„Risotto muss schlotzig sein“, so wurde die Risotto-Konsistenz vom Fernseh-Koch Tim Mälzer beschrieben – gemeint ist sämig-cremig, aber im Kern noch ein wenig Biss. Und das weiß auch Maria Spycher aus Ramsen: „Das Risotto sollte nicht zu dick, zu klebrig sein. Der Reis muss weich, cremig sein. Eventuell muss man sonst noch Brühe zugießen und weiterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.“
Die gebürtige Polin, die viele Jahre in Singen gelebt hat, ist der Liebe wegen nach Ramsen in die Schweiz gezogen. „Seit 1997, seit ich meinen Heiner kennengelernt habe, kenne und koche ich dieses Tessiner Gericht. Und unterdessen koche ich es sogar ein kleines bisschen besser als er“, fügt sie schmunzelnd hinzu.
Gern kocht sie es auch für Freunde: „Es schmeckt auch allen immer so gut. Ich koche das Risotto wirklich oft je nach Jahreszeit in den verschiedensten Varianten – gern auch mit frischen Champignons oder im Sommer mit grünem Spargel – das schmeckt wunderbar“, so Maria Spycher.
Es eignet sich als Vorspeise, als Beilage zum Grillen oder zu Fleischgerichten, wie Schnitzel. „Oder einfach so als Hauptgericht. Das ist dann auch nicht schlecht mit einem guten Weißwein dazu“, empfiehlt Maria Spycher.
Zutaten für 4 Personen:
20 g getrocknete Steinpilze,
3 EL Öl,
50 g Butter,
½ Stange Lauch, nur das Grün;
1 ½ Tassen Risotto-Reis,
1 Tasse Tessiner Weißwein,
3 Tassen Gemüsebrühe,
50 g Parmesankäse,
1 Schuss Sahne.
Zubereitung:
Getrocknete Steinpilze etwa 3 Stunden in 1 Tasse Wasser einweichen. Abtropfen lassen, das Einweichwasser aufbewahren.
Den dünn in Ringe geschnittenen Lauch in Öl kurz weich dünsten. Den Reis und die abgetropften Steinpilze zufügen und etwa eine Minute zusammen weiter andämpfen, bis der Reis glasig ist.
Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Am besten schmeckt das Risotto, wenn man zum Kochen den Wein nimmt, den man später zum Essen trinkt.
Das abgeseihte Pilzwasser und die Brühe portionsweise hinzugeben und immer weiter rühren. Alles auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten garen lassen, bis der Reis al dente, also bissfest und leicht flüssig ist.
Topf vom Herd nehmen und mit dem geriebenen Käse und Butterflocken vermischen. Zum Verfeinern noch einen Schuss Sahne unterrühren. Vor dem Servieren nochmals Parmesan darüber streuen.
Dieses Risotto wird im Tessin vielfach mit Safran gewürzt und erhält so seine gelbliche Farbe. Dies entspricht aber nicht dem überlieferten Originalrezept.
