Dass man aus Holunderblüten einen fruchtig-süßen Sirup herstellen kann, Bärlauch zum herrlich schmackhaften Pesto taugt und Brennnesseltee entzündungshemmend wirkt, wissen viele. „Aber eigentlich kann man fast alles essen, was die Natur vor unserer Haustüre zu bieten hat“, sagt Maurice Maggi (65).

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Der Zürcher ist gelernter Landschaftsgärtner und Koch und schweizweit als Zürichs „Guerilla-Gärtner“ bekannt. Seit über 36 Jahren verteilt er auf eigene Faust und Kosten Saatmischungen mit rund 50 Wildblumen und -kräutern in der eidgenössischen Metropole.

„Das ist eine echte Herzensangelegenheit“, sagt er stolz, „ich will meine Stadt für Insekten, Vögel und Menschen lebenswerter, schöner und essbarer machen.“

Maurice Maggi ist Landschaftsgärtner und Koch. Hier erntet er Hagebutten. „Diese Herbstfrüchte sind toll in Saucen sowie süßem und würzigem Kompott oder Gelee.“
Maurice Maggi ist Landschaftsgärtner und Koch. Hier erntet er Hagebutten. „Diese Herbstfrüchte sind toll in Saucen sowie süßem und würzigem Kompott oder Gelee.“ | Bild: Juliette Chrétien / AT Verlag / "Essbare Stadt"

Und wie essbar nicht nur Zürich, sondern eigentlich alle Dörfer, Gemeinden und Städte unseres Breitengrades sind, hat Maurice Maggi in seinem Buch „Essbare Stadt – Wildwuchs auf dem Teller, Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt“, das 2019 bereits in der dritten Auflage erschienen ist, festgehalten.

Ob Löwenzahn, Brennnessel, Veilchenblüten, Eibenbeeren oder junge Linden-, Buchen- oder Ahornblätter – bei Maggi landet alles im Kochtopf!

„Es ist eine wahre Freude, bei Spaziergängen in der Nachbarschaft neue Geschmäcker, Konsistenzen und Möglichkeiten zu entdecken“, schwärmt er.

Schwarze Trüffel im Park

Bei einem Streifzug im vergangenen Jahr hat Maggi sogar eine besonders erstaunliche Entdeckung gemacht: „Wir waren mit einem Trüffelsuchhund unterwegs und haben unter uralten Bäumen in Parks und auf Friedhöfen ganze 40 Gramm schwarzen Trüffel gefunden“, lacht er, „es ist unvorstellbar, was die Natur direkt vor unserer Haustüre für Überraschungen bereithält.“

Ein echtes Stadtkind

Er sei ein echtes Stadtkind, wurde in Zürich geboren, lebte zwischenzeitlich in Rom und New York. „Aber Schon als Jugendlicher habe ich auf dem Schulweg den Nektar der Kleeblüten ausgesaugt oder sie knallroten Eibenbeeren genascht“, erinnert er sich, „als mein Biolehrer dann irgendwann gesagt hat, Eibe sei giftig, begann ich mich genauer damit auseinanderzusetzen.“

Sein Rechercheergebnis: Das süße Fruchtfleisch der Eibenbeeren ist essbar, Kerne und Grünzeug hochgiftig. „Bei vielen Pflanzen ist nur ein Teil essbar, dieser besondere Teil ist dafür aber oft eine echte Delikatesse“, sagt Maurice Maggi, „viele Wildkräuter haben einen sehr intensiven Geschmack und eigenen sich daher bereits in kleinster Dosierung zum Würzen und Verfeinern.“

Die Natur bietet das Richtige zur Jahreszeit

Löwenzahn und Brennnessel, Flieder- oder Wegwartenblüten, Primel- und Schlüsselblumenblätter sowie -blüten streut er beispielsweise am liebsten frisch über Salate oder Tellergerichte. „Die saisonalen heimischen Produkte enthalten immer genau die Nähr- und Vitalstoffe, die unser Körper in der entsprechendes Jahreszeit besonders guttun“, sagt Maggi.

Wasserreiche Lebensmittel wie Gurke, Beeren und Tomate reifen im Sommer. Gut Lagerfähiges ist im Herbst erntefertig, wie etwa Kohlsorten, Äpfel, Quitten oder Wildbirnen. „Das ist ein Geschenk der Natur, dass es zu entdecken gilt“, sagt der Koch. Für die kargeren kalten Jahreszeiten legt er zum Beispiel Bärlauchknospen in Öl ein, verarbeitet Wildbeeren und -früchte (etwa Heidelbeeren, Wilderdbeeren, Brombeeren, Sanddorn, Quitte, Felsenbirnen oder Hagebutte) oder Blüten wie Schlüsselblumen- oder Veilchenblüten zu süßem oder würzigem Kompott oder Gelee.

