Der Pincho, also der „Spieß“, gehört eigentlich zu den Tapas. Dementsprechend klein fällt es in dieser Form aus. Pincho moruno wird mit „Maurerspieß“ übersetzt. „Für Maurer, also für starke Männer“, erklärt Veeser. Eine spanische Hauptspeise, zu der typischerweise eine Scheibe Brot und ein kühles Bier serviert wird. Der Spieß wird mit Rind- oder Schweinfleisch bestückt.

Pincho moruno: So bereitet es der Kochprofi zu

Zutaten:

600 Gramm Roastbeef (für vier Portionen, alternativ auch Schweine- oder Lammfleisch), 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, 1 Stiel Thymian, 8 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

Bild: Christoph Heuser

1. Das Roastbeef in etwa ein bis zwei Zentimeter dicke Scheibe schneiden. Diese anschließend von überschüssigem Fett befreien. In kleine Stücke schneiden, die sich zum Aufspießen eignen, und in eine Schüssel geben.

2. Danach das Fleisch marinieren: frischer Zitronenschalenabrieb, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, zerkleinerten Knoblauch, Thymian und Olivenöl hinzugeben.

Video: Christoph Heuser

Gut vermischen, dann idealerweise abdecken und ein bis zwei Stunden ruhen lassen.

Video: Christoph Heuser

3. Die Fleischstücke aufspießen. Holzspieße unbedingt vorher einweichen, da diese sonst verbrennen. Auf dem Rost bei großer Hitze jeweils etwa ein bis zwei Minuten von beiden Seiten grillen. Alternativ können die Fleischspieße auch in der Pfanne gebraten werden.

Bild: Christoph Heuser

Mit wenig Aufwand kann auf diese Weise ein leckeres Fleischgericht auf dem Grill zu bereitet werden, wenn es nicht immer nur Bratwurst und Steak sein soll. Das Ergebnis kann sich sehen lassen!

Kochprofi Peter Veeser bereitet Pincho moruno zu. | Bild: Christoph Heuser

Tipps vom Kochprofi Peter Veeser zum Thema Fleisch

Peter Veeser betreibt ist Betreiber des Gasthauses Zum Adler in Leibertingen. Mit Grill-Spezialitäten kennt er sich bestens aus.
Peter Veeser ist Betreiber des Gasthauses Zum Adler in Leibertingen. Mit Grill-Spezialitäten kennt er sich bestens aus. | Bild: Christoph Heuser

Fleischqualität: "Die Qualität ist entscheidend für den Geschmack", sagt Peter Veeser. Es bringt nichts, an dieser Stelle zu sparen. Das Fleisch soll vom Metzger des Vertrauens oder direkt vom Landwirt erworben werden. Der Profi selbst bezieht das Fleisch auch ausschließlich aus regionaler Haltung, unweit von seinem Gasthaus entfernt. Den Unterschied zu konventionellem Fleisch merkt man deutlich. "Wer diese Erfahrung einmal macht, kommt nie mehr auf die Idee, das günstigste Fleisch aus dem Supermarkt zu nehmen", ist sich Veeser sicher.

Lagerung: Gerne unterschätzt wird die Bedeutung der richtigen Lagerung. Diese überlasst man am besten dem Metzger, da dort die optimalen Bedingungen gegeben sind. Für den Transport bis nach Hause sollten höchstens 20 Minuten vergehen, ansonsten unbedingt eine Kühlbox verwenden. Das Fleisch am besten auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und an die kühlste Stelle des Kühlschranks stellen – im Regelfall auf der Platte oberhalb des Gemüsefachs. Dennoch das Fleisch binnen vier Tagen verarbeiten.

Garzeiten: Im Restaurant wird die Frage nach der Garstufe des Fleischs meist beim Steak gestellt. Für einen Hobbykoch ist die richtige Garzeit wohl das kniffligste an der Zubereitung. Natürlich ist es aber abhängig von der Fleischsorte. "Edelfleischstücke dürfen nicht durch sein und Schmorstücke nicht zu trocken", rät Veeser.

Richtig warmhalten: Am besten wird das zubereitete Fleisch natürlich direkt verzehrt. Kommen Gäste später oder man hat schlicht zu viel auf einmal gemacht, sollte man das Fleisch auf jeden Fall vom Grill nehmen. Lässt man die Stücke direkt am Rand des Rosts liegen, trocknen sie aus. Besser: Das noch warme Fleisch in Alufolie einwickeln und an einem 80 Grad warmen Plätzchen neben dem Grill warmhalten. Es bleibt länger saftig, als man denkt!

Würze: Nicht fehlen darf eine gute Würzung. Abhängig von der Fleischart, sollte man bewusst entweder vor oder nach dem Braten würzen. Mageres Fleisch vorher mit einer Marinade versehen und auch abwarten, damit das Öl in das Fleisch hineinzieht. Ein durchwachsenes Steak hingegen besser naturbelassen braten oder grillen und hinterher einfach Finish Pfeffer (intensive Gewürzmischung) drüberstreuen. So gelingt scharfes Anbraten, ohne dass die Gewürze verbrennen.

Beilagen: Selbst dem größten Grill-Fan fehlt etwas, wenn er nur Fleisch zwischen die Zähne bekommt. Daher auch Gemüse auf den Grill legen, beliebt sind Paprika, Champignons, Mais, Zucchini und Aubergine. Dazu noch eine leckere Scheibe Brot.