Auch in diesem Jahr haben die SÜDKURIER-Köche für Sie ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Zu Gast im Gasthaus "Grüner Baum" in Moos am Untersee haben sie unter Anleitung von Chefkoch Hubert Neidhardt köstliche Rezeptideen nachgekocht. Das Gasthaus gehört zu den Top-Adressen für Feinschmecker. Das Ergebnis des Ausflugs in die Küche ist das SÜDKURIER-Weihnachtsmenü 2017. Hier finden Sie alle sechs Rezepte - angefangen bei einer kleinen Gaumenfreude über einen Hauptgang mit Lammlachsen an Whiskey-Schaum-Soße bis zum Dessert.
Amuse-Gueule: Champignonköpfe mit Haselnuss-Parmesan-Crumble
Von Roland Wallisch
Zutaten (für 6 Champignons):
1 cl Olivenöl
6 große Champignons de Paris
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, 25 g Butter
25 g gemahlene Haselnüsse
25 g geriebener Parmesan
25 g Weizenmehl
50 g Feldsalat
1 EL Apfelverjus (Saft aus grün
geernteten Äpfeln, z. B. aus der
Stahringer Streuobstmosterei)
1 EL Kürbiskernöl.
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Petersilie und Knoblauch fein hacken. Ein paar Petersilienstiele noch übrig lassen. Die Champignons schälen, die Stiele ausreißen und zerkleinern. Die zerkleinerten Stiele mit der Petersilie und dem Knoblauch vermengen und in die Champignonköpfe füllen.
Für den Crumble Butter, Mehl, Parmesan und Haselnüsse gut vermengen. Diese Masse auf die gefüllten Champignons setzen, etwas Olivenöl drüber träufeln und im Ofen zehn Minuten lang braten.
Den Feldsalat putzen. Aus Apfelverjus, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer eine Salatsoße machen und kurz vor dem Servieren den Salat damit anmachen.
Die Pilze mit den übrigen Petersilienstielen dekorieren, dazu jeweils eine Feldsalatrosette.
Vorspeise: Süßkartoffel-Erdnuss-Suppe
Von Markus Waibel
Zutaten (für 4 Personen):
1 EL Sesamöl oder Pflanzenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Süßkartoffeln, ca. 500 g
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
400 ml Hühnerbrühe
1 Dose Kokosmilch, 400 ml
2 EL Sojasoße, 1 Limette,
1 Prise Cayennepfeffer, Salz
1 EL ungezuckerte Erdnusscreme
oder –Butter, 1 Frühlingszwiebel,in Ringen, 2 EL Erdnüsse, gesalzen.
Zubereitung
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten.
Süßkartoffel und Paprika schälen und in kleine Stücke schneiden. Für das Topping der Suppe etwas Paprika in kleinen Würfelchen beiseitelegen. Knoblauch, Süßkartoffel und Paprika in den Topf geben und ein paar Minuten im heißen Öl braten. Hühnerbrühe und Kokosmilch angießen und mit Sojasoße, Cayennepfeffer nach Geschmack und dem Saft von einer halben Limette würzen. Auf mittlerer Hitze rund 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Erdnusscreme unterrühren. Das Ganze mit einem Pürierstab glatt pürieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Die fertige Suppe in Schalen schöpfen und mit Paprikastückchen, den in Ringen geschnittenen Frühlingszwiebeln und Erdnüssen bestreuen. Bei Bedarf kann die Suppe auch noch mit etwas frischem Koriander und Limettenspalten garniert werden.
Fischgang: Zanderterrine mit Lachs und Mango
Von Dieter Wacker
Zutaten (für ca. 10 Portionen):
600 g Zanderfilet (ohne Haut
und Gräten)
3 EL Zitronensaft
3 EL Wermuth, (z. B. Noilly Prat)
2 TL Senfkörner
1 Mango (ca. 200 g)
2 große Mangoldblätter (à 50 g)
500 ml Schlagsahne
1 Ei (Kl. M), 3 Stiele Dill
160 g Lachsfilets (aus dem
Mittelstück, ca. 22 cm lang, 3 cm dick)
Cayennepfeffer, Salz.
