Grillen hat längst nicht mehr nur im Sommer Saison. Auch im Winter wird neuerdings gegrillt. Es kommt buchstäblich alles auf den Rost, was essbar ist. Sogar Eis bleibt da nicht außen vor. Und wer meint, das sei ein neuer Trend, der sieht sich getäuscht. Das Grillen ist eine uralte Art der Nahrungszubereitung. Als die Menschen noch Jäger und Sammler waren, da wurden schon Fleischstücke über offenen Feuer geröstet. Keine Frage: Grillen hat durchaus etwas Archaisches. Vielleicht ist die Fleischzubereitung über offenen Feuer oder glühenden Kohlen deshalb bei Männern so beliebt.

Schweinehals besonders beliebt

Doch egal, zu welcher Jahreszeit das Grillfeuer angezündet wird: Fleisch und Würstchen sind noch immer die Spitzenreiter bei der Auswahl des Grillgutes. Und beim Fleisch ist es der Schweinenacken oder Schweinehals, der mit Vorliebe auf den Grillrost kommt. Das dürfte auch am Preis liegen. Nicht jeder kann sich ein T-Bone-Steak leisten. Der Schweinenacken taugt ebenfalls für den Grillspaß. Das beliebte Stück gibt es mit verschiedenen Marinaden, roh, vakuumiert und relativ selten auch gefrostet zu kaufen. Bei Sonderangeboten von marinierten Stücken sollte man aber nachfragen, ob das Grillgut vorher im Rohzustand gefroren war.

Chefkoch im Flair-Hotel Adler in Pfullendorf ist Silvio Modl. Er hat sich als Fleischtester zur Verfügung gestellt. Doch woher kommen die Stücke, die auf den Grill sollen? Der SÜDKURIER geht auf Einkaufstour und besorgt jeweils eine Scheibe Schweinenacken, soweit das möglich ist.

Eine Riesenauswahl an Fleisch haben Metzger wie hier bei Rewe in Pfullendorf im Angebot.
Eine Riesenauswahl an Fleisch haben Metzger wie hier bei Rewe in Pfullendorf im Angebot. | Bild: Karlheinz Fahlbusch

Sonderangebot beim Metzger

Beim Filialmetzger gibt es gerade ein Sonderangebot. 7,45 Euro soll ein Kilogramm Schweinenacken kosten. Die Scheibe mit 222 Gramm kostet also 1,60 Euro und stammt nach Angaben der Fachverkäuferin von einem Bauernhof aus der Region.

Discounter-Ware zum Spotpreis

Deutlich günstiger wird es beim Discounter. Dort gibt es in der Frischfleischtruhe gestapelte Päckchen mit jeweils 500 Gramm für 3,49 Euro. Drei in etwa gleich große Scheiben Fleisch sind drin. Laut Etikett stammt das Fleisch aus Deutschland. 100 Gramm kosten nur 69 Cent, das macht rund 86 Cent für eine Scheibe mit 125 Gramm. Das ist übrigens kein Sonderangebot, sondern der reguläre Preis.

Im Supermarkt am teuersten

Nächste Station ist ein Supermarkt. An der Frischetheke schneidet der Metzgermeister eine Scheibe mit 280 Gramm von einem großen Stück Schweinenacken ab: das macht 2,52 Euro. Mit einem Kilopreis von 8,99 Euro ist die obere Grenze der Preisskala erreicht.

Regionaler Landwirt beliefert Hotel

Das Stück aus dem Kühlhaus des Hotels Adler liefert ebenfalls ein regionaler Landwirt und bewegt sich preislich leicht unter dem Angebot des Metzgers. Doch bekanntlich kommt es nicht immer auf den Preis an. Ob das auch beim Fleisch zutrifft? Mal schauen, was der Küchenchef sagt.

Die vier Fleischstücke liegen nebeneinander auf einem Tablett. Die Herkunft wird nicht verraten. Die Verpackung ist vollständig entfernt. Der Küchenchef soll das Fleisch völlig unvoreingenommen begutachten. Das Stück aus der eigenen Küche erkennt Silvio Modl natürlich sofort, denn schließlich hat er damit täglich zu tun. Doch was sagt der Fachmann zu dem anderen Grillgut?

Silvio Modl, Küchenchef im Flair-Hotel Adler in Pfullendorf, macht für den SÜDKURIER den Fleischtest.
Silvio Modl, Küchenchef im Flair-Hotel Adler in Pfullendorf, macht für den SÜDKURIER den Fleischtest. | Bild: Karlheinz Fahlbusch

Auf Farbe und Marmorierung achten

Zunächst gibt es einen kritischen Blick. „Die Farbe ist sehr wichtig“, stellt der Küchenchef fest und sortiert gleich mal ein Stück aus, das ihm gar nicht gefällt. Es ist das vom Discounter. Bei den anderen Stücken ist auch die Fettmarmorierung deutlich schöner. „Viele Leute meinen, dass ein besonders mageres Fleisch auch besonders gut schmeckt“, sagt Modl. Doch das sei ein weit verbreitetet Irrtum. Beim Grillen verändert sich das Fett, macht das Fleisch zart und sorgt für den richtig guten Geschmack. Modl: "Den optimalen Genuss kann mageres Fleisch nicht liefern."

Profi rät zum Fingertest

Für den Küchenmeister muss hochwertiges Fleisch zart, saftig und feinfaserig sein. Beim Schweinefleisch setzt er auf eine rosa bis hellrote Farbe. Wichtig sei der Fingertest. „Wenn das Fleisch beim Druck mit dem Finger leicht nachgibt, dann ist das schon ein Qualitätsmerkmal.“ Und natürlich riecht ein Koch auch an einem Stück Fleisch, bevor er es auf den Grill oder in die Pfanne legt. Modl: „Gutes Fleisch riecht im rohen Zustand angenehm frisch. Außerdem sollte die Oberfläche leicht glänzen.“ Diese Merkmale treffen auf das Fleisch vom Discounter nicht zu, wie man zweifelsfrei am Blick des Fachmanns feststellen kann.