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Aus Baum- und Buschblüten wie Linden- oder Holunderblüten macht er Sirup sowie aromatisierten Wein oder Essig. Bei allem Frischgepflückten versuche er dann durch Experimentieren und Ausprobieren das beste aus dem herauszukitzeln, was die urbane Natur uns schenkt. „Essbares Wildes ist ein natürlicher Reichtum“, schwärmt der Koch. Sein Plädoyer: „Seien Sie mutig! Probieren Sie sich durch die Vielfalt vor unserer Haustüre und lassen Sie sich von den wilden Geschmacksnoten verführen – es lohnt sich!“

Maurice Maggi: „Essbare Stadt“ – Wildwuchs auf dem Teller. Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt.
Maurice Maggi: „Essbare Stadt“ – Wildwuchs auf dem Teller. Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt. | Bild: AT Verlag

Buchtipp: „Essbare Stadt – Wildwuchs auf dem Teller – Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt“ (at Verlag, 3. Auflage 2019, 320 Seiten, 26 Euro).

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Drei wilde Rezepte

Rezept-Tipp 1: Brennnesselsüppchen mit Parmesanchips
(Vorspeise von März bis Juni)

Rezept-Tipp 1: Brennnesselsüppchen, aus: „Essbare Stadt“.
Rezept-Tipp 1: Brennnesselsüppchen, aus: „Essbare Stadt“. | Bild: Juliette Chrétien / AT Verlag / "Essbare Stadt"



Zutaten:
1 Zwiebel (fein gehackt), 20 Gramm Butter, 200 bis 400 Gramm Brennnesselblätter oder junge Triebe, 1 Kartoffel, 50 Milliliter Noilly Prat oder Weißwein oder Gemüsebouillon, 10 Milliliter Sahne, 30 Gramm Parmesan (gerieben), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Für das Brennnesselsüppchen die Zwiebeln in der Butter andünsten. Die Brennnesselblätter oder -triebe grob schneiden, beigeben und gut mitdünsten. Die Kartoffel schälen, würfeln und ebenfalls dazugeben. Mit Noilly Prat, Weißwein oder Gemüsebouillon ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 15 Minuten kochen lassen. Dann die Suppe pürieren, mit der Sahne verfeinern und nochmals abschmecken.

Für die Parmesanchips eine Bratpfanne bei kleiner Hitze erwärmen. Den Parmesan portionsweise auf den Pfannenboden streuen und den Käse sanft zu knusprigen Chips braten. Als Garnitur auf oder neben die Suppe geben.

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Rezept-Tipp 2: Lindenblätterpesto mit sautiertem rotem Chicorée und Sobanudeln
(Vegane Vorspeise oder Hauptgericht von März bis Anfang Mai)

Rezept-Tipp 2: Lindenblätterpesto, aus: „Essbare Stadt“.
Rezept-Tipp 2: Lindenblätterpesto, aus: „Essbare Stadt“. | Bild: Juliette Chrétien / AT Verlag / "Essbare Stadt"

Zutaten: 2 Knoblauchzehen, 30 Gramm Pinienkerne, 1 kleines Stück rote Peperoni, 2 Tassen zarte Lindenblätter (alternativ: junge Buchen- oder Ahornblätter), 3 EL Olivenöl, Salz, 300 Gramm Sobanudeln aus Buchweizenmehl oder andere Pasta, 2 rote Chicoréestauden oder 150 Gramm junger Chicorée, grobes Meersalz.

Zubereitung: Für das Lindenblätterpesto Knoblauch, Pinienkerne, Peperoni und Lindenblätter klein hacken und mit Olivenöl pürieren. Mit Salz abschmecken.

Die Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen, ohne Zugabe von Salz, da die Nudeln selbst schon Salz enthalten und somit beim Kochen kräftig aufschäumen.

Den Chicorée putzen. Kleine Blätter ganz lassen, ansonsten die Blätter in feine Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit der Nudeln den Chicorée zugeben und kurz mit blanchieren. Erst nach dem Abgießen mit grobem Meersalz würzen und die Chicorée-Nudeln mit dem Pesto servieren.

Das Pesto kann auch mit geriebenem Parmesan, Pecorino oder abgeriebener Zitronenschale verfeinert werden.

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Rezept-Tipp 3: Wildrosenblätter-Taboulé mit Vanilletomaten
(Vorspeise oder Beilage zu Grilladen und auf dem Buffet im April und Mai)

Rezept-Tipp 3: Wildrosenblüten-Taboulé, aus: „Essbare Stadt“.
Rezept-Tipp 3: Wildrosenblüten-Taboulé, aus: „Essbare Stadt“. | Bild: Juliette Chrétien / AT Verlag / "Essbare Stadt"

Zutaten: Für die Vanilletomaten: 50 Milliliter Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 Vanilleschote, 500 Gramm Cherry- oder Datteltomaten, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Für das Wildrosenblätter-Taboulé: 300 Milliliter Gemüsebouillon, 50 Milliliter Olivenöl, etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 EL Rosenwasser, 200 Gramm Couscous, 1 Tasse Rosenblätter von Wild- oder Zuchtrosen.

Zubereitung: Für die Vanilletomaten das Olivenöl in eine feuerfeste Form geben. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, die Vanilleschote längs halbieren und beides in die feuerfeste Form geben. Die Tomaten in die Form verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 180 Grad circa 15 Minuten backen.

Für das Taboulé die Gemüsebouillon in einem weiten Topf aufkochen. Olivenöl, Zitronenschale und Rosenwasser dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, den Couscous dazugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten ausquellen lassen. Die Rosenblätter unterziehen und das Taboulé mit den Vanilletomaten servieren.