Zubereitung
Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach stellen. Für die Farce Zander fein würfeln, mit 2 EL Zitronensaft und Wermut beträufeln, kalt stellen. Senfkörner in leicht kochendem Wasser 5 Minuten kochen, in ein feines Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen, kalt stellen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, fein würfeln, kalt stellen. Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Blätter zwischen 2 nasse Küchentücher legen, kalt stellen, dann plattieren, damit die Blätter sehr trocken und glatt werden.
1/3 der Zander-Würfel in die Moulinette geben, leicht salzen, mit etwas Sahne fein zerkleinern. Die Masse herausnehmen, in eine Schüssel geben, kalt stellen. Nach und nach die restlichen Fischwürfel in der Maschine zur glatten, homogenen Farce zerkleinern, dabei die restliche Sahne und das Ei unterarbeiten. Die beiden Fischmassen mischen, durch ein feines Haarsieb streichen, um Rückstände zu entfernen. Farce mit Salz und Cayennepfeffer würzen, 30 Minuten kalt stellen. Dill vom Stängel zupfen, fein hacken. Zur Probe eine kleine Nocke mit einem feuchten Löffel aus der Masse ausstechen und in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Konsistenz und Geschmack prüfen, Farce eventuell nachwürzen.
Für den Lachskern 80 – 100 g der Farce abnehmen. Lachs salzen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Mangoldblätter begradigen und mit 40-50 g der abgenommenen Farce bestreichen. Lachs mittig auf die Farce legen, mit den restlichen 40-50 g Farce bedecken. Lachs im Mangoldblatt einrollen, verschließen. Restliche Farce mit Dill, Senfkörnern und Mango verrühren.
Eine Terrinenform, alternativ eine Backkastenform (ca. 1,3 l Inhalt) mit Klarsichtfolie überlappend auslegen. Die Hälfte der Farce in die Form geben, den eingerollten Lachs mittig darauflegen, leicht hineindrücken. Lachs mit der restlichen Farce bedecken und glatt streichen. Die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftblasen entweichen. Farce mit der überlappenden Folie zudecken, Terrine mit dem Deckel oder Alufolie verschließen.
2 l Wasser zum Kochen bringen. Terrine in einem Bräter oder hohes Backofenblech stellen, das heiße Wasser in den Bräter bzw. Backofenblech gießen. Terrine im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) 45 Minuten garen. Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag vorsichtig mit der Folie aus der Form lösen, dann die Folie entfernen. Terrine in Scheiben schneiden, mit ein paar Dillblättchen verzieren und servieren. Dazu passt frisches Baguette.
Zwischengang: Gin-Tonic-Sorbet
Von Andreas Schuler
Zutaten:
300 ml Wasser, 300 g feiner Zucker,
300 ml Tonic Water, 2 EL Gin,
2 Limetten (Bio)
Zubereitung
Wasser und Zucker zusammen in einen Topf geben und unter regelmäßigen Rühren zum Kochen bringen und 5 Minuten lang leicht reduzieren lassen.
Den entstandenen Sirup anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann das Tonic Water zugeben und über Nacht im Kühlschrank runter kühlen lassen.
Am nächsten Tag den Gin, den Limettensaft und -abrieb in die gekühlte Mischung geben und dann das Ganze in die Eismaschine füllen.
Wir nutzen den Icemaker von Kitchenaid – je nach Eismaschine können sich die Laufzeiten natürlich unterscheiden. Nach 30 Minuten hat das Sorbet bei uns eine leicht kristallisierte Konsistenz, dann füllt man die Masse um, in eine Gefrierschüssel und stellt diese in die Truhe für ca. 2-3 Stunden. Hierbei kann man ganz individuell nach eigenem Geschmack den Zeitpunkt abpassen, wann das Sorbet den gewünschten Härtegrad erreicht hat.
