Manfred Knopf ist ein badisches Urgestein. „Do isch noch e klä weng Mähl druff“, sagt der Mann mit der strahlend weißen Bäckersmütze, während seine Hand über den hölzernen Backtisch fährt. „Und des isch genau richtig. Meh bruucht's, des spür ich.“ Er legt einen Teigbollen auf die Tischplatte, aus dem später duftende Brezel werden sollen.

Aus diesem Bollen sollen einmal mehrere Dutzend goldgelbe duftende Brezeln werden. Bild: Nils Köhler
Aus diesem Bollen sollen einmal mehrere Dutzend goldgelbe duftende Brezeln werden. | Bild: Nils Köhler

Heute ist ein besonderer Backtag im Hause Knopf. Dazu öffnet die liebevoll wiederhergestellte alte Bäckerei am Kirchplatz 7 in Wangen am Bodensee für einen Abend die Türen. Der gelernte Bäckermeister und seine Frau Elke geben in dem 130 Jahre alten Haus, genannt „Zum alten Laden“, Unterricht in der Kunst des Zopf-, Dinnele-, und heute eben des Brezelbackens – einer alten badischen Tradition, die ein bisschen in Vergessenheit zu geraten droht. Und das, obwohl die Brezel wie kein anderes Backwerk das Wappenzeichen vieler Bäckereien ist.

Das Geheimnis des Laugenteigs liegt in der Geduld des Bäckers. Um die richtige Zusammensetzung hinzubekommen, braucht es lange Erfahrung. Bild: Nils Köhler
Das Geheimnis des Laugenteigs liegt in der Geduld des Bäckers. Um die richtige Zusammensetzung hinzubekommen, braucht es lange Erfahrung. | Bild: Nils Köhler

Der Brezelbackkurs ist an diesem Abend ausgebucht: 16 Freunde der Brezel aus Engen, Gaienhofen und Narren der Chrüzerbrötli-Zunft aus Überlingen am Ried wollen in die Geheimnisse des Brezelbackens eingewiesen werden. Manfred Knopf stellt gegenüber seinen „Lehrlingen“ schon mal klar: „Wir sehen uns nicht als Konkurrenz zu den Bäckern, wir wollen um mehr Verständnis für ihre gute Arbeit werben.“

Jede Brezel ist ein Unikat

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In den Backstuben ist noch jede Brezel Handarbeit. Während alles billiger werden und schneller gehen soll, machen den Bäckern vielerorts Billig-Teiglinge zu schaffen. Hinzu kommen Supermärkte und Discounter, in denen Backöfen Brote, Brötchen und Brezeln per Knopfdruck auswerfen, meist vorgefertigt von Roboterhand aus Osteuropa.

Seit der Jahrtausendwende hat sich die Zahl der Bäckereien in Deutschland halbiert. Inzwischen gibt es laut dem Verband der Deutschen Großbäckereien noch 11.000 Betriebe. Vor allem im ländlichen Raum sei der Schrumpfungsprozess noch lange nicht abgeschlossen, erklärte unlängst Verbandspräsidenten Ulrike Detmers. Das Problem vieler Betriebe spiegelt auch das mangelnde Interesse junger Menschen am Beruf des Bäckers wider. Nach Angaben des Bundesinstituts für Berufsbildung blieben bundesweit mehr als 900 Azubi-Stellen unbesetzt. Nicht zuletzt die Arbeitszeiten in den sehr frühen Morgenstunden kommen beim Nachwuchs gar nicht cool rüber.

Familienbetriebe ausgelöscht

Manfred Knopf als Geselle in der früheren Bäckerei seiner Vorfahren.
Manfred Knopf als Geselle in der früheren Bäckerei seiner Vorfahren. | Bild: privat

Die Bäckerei Knopf hatte es auf eine lange Geschichte gebracht. Der Betrieb wurde 1887 mitten im Ort errichtet und bildete in vier Generationen den Mittelpunkt des Gemeindelebens. Als immer mehr Touristen nach Wangen auf die Höri kamen, musste ihr Gründer Paul Bohner damals einen Saisongesellen einstellen – das war Otto Knopf aus Heidelberg. Der blieb am Bodensee, heiratete eine der fünf Töchter und führte das Geschäft weiter. Die letzten in der Bäckertradition der Familie waren Manfred und Elke Knopf. Er lernte das Bäckerhandwerk bei Vater und Großvater. Sie betrieben die Bäckerei weiter, bis sie die Schürze an den Nagel hängten. Danach haben sie keinen Nachfolger mehr gefunden, erinnert sich Knopf. Die Konzentration im Backgewerbe löschte den Familienbetrieb aus.

Nur kein Stress im Teig

Der Laugenteig muss sich ziehen lassen, dann hat er die richtige Konsistenz für den Dreh. Bild: Nils Köhler
Der Laugenteig muss sich ziehen lassen, dann hat er die richtige Konsistenz für den Dreh. | Bild: Nils Köhler

Laugenbrezeln sind badisches Kulturgut, auch wenn sie eigentlich in Württemberg erfunden wurden. Wer sie backt, muss eine wichtige Regel einhalten: „Mir wänd de Teig so wenig wie möglich bloage,“ verrät der Bäckermeister, der inzwischen Bäckereien vom Bodensee bis ins Schwäbische in Sachen Backwerk berät. Dem kiloschweren Teigbollen, der da vor den Brezelfreunden auf dem Tisch im alten Laden liegt, wurde durchs Kneten bei der Vorbereitung schon heftig zugesetzt. Er hat sich eine Pause verdient. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Hefe, Malz, ein bisschen Salz.