Silvio Modls Rezeptvorschlag: Schokoladen-Soufflé mit Melonen-Honig-Rosmarinspieß ist eine Leckerei, die bei jedem Grillfest ankommt.
Silvio Modls Rezeptvorschlag: Schokoladen-Soufflé mit Melonen-Honig-Rosmarinspieß ist eine Leckerei, die bei jedem Grillfest ankommt. | Bild: Karlheinz Fahlbusch

Supermarkt-Fleisch überrascht den Koch

Der Schweinenacken vom Filialmetzger schneidet schon deutlich besser ab. Großes Lob gibt es für die Ware vom Supermarkt. Über die Herkunft aufgeklärt, kann es der Küchenchef kaum glauben. „Super Stück“, sagt er anerkennend. Da lohnt sich doch die weitere Recherche, woher der Supermarkt das Fleisch bezieht: von einem Metzger in einer Nachbarstadt, der auch noch selbst schlachtet und zu jedem Schwein sagen kann, von welchem Bauern es stammt.

Lieber selbst marinieren

Soll man mariniertes Fleisch kaufen? Modl rät davon ab. Wobei er einen Unterschied macht, ob man mariniertes Fleisch beim Metzger kauft oder vakuumverpackt. „Wenn Sie Fleisch frisch kaufen, dann sollten Sie es in zwei oder drei Tagen verwenden. Wenn Sie es marinieren, dann kann es auch länger gelagert werden.“ Der Küchenmeister mariniert selbst. „Und dann natürlich ohne Farbstoffe.“ Frisches Fleisch sollte zwei bis drei Tage gekühlt gelagert werden. Dann beginnt ein Prozess, bei dem Enzyme das Fetteiweiß zersetzen. Dieser Vorgang bewirkt, dass das gute Stück deutlich zarter wird. Bei Lagerung verwandelt sich der Muskelzucker in Milchsäure, die dann auch wieder für Zartheit sorgt. Und noch etwas: „Man sollte sich einen Metzger seines Vertrauens suchen", sagt der 34-jährige Küchenchef.

Tipps von Grillmeister

Silvio Modl ist 34 Jahre alt und Küchenchef im "Flair-Hotel Adler" in Pfullendorf. Für den SÜDKURIER fasst er einige wichtige Dinge zum Thema Grillen zusammen.

  1. Vor der Verwendung sollte man die Fleischstücke zwei bis drei Stunden an die Zimmertemperatur gewöhnen. Also unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch bekommt sonst eine Art Schock, wenn es auf den Grill gelegt wird und den hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Und das schadet dann unheimlich dem Geschmack. Man sollte dabei aber unbedingt auf die Hygiene achten. Hilfreich ist es, wenn das Fleisch etwas Säure bekommt. Ich mache deshalb in meine Marinaden immer etwas Senf. Der bringt die Säure mit und das Fleisch kann nicht angegriffen werden. Limetten- oder Zitronensaft eignen sich natürlich auch.
  2. Ich nehme verschiedene Gewürze, je nach Vorliebe. Es sind da eigentlich keine Grenzen gesetzt. Man sollte durchaus auch mal experimentieren. Wichtig ist, dass die Gewürze alle unbedingt vorher gemahlen werden. Sie verbrennen sonst beim Grillen. Das ist schlecht für den Geschmack und kann sogar krebserregend sein. Wenn das Fleisch fertig ist, dann kann man auch sehr gut frische Kräuter darüber streuen. Die Kräuter können dann nicht mehr verbrennen.
  3. Eine Marinade muss nicht unbedingt sein. Das ist wirklich Geschmackssache. Nur mit Salz und Pfeffer zu würzen ist vollkommen ausreichend. Das gilt aber nur, wenn es sich um ein wirklich gutes Stück Fleisch handelt.
  4. Auf keinen Fall sollte die Grilltemperatur über 290 Grad Celsius gehen. Von jeder Seite das Fleisch zwei Minuten scharf angrillen, dann in einer anderen Zone noch von jeder Seite drei Minuten ruhen lassen. Das geht eigentlich mit jedem Grill. Einfach die Holzkohle etwas zur Seite schieben. Der Kern des Fleischstücks sollte minimal rosa sein. Wer ein Fleischthermometer hat: 66 bis 68 Grad sind super.
  5. Ob man elektrisch, mit Gas oder Holzkohle grillt, spielt eigentlich keine Rolle. Es ist auch eine Sache des Feelings, was man benutzt. Holzkohle gibt halt auch eine besondere Atmosphäre. Man sollte da beim Einkauf aber nicht zu sehr auf den Preis schauen und qualitativ gute Holzkohle oder Briketts kaufen. Wenn die Kohle schnell ausgeglüht ist, dann hat man nichts gespart. Bei richtig guter Holzkohle hält die Glut drei Stunden. Und wenn man grillt, dann bitte direkt auf dem Rost. Das Grillgut hat dann ein ganz anderes und volles Aroma. Grillt man auf Aluschalen, verpasst man wirklich etwas.
  6. Das Saubermachen des Holzkohlegrills ist übrigens gar kein großes Problem. Einfach nochmals Kohle nachlegen und auf Temperatur bringen und dann mit der Drahtbürste abschrubben. Das war's. Mehr ist nicht nötig. Da braucht es keine chemischen Mittel und auch keinen Hochdruckreiniger.
Video: Fahlbusch