BBQ Sauce San Martino
Zutaten (für 4 bis 6 Personen):
1 Knoblauchzehe, 50 g Zwiebelbrunoise (feine Würfel), 50 g Baconwürfel, 50 g Essiggurkenwürfel, 10 g Zucker, ½ Eßl. Paprikapulver Edelsüss, 150 ml Cola, 4 g Rauchsalz, Rauchöl (je nach Geschmack), 1 Spritzer Essig weiss, Chilliflocken (je nach gewünschtem Schärfegrad), 300 g Ketchup
Zubereitung:
1. Die Zwiebelwürfel weich dünsten, Baconwürfel zugeben und rösten
2. Essiggurken und Knoblauch zu den Zwiebeln und dem Speck zugeben und kurz mit anschwitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem Essig ablöschen
3. Ketchup zugeben und mit den restliche Zutaten, dem Paprikapulver, dem Cola, Rauchsalz und Chilliflocken, nach Geschmack, abschmecken.
Tipps vom Sternekoch Jochen Fecht
Grillen verbindet man mit Sommer, Draußensein und mit Familie und Freunden gemütlich zusammensitzen. Das ist auf der heimischen Terrasse nicht anders als im Gourmetrestaurant. Es klingt wie eine Binsenweisheit, doch entscheidend für das Grillen sei der Grill, sagt Sternekoch Jochen Fecht. "Ich benutze beides, Gas und Holzkohle, doch mit Holzkohle bekommt man immer mehr Geschmack", sagt der Experte. Viele nutzten Gas, weil es einfacher zu handhaben und man zeitlich flexibler sei. Beim Grillen mit Holzkohle müsse man die Zeit bis zur Glut miteinplanen, dann komme das Essen rechtzeitig auf den Tisch. Doch das Ergebnis, der grilltypische, rauchige Geschmack rechtfertige seiner Meinung nach den Aufwand beim Grillen mit Holzkohle.
Fecht grillt sowohl in der Küche als auch an Grillabenden draußen auf der Terasse bei den Gästen. Er verwendet als Grill ein Big Green Egg in verschiedenen Größen, einen Keramikgrill, der tatsächlich wie ein großes, grünes Ei aussieht und nach Vorbild eines asiatischen Tonofens gebaut ist. Der Grill speichert die Hitze und bringt so ein optimales Grillergebnis. Für ein zusätzliches Raucharoma können Pellets sorgen, die auf die Glut gelegt werden. Der Sternekoch grillt gern Fleisch als Kurzgebratenes: "Ein schönes Steak, Rinder- oder Kalbsfilet." Qualität sei nicht nur beim Grill, sondern auch bei der Holzkohle und beim Fleisch entscheidend.
Bei einem Grillabend im San Martino wird der Grill in den Innenhof gestellt und die Gäste können zum Beispiel aus drei verschiedenen Fleischsorten ihr Stück wählen. "Wenn wir grillen, dann muss man das riechen und Lust auf Gegrilltes bekommen", sagt Fecht. Aktuell werde den Gästen "pulled pork" mit Coleslaw, einem amerikanischen Krautsalat, und Ofenkartoffeln auf der Terasse serviert. Ein 3,5 Kilo schwerer Schweinenacken wird 24 Stunden mariniert und mit Nadeln wird die Marinade auch ins Fleisch gespritzt. Dann kommt das Fleisch auf den Grill und wird für 12 bis 15 Stunden bei etwa 115 Grad gegart. Danach wird das Grillgut mit einer großen Gabel zerriessen, also "pulled". Als Zutat empfiehlt er selbst Gemachtes, wie zum Beispiel eine selbst gemachte Barbecue-Sauce (siehe nebenstehendes Rezept).
Eine ganz besondere Art ist das Grillen mit Binchotan, einer Holzkohle aus japanischer Steineiche, die härter als herkömmliche Holzkohle ist. Sie verbrennt zwar bei niedrigerer Temperatur, gibt dafür aber länger Wärme ab und entwickelte nicht den typischen Brandgeruch. Direkt auf den Stäben dieser Kohle könne man zum Beispiel Thunfisch oder Garnelen grillen, beschreibt Fecht.
