Für Ihr Weihnachtsmenü haben sie in der Küche von Hubert Neidhart im "Grünen Baum" in Moos feine Rezeptanregungen in fünf Gängen – plus Zwischengang – vorbereitet. Dazu empfehlen sie aromatische Weine des Winzerpaares Beate und Georg Vollmayer aus Hilzingen. 

1. Gang: Getrüffelte Maroni-Suppe

Zutaten (für 4 Personen):

  • 250 g geschälte Maronen (vakuumiert),
  • 3 Schalotten,
  • 1/2 Liter Rinderbrühe,
  • 1/4 Liter süße Sahne,
  • 1/8 Liter Crème fraîche,
  • ein paar Spritzer Zitronensaft,
  • 1 Msp. Cayennepfeffer,
  • 1 Msp. Salz, Pfeffer,
  • 1 TL Trüffelöl,
  • Croutons und etwas Butter.
Von Markus Waibel, Redakteur Regionalsport See-West | Bild: Tesche, Sabine

Zubereitung:

Die geschälten und klein gehackten Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Maroni etwas zerkleinern und dazugeben. Mit Rinderbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen, bis die Maroni weich sind. Süße Sahne und Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Mit einem Pürierstab mixen, bei Bedarf noch durch ein Sieb passieren. Die Suppe mit ein paar Croutons anrichten und abschließend mit Trüffelöl verfeinern. Alternativ kann auch frischer weißer Trüffel auf die aufgeschäumte Suppe gehobelt werden.

2. Gang: Thailachs und Fischtatar

Bild: Tesche, Sabine

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Lachs:

  • 800 g frisches Lachsfilet (mit Haut),
  • 1 Bund Koriander,
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner,
  • 2 rote Chilischoten,
  • 2 Stangen Zitronengras,
  • 40 g Ingwer,
  • 1 unbehandelte Orange (davon die Zesten),
  • 3 unbehandelte Limetten (davon die Zesten),
  • 1 unbehandelte Zitrone (davon die Zesten),
  • 2 EL (Meer-)Salz,
  • 1 EL Zucker,
  • 2-3 EL Olivenöl,

Für die Salsa:

  • 1 große reife Mango,
  • 8-10 Radieschen,
  • 1-2 Schalotten,
  • (Szechuan-)Pfeffer,
  • 3-4 EL Reisessig,
  • 1 Limette,
  • 4-5 EL Öl,
  • brauner Zucker,
  • Salz.
Von Dieter Wacker | Bild: Tesche, Sabine

Zubereitung:

Für den Fisch Koriander samt Stielen grob hacken. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, quer in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras äußere Blätter und obere, trockene Hälfte entfernen. Untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, fein würfeln.

Koriander, Pfeffer, Chili, Zitronengras, Ingwer, Salz, Orangen-, Limetten- und Zitronenzesten, Zucker und Olivenöl vermischen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend große Form legen. Die Beize komplett auf dem Lachsfilet verteilen, mit Frischhaltefolie zudecken, 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, danach Lachsfilet wenden und nochmals 1 Tag ziehen lassen.

Anschließend Beize entfernen, Lachs trocken tupfen und in dünnen Scheiben aufschneiden. Für die Salsa Mangofleisch, Radieschen und Schalotte fein würfeln. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles zusammen mit dem Reisessig, dem Saft der Limette und dem Öl anmachen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Zum Lachs servieren.

Für das Tatar:

  • 300-400 g frisches grätenfreies Fischfilet (Saibling, Lachsforelle oder Lachs),
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer,
  • 0,5 TL Koriandersaat,
  • 1 TL (Meer-)Salz,
  • 5-6 Stiele frischer Koriander,
  • 2-3 EL Sesamöl,
  • 1 unbehandelte Limette,
  • 1 Avocado,
  • 250 g Crème double,
  • 0,5 TL Chiliflocken.

Zubereitung:

Für das Tatar Fisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen, mit Salz mischen. Frischen Koriander mit Stielen fein schneiden. Gewürzmischung und Koriander gut mit dem Saibling vermengen, dann Sesamöl zugeben. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt durchziehen lassen.

Für die Avocado und die Soße von der Limette die Schale fein abreiben, danach Saft auspressen. Avocado längs halbieren, den Kern entfernen. Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel aus der Schale heben, 5 mm groß würfeln. Avocado mit 2 El Limettensaft beträufeln. Restlichen Limettensaft und die Schale mit Crème double glattrühren und mit Chiliflocken und etwas Salz würzen. Fischtatar mit Avocado und Limettencreme servieren.

3. Gang: Rote-Bete-Shrimp-Salat

Bild: Tesche, Sabine

 

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Tigershrimps,
  • 2 EL Teriyaki-Sauce mit geröstetem Knoblauch,
  • rund 400 Gramm Feta-Käse,
  • 1 gegarte Rote Bete,
  • 2 EL Balsamicoessig,
  • 1 TL Honig,
  • 3 EL Olivenöl,
  • Pfeffer,
  • Salz.
Von Andreas Schuler, Redakteur in der Lokalredaktion Konstanz | Bild: Tesche, Sabine

Zubereitung:

Shrimps waschen, trocken tupfen und in der Teriyaki-Sauce mit geröstetem Knoblauch einlegen. Diese verleiht den Meeresfrüchten beim Anbraten einen schönen Glanz und eine karamellige Farbe. Feta abtropfen lassen und mit Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Beides auf einer großen, runden Platte fächerartig anrichten. Rote Bete gerne vorher kurz anbraten.

Für die Vinaigrette restliche Teriyaki- Sauce, Essig, Honig und drei Esslöffel Öl verrühren und mit Pfeffer würzen. Shrimps in einer Pfanne im restlichen, erhitzten Öl mit Knoblauch braten. Feta und Rote Bete mit dem Dressing beträufeln, die Shrimps darauf anrichten.

