Markus Hensler

In Metzgereien werden Kutteln heute fast ausnahmslos gewaschen, blanchiert, geputzt und gekocht angeboten, sodass sie zu Hause nur noch kurz gekocht werden müssen. Aber, und das ist die Kunst, schmackhaft zubereiten muss sie der Koch zu Hause. Markus Hensler empfiehlt das klassische Traditionsrezept der heimischen Küche.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Rinderkutteln am besten küchenfertig vom Metzger
  • 300 ml Rotwein/ (für badische Kutteln verwendet man Spätburgunder und für schwäbische Kutteln Trollinger)
  • 300 ml Rinderfond
  • 300 ml Portwein
  • 4 Wachholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • Essig, Salz und Pfeffer

Saure Kutteln – so geht‘s

Der Koch: Markus Hensler, ist ein Traditionskoch mit Wurzeln in der Konstanzer Küche. Als Südland Koch vereint er sympathisch die ...
Der Koch: Markus Hensler, ist ein Traditionskoch mit Wurzeln in der Konstanzer Küche. Als Südland Koch vereint er sympathisch die badische und die schwäbische Küche in seinem Gasthaus „Wallgut“ im Konstanzer Paradies. | Bild: Schuler, Andreas

Vorbereitung:

Vorab eine „Brenne“ aus der Butter und dem Mehl zubereiten. Die Butter in einem Topf langsam schmelzen und dann das Mehl zugeben. Unter ständigem Rühren braun werden lassen. Danach die Brenne kaltstellen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Kutteln:

Die rohen, geputzten Kutteln in Salzwasser circa 2 Stunden zugedeckt kochen, danach abgießen und kalt abschrecken. (Rinderkutteln schmecken herzhafter und brauchen etwas länger, Kalbskutteln nicht länger als 2 Stunden). Anschließend gut abtropfen lassen und in feine, ca. 5–6 cm lange Streifen schneiden. (Bei küchenfertigen Kutteln entfällt das Vorkochen).

Kochen:

Die Zwiebelwürfel in einen großen Topf geben. Mit etwas Butter und dem Tomatenmark hellbraun rösten. Die Zwiebel mit dem Wein, dem Portwein und dem Fond ablöschen. Nacheinander die vorbereiteten Kutteln, die Wachholderbeeren und die Lorbeerblätter zugeben und 45 Minuten abgedeckt auf dem Herd köcheln lassen.

Nach dem Garen:

Die Konsistenz testen, die Kutteln sollten fast weich sind. Dann die kalte Brenne, unter ständigem Rühren zugeben. Etwa 10 Minuten weiter leicht köcheln lassen.

Anrichten und Servieren:

Zum Schluss, je nach Gusto, abschmecken, dafür das Salz, etwas Essig und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. Zu Kutteln passt ebenso klassisch am besten Bratkartoffeln oder ein frisches Bauernbrot.

Übrigens: Mehr regionale und saisonale Rezepte finden Sie auf unserer Essen & Trinken-Seite.

 
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