Einen Fisch zu grillen ist kein Hexenwerk: Hubert Neidhart führt das Restaurant "Grüner Baum" in Moos und wurde von der "Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch" ausgezeichnet. Er weiß, worauf es bei einem guten Fisch auf dem Grill ankommt. Seine langjährige Erfahrung hat er mit dem SÜDKURIER geteilt und erklärt, wie ein Bodenseefisch auf Salzkruste auf dem Grill gelingt.
So bereitet Hubert Neidhart einen Bodenseefisch auf Salzkruste auf dem Grill zu
Zutaten:
Etwa ein Kilogramm unraffiniertes und grobkörniges Meersalz, für vier Personen außerdem ein Hecht mit etwa 1,2 Kilogramm. Dazu Beilagen nach Wahl, z.B. eignen sich Kartoffeln sowie Auberginen zum Garen auf dem Grill.
Zubereitung:
1. Das Meersalz mit einem halben Liter Wasser vermengen. Den Grillrost mit Alufolie doppelt auslegen und darauf die Salzmasse verteilen. Die Alufolie verhindert ein Brechen der Salzkruste und ist bei Mongolengrills sowie Grillplatten nicht nötig. Den Grill anfeuern und erhitzen.
2. Den Fisch, geschuppt und ausgenommen, mit einem Küchenpapier abtrocknen und auf den Grill legen. Wer möchte, kann in die Bauchhöhle einen Fenchelstängel oder ein Lorbeerblatt einlegen, das bringt extra Geschmack – dann vor dem Essen wieder entfernen. Auf dem Salzbett können nun auch Gemüsebeilagen gegart werden.
3. Nach etwa fünf Minuten den Fisch zum ersten Mal vorsichtig umdrehen und von der anderen Seite weitergrillen. Die genaue Grilldauer hängt von der Größe ab (siehe Tipps links). Dann kann der Fisch mit dem Salzrost serviert werden.
Fisch statt Steak auf dem Grill: Das sind die Zubereitungstipps von Hubert Neidhart
Der Wärmegrad: Indirekte Hitze und Glut sind optimal, weil zu hohe Temperaturen einen Fisch schnell austrocknen lassen. Ganzen Fisch mit festem Fleisch steckt Hubert Neidhart auf einen Holzstab oder Ast, so dass sie durch seitliche Abwärme gar werden. Teilstücke gelingen auch auf einem Salzbett oder in einer Fischzange. In einem Alupäckchen gelingen auch Fische mit zartem Fleisch.
Natürliche Wärmedämmung: Ideal für Anfänger ist ein Salzbett. Dabei wird feuchte Salzmasse auf einer Alufolie verteilt und auf den Grill gelegt. Das wirkt als Schutzschild und dämmt die Hitze, so dass ein Fisch bei maximal 150 Grad Celsius gegrillt wird. "Die Salzkruste gibt ihre Mineralien an die Fische ab und somit den Geschmack des Meeres", sagt Neidhart.
Geeignete Fische wählen: Entscheidend ist für Neidhart der Fettgehalt eines Fisches, denn mit etwas mehr Fett auf den Gräten wird ein Fisch beim Grillen nicht so schnell trocken. Als Beispiel nennt Neidhart die Schleie und den Hecht aus dem Bodensee oder Lachs. Für Steckerlfisch greift der Koch auf Tiere mit festem Fleisch zurück wie Forelle, Saibling oder Felchen.
Fisch ruhen lassen: Ein frisch geangelter Fisch würde laut Neidhart auf dem Grill reißen. Daher rät er, Tiere vor der Verwendung ruhen zu lassen. Im Sommer empfiehlt er einen halben Tag, im Winter ein bis zwei Tage Ruhezeit.
Nicht zu oft wenden: Jedes Wendemanöver bringt beim Grillen von Fisch die Gefahr mit sich, dass er zerfällt. Meist genügt es, Fisch einmal zu wenden. Neidhart nutzt dafür auch mal einen Maurerspatel, der sich mit seiner glatten Metalloberfläche dafür eignet.
Die Garzeit: Ein gegrillter Fisch ist gar, wenn sein Fleisch nicht mehr glasig ist und weiß wird. Das lässt sich mit einem Messer leicht überprüfen, indem das Fleisch an einer dicken Stelle auseinander geschoben wird. Ein weiteres Indiz sei, wenn sich bei einem ganzen Fisch die Rückenflosse einfach entfernen lässt. Auch Pupillen, Bauchhöhle und Kiemen weisen bei einem ganzen Fisch auf den Garpunkt hin: Sobald die Kiemen nicht mehr glasig sind und kugelig hervortreten, sobald die Bauchhöhle sowie Kiemen gräulich statt rot sind, ist der Fisch verzehrfertig.
Die richtige Würze: Bei Fisch sind der Fantasie beim Würzen kaum Grenzen gesetzt, er schmeckt klassisch mit Zitrone, Knoblauch oder Dill und italienisch oder asiatisch gleichermaßen. "Da gibt es 1000 Geheimrezepte", sagt Hubert Neidhart. Bei Marinaden empfiehlt er, den Fisch einen halben Tag vor dem Grillen einzulegen und dabei auf Salz zu verzichten – sonst sei der Fisch gebeizt, ohne Salz bleibe er saftiger.