Zwischengang: Whisky-Sorbet

Bild: Tesche, Sabine

Zutaten:

  • 4 Tassen Wasser
  • 1,5 Tassen Zucker
  • 2 TL Zitronenzeste
  • 0,4 Liter Whiskey
  • 2 Tassen Zitronensaft
  • 0,5 Tassen zerdrückte Minze
Von Andreas Schuler, Redakteur in der Lokalredaktion Konstanz | Bild: Tesche, Sabine

Zubereitung:

Wasser aufkochen, Zucker, Zitronenzeste und die Hälfte des Whiskeys kurz mitkochen, dann ein paar Minuten köcheln lassen. Fünf Minuten stehen lassen, ab und an umrühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Minze hinzugeben und umrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann komplett abkühlen – entweder im Eisfach oder über Nacht im Kühlschrank. Die Mixtur sieben, anschließend restlichen Whiskey und Zitronensaft hinzugeben und erneut gefrieren – entweder mit einer Eismaschine oder im Eisfach. In Kugeln auf einem Eisbecher anrichten.

4. Gang: Wildschweinmedaillons in Roquefortsoße mit Rosenkohl und Tagliatelle

Bild: Tesche, Sabine

 

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Höri-Büllen (oder Schalotten),
  • 150 g Roquefort,
  • 200 g Sahne,
  • 8 Wildschweinmedaillons à ca. 70 g,
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • 2 EL Olivenöl,
  • 1 EL Butter,
  • 4 EL Birnoh von der Stahringer Streuobstmosterei,
  • 500 g Rosenkohl,
  • 500 g Tagliatelle
Von Roland Wallisch, Redakteur in Konstanz | Bild: Tesche, Sabine

Zubereitung:

Höri-Bülle schälen und sehr fein würfeln. Roquefort in Stücke schneiden und mit einer Gabel mit der Sahne möglichst homogen zu einer Creme vermischen. Medaillons trocken tupfen, beidseitig etwas salzen und pfeffern. Zuerst Öl, dann Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite kurz anbraten, herausnehmen und in Alufolie einschlagen. Höri-Bülle in den Bratensatz geben und unter Rühren hellbraun andünsten. Mit Birnoh ablöschen und Flüssigkeit einkochen lassen.

4 bis 5 EL Wasser dazugeben und wieder verdampfen lassen. Die Roquefort-Sahnecreme einrühren und bei mittlerer Hitze in 3 bis 4 Minuten sämig einkochen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons wieder in die Soße geben, erwärmen und zusammen mit dem zuvor gekochten Rosenkohl und Tagliatelle servieren. Zwei Tipps: Wenn man den Rosenkohl ohne Deckel kochen lässt, bleibt er schön grün. Die Tagliatelle im Rosenkohlwasser kochen.

5. Gang: Limettenquark-Creme mit Beeren (Dessert)

Bild: Tesche, Sabine

 

Zutaten:

  • 1 Packung tiefgefrorene Beeren-Mischung,
  • 1 Päckchen Vanillezucker,
  • 2 Blatt weiße Gelatine,
  • 2 Eier,
  • 400 g Sahnequark,
  • 4-5 TL Zucker,
  • 4-5 EL Limettensaft (frisch gepresst),
  • 200 g Schlagsahne,
  • 2 Limetten (für Deko),
  • 2 EL gehackte Pistazienkerne.
Von Karl-Heinz Backes | Bild: Tesche, Sabine

Zubereitung:

Beeren mit Vanillezucker bestreut auftauen lassen und in Limoncello marinieren. Gelatine einweichen. Eier trennen. Eigelb, Quark, Zucker und Limettensaft glatt rühren. Gelatine ausdrücken und unterrühren. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und unter den Quark heben. Quark in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Beeren in Gläser füllen. Quark darauf spritzen. Limetten so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Dann die Limetten in Scheiben schneiden. Quark mit Limettenscheiben und gehackten Pistazien verzieren.

Die passenden Weine

Bild: Tesche, Sabine

 

Zur Suppe:

2017 Auxerrois trocken. Ein Hauch von gelben Früchten und zartem Rauchton unterlegt von einem cremigen Schmelz sowie eine Nuance von Rosen. Mit seinem fein eingebundenen Fruchtsäurespiel präsentiert er sich als eleganter Begleiter.

Zum Fisch:

2017 Bacchus feinherb. Eine Bukettsorte mit langanhaltendem Nachhall im Gaumen und in der Nase. Nuancen von weißem Weinbergpfirsich sowie von zarten Holunderblüten ergänzen diesen fruchtbetonten Weißwein.

Zum Salat:

2017 Cab Rosé feinherb. Elegant schimmernder Rosé aus der Sorte Cabernet Cortis mit dem Duft nach Erdbeeren und Cassis sowie mit angenehm feinherbem Fruchtspiel.

Von Beate Vollmayer, Winzerin aus Hilzingen | Bild: Tesche, Sabine

Zum Fleisch:

2017 Regent Rotwein trocken. Der kräftig trockene Rotwein mit violetten Reflexen und seiner rassigen Tanninstruktur erinnert uns an Aromen von Schlehen und Brombeeren, zunächst in der Nase und danach beim Trinkgenuss.

Zum Dessert:

2015 Grauburgunder Auslese Eine feine Frucht nach vollreifen Aprikosen sowie Anklänge von Akazienhonig sind vereint in diesem ausdrucksstarken Wein mit intensivem Nachhall und schmeichelnder Restsüße.

Von Georg Vollmayer, Winzer aus Hilzingen | Bild: Tesche, Sabine