Was an diesem Abend deutlich wird: Die Kunst liegt nicht im Zusammenrühren der Zutaten, sondern im richtigen Timing, im Handwerk, und das beruht auf langer Erfahrung und viel Gefühl: Der Teig braucht Spannung, also braucht es das richtige Maß für die Dauer des Rührens, die bei den Knopfs eine 70 Jahre alte Maschine verrichtet.

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Und dann der Zaubertrick, auf den an diesem Abend alle gewartet haben: Der sogenannte Brezeldreh. Während sich der Anfänger schwer tut, die Brezelärmchen mühsam auf dem Tisch faltet, fasst Knopf die Teigwurst an beiden Enden und gibt ihr mit der Rechten einen leichten Schwung, so dass sich der Teig zweimal drehen kann, bis er wieder auf dem Tisch landet. Fertig ist die Brezel. Das ganze geht blitzschnell, so dass dem Zuschauer schwindlig wird.

Salzlauge verdunstet unter 220 Grad

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Auch beim Laugen bedarf es der Erfahrung. Manfred Knopf tunkt die Brezel mit einem Handsieb ein, das er mit Gummihandschuhen anfasst. Ein Kontakt mit der Haut oder gar mit Augen könnte schlimme Folgen haben. Gesundheitlich bleibe beim Verzehr kein Risiko, garantiert er. Denn die Lauge verdunstet im heißen Backofen, zurück bleibt die goldgelbe Oberfläche unterm Salz und der einzigartige Brezel-Geschmack.

Elke Knopf (links) legt den „Backgehilfen“ die Brezeln und Laugenzöpfe in die Körbe. Bild: Nils Köhler
Elke Knopf (links) legt den „Backgehilfen“ die Brezeln und Laugenzöpfe in die Körbe. | Bild: Nils Köhler

Und schließlich ist da der Backofen, der mit 220 Grad vorgeheizt wird. 12 Minuten reichen, damit die Brezel dampfend und duftend herausgezogen und in die alten Brotkörbe gelegt werden können, in denen der Großvater noch das Brot gebacken und mit langen Holzschubern aus dem Ofen gezogen hatte. 600 Brezel und zehn verschiedene Brotsorten wanderten so einst Tag für Tag über die Ladentheke.

Bei zünftigem Brezel-Vesper wird die selbstgefertigte Backware schließlich am langen Tisch begutachtet. Ihre Gäste entlassen die Knopfs nicht ohne einen ganz besonderen Tipp: Zum Wieder-Aufbacken am nächsten Morgen sollte die Brezel bei 220 Grad in den Backofen geschoben und dort für 5 Minuten so belassen werden – ohne diese vorher anzufeuchten.

Knopfs leidenschaftliches Back-Motto lautet: „Was i back, munit nur schmecke, sondern es mumi verruckt mache!“

Das Brezel-Rezept

Eine Brezel besteht aus Laugenteig. Für zwölf Brezeln braucht man 500 Gramm Mehl, einen Würfel frische Hefe, 300 ml lauwarmes Wasser, 1 Teelöffel Salz, 10 g Natron, 1 Esslöffel grobes Salz, 20 g Margarine: Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazu geben und mit Salz und Margarine verkneten, ausrollen, zu Brezeln formen. 1 Liter Wasser mit Natron aufkochen, die Brezeln für 30 Sekunden in das kochende Wasser legen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, aufs Blech geben, mit grobem Salz bestreuen, 30 Minuten kaltstellen und bei 220 Grad 12 Minuten backen. (nik)

Ein Bad Uracher erfand die Brezel

  • Die Brezel und ein Brezel: Die Brezel heißt es im Badischen und Württembergischen. In Österreich heißt die Brezel auch das Brezel. Der Bayer sagt auch „die Brezn“. In der Schweiz und in Oberschwaben wird die Brezel auch „Bretzel“ geschrieben. In Hessen und Rheinland-Pfalz spricht man von der Bezel mit kurzem „E“ , in Norddeutschland mit langem erstem „E“.
  • Bayerisch oder badisch: Die bayerische Brezel hat deutlich dickere Arme als die badische oder schwäbische. Außerdem ist der Teig der bayerischen deutlich fetter. Daher nimmt der byerische Brezn-Bäcker die doppelte Menge Margarine, Butter oder Schmalz. Normalerweise kommt eine Brezel auf knapp 200 Kalorien.
  • Legende aus Bad Urach:Über die Erfindung der Laugenbrezel und deren Verbreitung gibt es viele Geschichten. Graphisch taucht die Brezel vermutlich erstmals in der elsässischen Encyklopädie „Hortus deliciarum“ von 1160 auf. Eine bekannte Legende verweist auf Bad Urach als Ursprungsort dieses Backwerks. Demnach wurde Bäcker Friederer wegen Veruntreuung von seinem Landesherrn Graf Eberhard (1445–1496) zum Tode verurteilt. Der versprach, ihn zu begnadigen, wenn er innerhalb von drei Tagen ein besonderes Brot büke: Es sollte dreimal die Sonne hindurchscheinen. Inspiriert von den verschlungen Armen seiner Frau legte der Bäcker die Form der Brezel. Als dann auch noch Frieders Katze versehentlich ins Blech mit den Brezeln sprang fielen die Teiglinge in einen Kübel mit heißer Lauge. Der Bäcker schob die Brezeln trotzdem in den Ofen.Daraufhin war der Graf so begeistert, dass er ihn begnadigte. (sk)