Fisch grillen ist keine Wissenschaft, wenn man ein paar Grundregeln beachtet. So können Fische mit festem Fleisch, Forelle, Dorade, Zander oder Lachs zum Beispiel, direkt auf den Grill gelegt werden. Fische mit weichem Fleisch sollten besser in Alufolie eingepackt werden. Worauf es noch ankommt, weiß Küchenchef Rolf Fleig. Uns hat der Küchenchef sein Rezept für Forelle nach Uhrenträger Art gezeigt und weitere Tipps zum Grillen von Fisch gegeben.
Forelle Uhrenträger Art: Das Rezept vom Profi
Zutaten:
1 Forelle, Butter, Speck in Würfeln, Dill, Knoblauch, Blattpetersilie, frische Pfifferlinge (wahlweise auch Steinpilze oder Champignons), 2 Cocktailtomaten halbiert, Tannenhonig, Senf, frische Tannen-Schössle, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl
Zubereitung:
1. Forelle filetieren, mit Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren, in Mehl wenden, mit der Hautseite auf den gut geölten Grillrost legen, nach zwei Minuten vom Rost nehmen, auf Alufolie legen und die Innenseite garen.
2. Butter, Speckwürfel, Dill, Knoblauch, Blattpetersilie, Cocktailtomaten und Pfifferlinge erhitzen. Die Forelle mit Senf bestreichen, Die heiße Buttermischung über die Forelle geben.
3. Zum Schluss den Tannenhonig über die Forelle träufeln und die frischen Tannennadeln darüber streuen. Dazu passen Salzkartoffeln und Blattspinat.
Welcher Fisch sollte wie gegrillt werden? Die Tipps von Rolf Fleig
Die richtige Wahl: „Generell lässt sich so gut wie jeder Fisch grillen“, sagt Fleig. Allerdings ist bei der Wahl der Zubereitung die Festigkeit des Fischfleischs zu berücksichtigen. So grillt man Fisch mit weichem Fleisch nicht direkt auf dem Grill. Sondern packt den Fisch in Alufolie. Für ein feines Aroma kann man in die Folie Kräuter wie Thymian oder Petersile und Knoblauch geben. Auch ein Spritzer Zitronensaft oder ein Schuss Weißwein steigern das Aroma zusätzlich.
Große Fische als Filet: Große Fische wie Lachs, Hecht oder Zander lassen sich als Filet grillen. Dazu werden die beiden Filets vom Kopf zum Schwanz hin entlang der Mittelgräte herausgelöst. Am besten geht das mit einem Messer mit leicht biegsamer Klinge. Die Gräten, die in den Filets stecken, kann man mit einer Pinzette, größere Gräten mit einer Zange herausziehen.
Am Stück: Mittelgroße Fische mit festem Fleisch wie Dorade, Wolfsbarsch oder Forelle eignen sich hervorragend, um sie im Ganzen zu grillen. Um ein optimales Grillergebnis zu erreichen, wird der küchenfertig vorbereitete Fisch von außen mit Olivenöl und Salz eingerieben. In die Bauchhöhle kann man frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Estragon oder Basilikum sowie Knoblauch geben.
In die Zange nehmen: Damit Fische, die im Ganzen gebraten werden, nicht zerfallen, empfiehlt sich die Verwendung spezieller Grillkörbe oder Fischzangen, in die der ganze Fisch eingespannt wird.
Kräuter und Gewürze: Petersilie, Thymian, Dill und Estragon oder Knoblauch und Gewürze wie Chili geben dem Fisch einen besonderen Pep. Damit sich die Aromen gut entfalten, kann der Fisch vor dem Braten vorsichtig mit den Geschmacksgebern einmassiert werden.
Marinaden: Zum Einlegen eignen sich Marinaden mit Öl oder Sojasoßenbasis. Je nach Geschmack können hier Ingwer, Knoblauch, Zitrone oder Senf verarbeitet werden. Dazu wird der Fisch etwa zwei bis drei Stunden vor dem Grillen eingelegt und mehrmals gewendet. Vor dem Grillen sollte die Marinade gut abgetropft werden.
Die Vorbereitung: Egal ob Filet oder im Ganzen gebraten. Der Grillrost muss gut eingeölt werden, damit die Fischhaut nicht am Rost festklebt. Oder man fixiert den Fisch in einem speziellen Fischgitter. Das hat den Vorteil, dass der Fisch beim Wenden nicht zerfällt.
Zeitaufwand: Die Garzeit hängt von der Dicke und Größe des Fisches ab. Ein Fischfilet ist bereits nach gut sechs Minuten gar, eine ganze Forelle braucht etwa 20 Minuten. Woran erkennt man, dass der Fisch gegart ist? „Wenn sich das Fleisch leicht von den Gräten lösen lässt“, so der Küchenchef.
