Hubert Neidhart (63) ist Chef vom Grünen Baum in Moos am Untersee. Er schlägt drei vegetarische Rezepte für die Grillsaison vor.
Caviar d´Aubergine
Caviar d'aubergine, also Auberginen-Kaviar, nennen die Franzosen das schmelzige Mark im Inneren der ganz gegrillten Aubergine. Die legt man einfach etwa 1 Stunde auf den Grill. Egal welche Art von Grill, ob Gasgrill, Elektrogrill oder Holzkohlegrill. Sogar ein einfachen Lagerfeuer reicht.
Man steckt die Aubergine an einen Stecken und hält sie ins offene Feuer, oder legt sie so leicht an den Rand des Feuers .
Wichtig ist das sie immer wieder gewendet wird, bis sie ganz weich ist. Das dauert etwa 45 Minuten. Der Länge nach halbiert, findet man dann ein sämiges Mark im Innern, in dem die kleinen Samenkörner schwimmen. Vom Aussehen her erinnert es an den Kaviarstrang im Fischleib, daher wohl die Namensgebung der Franzosen.
Je nach Gusto kann man diese Mark einfach Fleur de Sel oder Büllesalz bestreuen und auslöffeln , oder mit Pesto, Kräuterbutter oder anderen Grillsauce bestreichen und mit gegrillten Mäuslekartoffeln essen .
Gegrillte Höribülle
Zutaten (für 4 Personen): 4 mittelgroße Höribülle, Salz, Pfeffer, etwas Honig
Zubereitung: Der ungeschälten Bülle nur den Wurzelansatz unten glatt schneiden. Von Oben einen halben Zentimeter breiten Deckel abschneiden. Mit dem Honig, mit Salz und Pfeffer die Schnittfläche würzen. Eine halbe Stunde stehen lassen. Am Rand des Grills, mit einer Glosche (Servierglocke) überstülpen und 10 Minuten garen lassen. Dann die Bülle wenden und auf der Schnittfläche weiter grillen bis sie gar ist .
Sobald sie sich weich anfühlt ganz mit Schale servieren.
Mariniertes Grillgemüse
Zutaten (für 8 Personen): Je 1 Paprika grün, rot, gelb1 Zucchini gelb1 Zuchini grün8 Cocktailtomaten rot8 Cocktailtomaten gelb8 halbe große Champignons2 ganze Auberginen2 Frühlingszwiebeln oder Höribülle¼ l kaltgepresstes Rapsöl ¼ l Apfelverjus Salz, Pfeffer2 Knoblauchzehen1 scharfe Cilischotte .
Zubereitung:Paprikaschotten in die Glut oder im offenen Feuer rösten bis sie schwarz sind. Vom Feuer nehmen, kurz abkühlen lassen und dann die schwarze Schale abziehen. Halbieren, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Beiseite stellen.
Zucchinis und Auberginen längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Champignons halbieren. Alles zusammen auf dem Rost von beiden Seiten gar rösten, bis eine Bräunung einsetzt. Zu den Paprika geben.
Frühlingszwiebel oder Höribülle je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln, oder gar nur die Lamellen ausbrechen und ebenfalls auf dem Rost grillen. Zu den Paprika legen.
Cocktailtomaten ganz grillen, zum anderen Gemüse legen.
Verjus (die regionale Alternative zu Zitrone und Balsamessig, wird aus frühgeernteten Weintrauben oder Äpfeln hergestellt) mit dem Rapsöl vermengen.
Knoblauch schälen und klein schneiden. Chilischotte halbieren, Kerne entfernen und klein schneiden.
Verjus-Rapsöl-Mischung dazugeben, salzen und über das inzwischen angerichtete Gemüse nappieren (verteilen). Mit Frischkäse oder Grillkäse servieren. Eventuell noch Nüsse oder Rucola darüber streuen.
Auch Pfannkuchen kann man grillen
Heinz-Josef Diestel (51) ist Chef im Restaurant Staader Fährhaus in Konstanz. Diese Rezepte empfiehlt der Profi:
Grillspieß mit hausgemachter Mayonnaise
Grillspieß mit Zucchini, Paprika, Tomate, Erdbeere und Dattel, dazu eine hausgemachte Mayonnaise.
Die Gemüse in gleich große Stücke schneiden und abwechselnd auf einen Spieß stecken. Jetzt mit Olivenöl und frisch gehakten Kräutern (Thymian, Rosmarin, Oregano) marinieren.