Hauptgang: Lammlachse mit Kroketten, glacierten Karotten, dreierlei Pilzen an einer Whiskey-Schaum-Soße
Von Andreas Schuler
Zutaten:
Für die Whiskey-Soße:
1 Zwiebel
Beinscheibe vom Rind
Suppenfleisch vom Rind
150 ml Whiskey
1 EL Senf scharf
1 Schalotte
1 EL Butter
600 ml Kalbsfond
6 EL Tomatenketchup
3 EL Worcestersoße
2 TL Tabasco
450 g Rahm
Lebkuchengewürz
Für die Lammlachse:
vier Lammlachse á 200 g
Rosmarin, Knoblauch
Salbeiblätter
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Pilze:
150 g Shiitake
150 g Kräutersaitlinge
150 g Portobello
Olivenöl
Soja-Sauce
Salz und Pfeffer
Balsamico, Weißwein.
Für die Kroketten:
500 g Kartoffeln
4 Eier
20 g Kartoffelstärke
20 g Butter oder Margarine, flüssig
Salz und Pfeffer
Semmelbrösel
Öl zum Frittieren
Muskat.
Für die glasierten Möhren:
500 g Möhren
3,5 EL Butter
5 EL Rohrzucker
2 EL Sahne.
Zubereitung
1. Lammlachse vom Restfett befreien und in Scheiben von circa 1 cm schneiden. Mit Olivenöl, Rosmarin, gepresstem Knoblauch, fein gehackten Salbeiblättern, Salz und Pfeffer marinieren und circa 1 Stunde auf Zimmertemperatur ziehen lassen. Lammlachse in einer Pfanne mit etwas Fett und Lorbeer schön zart anbraten. Auf circa 80/100 Grad zugedeckt warm stellen. Mit Küchenpapier die Bratreste und etwas Fett entfernen.
2. Für die Soße werden das Suppengrün und die Zwiebel in Stücke geschnitten und zusammen mit dem Rind in der Pfanne scharf angebraten, 1 EL scharfen Senf dazugeben. Alles mit dem Whiskey ablöschen und den Bratensatz auflösen. Danach alles durch ein Sieb geben. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte dazugeben und andünsten. Mit dem aufgelösten Bratensatz und dem Kalbsfond ablöschen, Ketchup, Tabasco und Worcestersoße hinzufügen und die Flüssigkeit auf ca. 230 ml einkochen lassen. Danach nochmals durch ein Sieb passieren und den steif geschlagenen Rahm dazugeben. Mit Lebkuchengewürz und eventuell etwas Honig abschmecken.
3. Die Möhren in Streifen schneiden und in heißem Wasser mit Sahne blanchieren. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Karotten ca. 10 Minuten darin schwenken.
4. Die Kartoffeln kochen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse auskühlen lassen. Das Eigelb mit Stärkemehl, Butter oder Margarine sowie Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack mit der Kartoffelmasse mischen. Aus dem Teig kleine Kroketten formen. Dabei zuerst ein kleines Knödelchen formen, dann rollen und die Enden leicht andrücken. Diese im Eiweiß und danach in Semmelbröseln wälzen. Die panierten Kroketten in heißem Fett schwimmend bzw. in der Friteuse backen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
5. Pilze mit den Gewürzen und Olivenöl und Sojasoße eine Stunde marinieren, je nach Geschmack können Sie weitere Gewürze hinzufügen wie Rosmarin, Thymian oder auch Zwiebeln. Fünf Minuten anbraten, mit Balsamico und Weißwein ablöschen.
Dessert: Amaretto-Schokokuss-Crème mit Himbeeren
Von Karl-Heinz Backes
Zutaten (für 4 Portionen):
200g Quark
3 Schokokuss
3 Pck. Vanillezucker
3 EL Zitronensaft
8 Löffelbiskuits
8 EL Amaretto
300 g Himbeeren, frisch oder tiefgefroren
Zubereitung
Die 8 Löffelbiskuits in einer Schüssel klein bröseln und mit dem Amaretto vermengen. Den Waffelboden vom Schokokuss abnehmen und beiseitelegen. Die Schaummasse mit Quark, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren. Die Himbeeren mit etwas Puderzucker marinieren.
Die Hälfte der Amarettobrösel in die Gläser füllen. Darauf die Schaummasse geben. Über die Schaummasse die Hälfte der Himbeeren streuen. Nun die restlichen Brösel über die Himbeeren verteilen. Darüber die restlichen Himbeeren platzieren und jedes Glas mit einer halben Waffel garnieren.
