Es ist 10 Uhr an einem Mittwochvormittag und für Ralf Bartl, seit November neuer Chef der Spitalküche Markdorf, steht nun der ruhigere Teil an. Denn die knapp 500 Essen, die an diesem Tag rausgehen, sind fertig und können in den nächsten Minuten ausgeliefert werden. Für Bartl beginnt der Arbeitstag in der Küche um 5.30 Uhr.
Gemeinsam mit seinem Team ist er für die Mahlzeiten bei „Essen auf Rädern“, Liebenau Stiftung, Sprungbrett Werkstatt, Pflegeheim St. Franziskus sowie den Kindergärten Hepbach, Ittendorf, Leimbach und St. Elisabeth und für die Jakob-Gretser-Grundschule zuständig. „Für die älteren Menschen haben wir einen anderen Speiseplan als für die Kinder“, erklärt der 54-Jährige, der in Bermatingen lebt.
Koch ist für Bartl ein „Traumberuf
Bevor Ralf Bartl zur Spitalküche kam, war er fünf Jahre lang bei der THW Radolfzell beschäftigt, davor drei Jahre bei Airbus in Immenstaad. Er kennt das Kantinengeschäft, für das er sich nach vielen Jahren in der Gastronomie und im à-la-Carte-Geschäft bewusst entschieden hat. „Die Arbeitszeiten in der Kantine waren einfach familienfreundlicher“, sagt der gelernte Koch, der seinen Beruf als „Traumberuf“ bezeichnet.
Als der Familienvater die Stellenausschreibung sah, war für ihn klar, dass er sich bewerben wird. Nun ist er für ein 12-köpfiges Team und die Festlegung des Speiseplanes zuständig. „Dieser wird je nach Saison aktualisiert und überarbeitet“, erklärt Bartl, der dem Wunsch nach mehr Regionalität bei den Speisen nachkommen möchte. Auch den Einkauf und die Bestellung verantwortet er, Bartl kümmert sich um die Lieferanten und die Kosten.
Stressige Phasen mit Ruhe erledigen
Ob es in der Küche stressig zugeht? Ralf Bartl grinst. Das Team arbeite sehr gut zusammen und natürlich gebe es auch stressige Phasen. Er profitiere dann von seiner Erfahrung und könne gut Ruhe reinbringen. „Ich hatte von Anfang an einen sehr hohen Rückhalt. Das erleichtert die Arbeit sehr“, bedankt er sich für die Unterstützung. Die Hauptkochzeit geht bis 8.30 Uhr, dann ist das Essen für die Senioren fertig und das Schulessen wird vorbereitet.
Um eine ausgewogene Verpflegung zu unterstützen und in den Einrichtungen zu garantieren, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Qualitätsstandards entwickelt, an denen sich die Spitalküche orientiert. „Die Umstellung ist relativ neu. Aber wir bekommen gute Rückmeldungen, was besonders für die Kinder in einem ausgewogenen Speiseplan enthalten sein soll“, erklärt Bartl.
Auf Wünsche der Eltern eingehen
Denn gerade die kleinen Kunden und die Eltern sind kritisch. „Hier sind wir im ständigen Austausch und versuchen auf die Wünsche einzugehen“, sagt Bartl. Klar, dass bei den Kindern nicht unbedingt das gesündeste Essen ganz oben auf der Beliebtheitsskala steht. „Panierter Fisch und Nudeln liegen bei den Kindern hoch im Kurs“, verrät Ralf Bartl.
Doch nicht nur die regionale und gesunde Ernährung ist wichtig – auch muss die Spitalküche als Unternehmen wirtschaftlich funktionieren. „Wir brauchen ein gutes Mittelmaß, eine gute Mischkalkulation“, so der Betriebsleiter, der seine ersten sechs Monate als sehr „interessant und aufschlussreich“ beschreibt. Auch privat steht Ralf Bartl gerne in der Küche und kocht für seine Familie, sein Lieblingsessen: Kässpätzle, eine klassische Currywurst und asiatisch.
Auswahl zwischen verschiedenen Gerichten
Der Speiseplan für das Altersheim St. Franziskus wird eine Woche vorher erstellt und den Bewohnern ausgehändigt. Sie können dann zwischen drei Gerichten, eine davon vegetarisch, auswählen. Eine Mahlzeit besteht aus Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch. Bei den Kindern sind es zwei Gerichte, ohne Vorspeise. „Kinder mit Allergien bekommen extra eine Mahlzeit, das berücksichtigen wir, soweit es möglich ist“, so Bartl. Vegan werde nicht gekocht, aber auch bei den Kleinen gibt es ein vegetarisches Menü zur Auswahl.
Im Altenpflegeheim wird derzeit der Essensvorgang umstrukturiert. So bekommen die Bewohner das Frühstück nicht mehr einzeln auf einem Tablett serviert, für jeden Bewohner wird die gesamte Auswahl in einem „Rollenden Buffet“ angeboten und dann in Körbchen und Schalen auf den gemeinsamen Tisch gestellt. „Einfach so, wie es auch zuhause der Fall ist“, sagt der 54-Jährige. So solle mehr Gemeinschaft entstehen. In einem weiteren Schritt soll auch das Abendessen umgestellt werden. Das Konzept werde gemeinsam mit den Mitarbeitern entwickelt.
Die Resonanz darauf ist laut dem Küchenchef sehr positiv. Dass man nicht alle mit dem Essen zufrieden stellen kann, ist Ralf Bartl durchaus bewusst. „Wichtig ist, dass wir Kritik annehmen und wenn sie gerechtfertigt ist, schauen, ob, was und wie wir es ändern können.“ Daher auch die Umstellung bei der Essensaufnahme.
Ein weiteres Ziel für die Zukunft wird sein, die Standzeit der Essen in Schule und Kindergärten so kurz wie möglich zu halten. „Wir werden vor Ort schauen, was man besser machen kann“, so Bartl. Dabei gehe es darum, Abläufe zu optimieren und die Qualität zu verbessern.
Spitalfonds Markdorf
Der Spitalfonds Markdorf, als rechtsfähige, örtliche Stiftung des öffentlichen Rechts, setzte sich schon immer einen Schwerpunkt seiner Aufgabenstellung in den Bereich der Altenhilfe. Mit der Stadt Markdorf steht für den Spitalfonds eine Versorgungsstruktur zwischen ambulanten, teilstationären und voll stationären Diensten und Einrichtungen in der Kranken- und Altenhilfe im Mittelpunkt einer sozial gestalteten Kommunalpolitik.