Für die Mayonnaise 2 Eigelbe und 20 ml Weißwein mit einem Mixer schlagen und dann langsam Sonnenblumenöl hineinlaufen lassen. Solange bis eine luftige hellweiße Masse entsteht.
Würzen mit Salz, Pfeffer und fein gehaktem Knoblauch sowie etwas Paprika Pulver und Chili Öl.
Im Pfannkuchen gegrilltes Gemüse
Hierfür einen Pfannkuchenteig aus Mehl, Milch, Ei, Salz, Kräutern und etwas Zucker oder Honig herstellen. Bei der Herstellung darauf achten, dass als erstes das Mehl im Kessel ist und dann die Milch dazugegeben wird, damit es nicht klumpt.
Aus dem Teig Pfannkuchen backen und diese dann auf eine Alufolie legen und mit vorgebratenem Gemüse füllen. Am besten eignen sich hierfür Zucchini, Paprika, Fenchel, Lauch, Staudensellerie.
Diese Gemüse kurz in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und dann in den Pfannenkuchen geben. Jetzt noch klein geschnittenes Obst zugeben wie: Melone, Papaya, Mango, Himbeeren, Brombeeren.
Alles in den Pfannkuchen einrollen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit der Alufolie einpacken und auf den Grill legen.
Dazu eine Limonen Butter machen: Eine Packung Butter weich werden lassen und mit dem Abrieb von zwei Limetten und deren Saft aufschlagen und mit etwas Salz würzen. Die Butter in eine Rolle formen und kurz in den Kühlschrank legen und dann scheiben abschneiden.
Zum Fisch passen auch Datteln
Soweit die Rezepte von Hubert Neidhart und Heinz-Josef Diestel. Aber auch Fisch landet gerne auf dem Grill. Allerdings, einen ganzen Fisch zu grillen ist nicht immer einfach: Häufig kommt es vor, dass er auseinanderfällt. Für solche Fälle baut ein entsprechendes Grillgerät vor, eine Art Grillzange, die den Fisch im Ganzen umschließt. So lassen sich die Tiere bequem auf dem Grill mehrmals und nach Belieben wenden.
Dorade in der Grillzange
Eine Dorade zum Beispiel. Der ausgenommene ganze Fisch wird mit Thymian, Zitronenscheiben und ungeschältem, aber grob geschnittenem Knoblauch gefüllt. Damit der Fisch gut durchgart, schneidet man ihn auf beiden Seiten noch schräg an. Genau deshalb ist die Fischgrillzange wirklich nützlich.
Nach einer Weile könnte man noch geviertelte Fenchelknollen und Tomaten auf den Grill dazu legen. Alles wird dann kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Wer keine Fischgrillzange zur Hand hat, kann die genau gleich zubereitete Dorade auch in Alufolie wickeln und so grillen.
Tintenfisch mit Datteln
Aber auch bei Fisch und Meeresfrüchten könnte die Dattel zum Zuge kommen. Ich habe ein Rezept gefunden, bei dem kleine Tintenfische gegrillt werden. Zunächst werden die Tintenfische in Salzwasser eine Minute lang gekocht, danach mariniert. Die Marinade besteht aus Kreuzkümmel und Koriander, Zitronensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer. Kreuzkümmel und Koriander werden zunächst ohne Fett in der Pfanne kurz geröstet, dann im Mörser fein zerdrückt und dann mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl verrührt. Darin baden die Tintenfische zwei Stunden lang.
In zehn Minuten gegrillt
Der Tintenfisch wird dann am besten aufgespießt und auf den Grill gelegt. in zehn Minuten ist er fertig. Dazu wird Dattelpaste gereicht: Kleingeschnittene entsteinte Datteln – frisch oder getrocknet – und durchgepresste Knoblauchzehen werden mit Limettensaft püriert. In diese Mischung kommen noch etwas Limettenschale, klein gehackte Frühlingszwiebeln, Kurkuma, Sumach und Zimt. Das ganze wird mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abgeschmeckt.
Forelle mit Dattelpaste
Aber auch Forelle verträgt sich mit Datteln. Sie werden kleingeschnitten, mit Wasser püriert, dann mit kleingeschnittenen Zwiebeln und gepresster Knoblauchzehe, Salz und Kurkuma vermengt und das ganze als Paste in den Bauch der Forelle gestrichen. Von außen werden die Forellen mit einer Mischung aus Zitronensaft und Öl eingepinselt. Wie die Dorade auch werden die Forellen außen eingeschnitten, bevor sie auf dem Grillrost gelegt und unter mehrfachem Wenden gegart werden. (wal)
