„Heute ist kein guter Tag für uns“, bekennt Heiner Finkbeiner, Patron der Traube Tonbach. „Besonders für unsere Teams in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube tut es mir sehr leid, weil der Verlust ihrer hart erarbeiteten Sterne unverschuldet ist.“ Gerade hat die Redaktion des Guide Michelin in Berlin die neue Ausgabe des Gourmetführers vorgestellt.

Heiner Finkbeiner, Seniorchef des Hotel Traube Tonbach.
Heiner Finkbeiner, Seniorchef des Hotel Traube Tonbach. | Bild: Uli Deck/dpa

Was die Hoteliersfamilie schon befürchtet hatte, hat sich bewahrheitet: Die im Januar abgebrannten Sternerestaurants Schwarzwaldstube und Köhlerstube sind aus der Wertung gefallen und nicht mehr im Guide Michelin Deutschland 2020 enthalten. „Wir kennen das Regelwerk des Guides seit über 40 Jahren und haben somit Verständnis, dass es vom Michelin in dieser Situation kaum eine andere Entscheidung geben konnte“, erklärt Finkbeiner. „Unsere vier Sterne sind mit dem Stammhaus verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen. Das ist, was zählt.“

„Wissen, warum das passiert“

Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube.
Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube. | Bild: Christoph Schmidt/dpa

Auch Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube, sieht die Entscheidung des Michelin pragmatisch: „Als Koch trifft es mich natürlich. Doch wir haben es nicht in der Hand und wissen ja, warum das passiert. Die Schwarzwaldstube ist dem Feuer zum Opfer gefallen und mit ihr unsere Sterne, denn die Michelin-Auszeichnung ist an das Restaurant gebunden.“

Der gebürtige Dresdner verteidigte erstmals 2017 als neuer Küchenchef die drei Michelin-Sterne, die der Schwarzwaldstube seit 1992 verliehen wurden.

„Ich habe ehrlich gesagt gehofft, dass der Michelin anerkennt, dass es eine Ausnahmesituation ist.“
Florian Stolte, Küchenchef Köhlerstube, vormals ein Stern

Ähnlich äußert sich Florian Stolte, Küchenchef der Köhlerstube, wobei es für den 35-jährigen besonders bitter ist: Erst vor einem Jahr wurde er für seine Küche mit einem der begehrten Macarons belohnt und hätte diesen nun erstmals verteidigen können. „Ich habe ehrlich gesagt gehofft, dass der Michelin anerkennt, dass es eine Ausnahmesituation ist. Zumal die Köhlerstube ja nur knapp vier Wochen geschlossen war. Seit Februar kochen wir bereits wieder übergangsweise im Restaurant Silberberg und schicken unsere regulären Menüs für rund 30 Gäste am Abend. Aber das war wohl für eine Bewertung im neuen Guide zu kurzfristig“, vermutet Stolte und verspricht. „Wir machen weiter und bieten unseren Gästen das, was sie von der Traube Tonbach erwarten: Eine ausgezeichnete Küche – mit Stern oder eben ohne.“

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„Durch den Brand ist das alles verloren – aber nur vorerst“, bekräftigt Hotelier Finkbeiner mit Blick auf die ehrgeizigen Pläne zum Wiederaufbau. Denn während der Bau eines neuen Stammhauses voraussichtlich bis 2021 andauern wird, müssen Gäste nicht so lange auf den nächsten Besuch in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube warten. Das Ziel: Schon im Frühjahr werden die Restaurants als Zwischenstation auf dem Flachdach des Hotelparkhauses wiedereröffnen. Entsprechend richtet sich der Blick nach vorn: „Wir bemühen uns, dem Verlorenen nicht zu sehr nachzutrauern, sondern den Blick nach vorne zu richten.“

Abgesehen davon wird auch weiterhin 3-Sterne-Küche in Baiersbronn angeboten: Küchenchef Claus-Peter Lumpp konnte mit seinem „Restaurant Bareiss“ in Baiersbronn seine drei Michelin-Sterne im aktuellen Gourmetführer halten.

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