Funkelnde Gläser, blitzendes Besteck und kunstvoll gefaltete Servietten: Zu den besonderen Speisen an den Weihnachtstagen gehört auch ein festlich gedeckter Tisch. „Auf einer klassisch festlich gedeckten Tafel liegt eine weiße Tischdecke“, sagt Kristina Auer. Sie betreibt zusammen mit ihrem Mann Robert das Hotel „3 Stuben“ und das „Steak & Wine“ Restaurant in Meersburg. Die Fachfrau gibt weitere Hinweise, wie die Tischdecke beschaffen sein sollte: Das Tuch sollte von einer guten und festen Qualität und selbstverständlich gebügelt sein. An jeder Seite des Tisches sollte die Decke ungefähr 30 bis 40 Zentimeter hinunterfallen. „Unter der Tischdecke sollte zur Dämmung der Geräusche und für die Rutschfestigkeit eine Unterdecke zum Beispiel ein Leintuch oder eine Moltondecke liegen“, sagt die Hotelfachfrau und verrät einen Trick aus der Gastronomie.
Menüfolge bedenken
Um den Tisch professionell einzudecken, müssen Menüfolge und passende Getränke im Vorfeld bedacht werden. Danach werden die Suppenlöffel, das Dessertbesteck oder die Fischmesser mit eingedeckt. Bei mehreren Gängen liegt das Vorspeisenbesteck außen und entsprechend der Speiseabfolge die anderen Besteckteile nach innen bis zum Hauptgang direkt am Tellerrand. Das Besteck für die Nachspeise liegt waagerecht oberhalb des Tellers. „Wer nicht ausreichend Besteck hat, deckt eben einfach ein, was zur Verfügung steht“, sagt Kristina Auer. „Der Gast sieht, wenn der Gastgeber sich Mühe gegeben hat.“
Insbesondere im privaten Rahmen erwarte keiner, dass der Gastgeber eine gastronomische Vollausstattung besitzt. Gleiches gelte für die Weingläser. Würden mehrere Weißweine zu den Gängen angeboten, könne man sie kurz ausschwenken oder im privaten Rahmen ein Glas auch für verschiedene Weine nutzen, antwortet sie auf die Frage, was man machen solle, wenn nicht genügend Gläser vorhanden sind. Sie betont aber: „Für Rot- und Weißwein braucht jeder Wein sein eigenes Glas“, sie seien schon der Form nach unterschiedlich. Die Gläser werden ebenfalls von außen nach innen eingedeckt. Das Wasserglas kommt nach außen, es folgen Weißwein- und Rotweingläser, wobei letzteres oberhalb des Hauptgangmessers platziert wird. „Aus optischen Gründen und wegen der Symmetrie werden alle Plätze gleich eingedeckt“, erklärt die Fachfrau.
Auch für Kinder Stoffservietten
Und die Kinder? „Kinder sollen an die Esskultur herangeführt werden und früh die Gelegenheit haben zu lernen, wie zum Beispiel mit einer Stoffserviette umgegangen wird“, sagt sie. Ihre Empfehlung sind einfarbige, gestärkte Stoffservietten passend zur Farbe der Tischdecke. Faltanleitungen finden sich im Internet.
Im Gegensatz zur Gastronomie, in der mit Wasserflaschen gearbeitet wird, bevorzugt Kristina Auer Zuhause Wasserkaraffen oder einen Dekantierer für den Rotwein. Menagen – also Gestelle für Salz- und Pfefferstreuer, eventuell auch Essig und Öl – sollten bei einer längeren Tafel in ausreichender Zahl für jeden Gast zu erreichen sein. Ungeübte sollten für das Herrichten einer größeren Tafel eine gute Stunde einplanen. Extragläser, Kaffeetassen und alles, was noch benötigt wird, sollte auf einem Beistelltisch in Griffnähe zurechtgestellt werden.
Tipps zur Dekoration
Dekoration ist Geschmackssache. „Von klassisch schlicht bis pompös und überladen ist alles möglich“, sagt Auer. „Zu beachten ist aber, dass man die Person gegenüber noch erkennen kann“, erklärt sie und rät bei der Kerzenwahl eher zu Teelichtern oder einfachen Kerzenständern statt zu mehrarmigen Leuchtern. Wichtig sei auch, ob Tellergerichte serviert werden oder Platz für Braten oder Brotkorb freigehalten werden muss. So könne auf dekorative flache Papiersternen notfalls auch eine Schüssel gestellt werden. Weitere schöne Ideen seien Menü- und oder Platzkarten. Ein Brotteller mit Buttermesser sorge für einen professionellen Eindruck. „Insgesamt ist auf ein stimmiges Gesamtbild und eine einheitliche Farblinie zu achten, damit Auge und Seele zur Ruhe kommen. Zu viel Buntes ist ablenkend“, sagt Auer.
Welcher Wein zu welchem Essen?
Immer wenn gutes Essen auf den Tisch kommt, stellt sich die Frage nach dem passenden Wein dazu. Im Gegensatz zu früher spielen Farbe und Herkunft eines Tropfens heute eine eher untergeordnete Rolle, zu groß ist inzwischen die Vielfalt in den Küchen und Weinbergen. Wichtiger für eine gelungene Kombination von Wein und Speise sind der Körper und der Charakter der potentiellen Begleitung.
Fragt man die amtierende Bodenseeweinprinzessin Lea Saible nach dem perfekten Essensbegleiter zum Weihnachtsessen, so empfiehlt sie zum Aperitif einen spritzigen Bodensee-Secco. „Der Wein, der zur Vorspeise eingeschenkt wird, sollte leicht sein, damit bei der Menüfolge eine Steigerung möglich ist“, sagt Saible, „hier bietet sich ein trockener Weißwein mit feinem Aroma, Frucht und Frische an.“
Zum Hauptgang darf es dann ruhig etwas opulenter sein. „Zur Gans, die ein gewisses Maß an Säure und Tanninen verträgt, passt ein fülliger und kräftiger Rotwein, der die von Röstaromen und Fett geprägten Geschmacksnuancen ausbalanciert. Auch ein Fleischgericht mit starken Aromen braucht einen vollmundigen Begleiter. Erdige Wildgerichte machen sich gut mit blauen Spätburgundern, die ihrerseits Assoziationen zu feuchtem Unterholz und Walderde hervorrufen“, sagt die Weinprinzessin. Ein knackiger Salat, erklärt sie, freue sich hingegen über einen leichten, spritzigen Begleiter. Kräftige und würzige Dressings harmonierten gut mit einem Weißburgunder. „Überhaupt sollte man zu vegetarischen Gerichten keine schweren Weine einschenken“, rät die Weinhoheit, „sie würden den Geschmack des Gerichts überdecken. Wir essen an Heiligabend oft Raclette, wozu ich gerne einen Grauburgunder trinke, da er zu dem würzigen Käse passt.“
Gegensätze ziehen sich bekanntlich an. Bei Weinen und Speisen bedeutet das: Salziges und Süßes, Scharfes und Fruchtiges, Spritziges und Gereiftes. So lieben Gerichte, bei denen Schärfe im Spiel ist, junge Riesling-Auslesen, und Rotweine mit fruchtigen Beerenaromen passen ideal zu Entenbrüsten und kräftig gebratenem Fleisch, weiß Saible. Zum Abschluss empfiehlt sie eine Beerenauslese, die perfekt mit süßen Desserts wie einem Mousse au Chocolat harmoniert. (mkl)
