter in einer Pfanne anbraten.