Es soll Bluthochdruck und Infarkte provozieren, dick machen und sogar dem Gehirn schaden. Das Image von Salz in der Ernährung ist ähnlich miserabel wie das von Zucker. Doch aktuelle Studien zeigen: Vermutlich schadet uns Natriumchlorid weitaus weniger als befürchtet. Denn das Problem liegt wohl eher darin, dass unser Speisezettel zu wenig Kalium enthält.

Ein internationales Forscherteam um Andrew Mente vom kanadischen Population Health Research Institute hat anhand von Urinproben die Salzverzehrsdaten von knapp 96.000 Menschen ausgewertet und sie mit ihrem Gesundheitszustand, also etwa ihrer Herzinfarkt- und Schlaganfallquote verglichen. Die Probanden stammten aus 396 Gemeinden in 18 Ländern, und der Erhebungszeitraum betrug acht Jahre, in denen auch die Todesfälle erfasst und in Beziehung mit dem Salzkonsum gesetzt wurden.

Das Ergebnis der Studie zeigt, dass ein hoher Salzkonsum nur dann mit Bluthochdruck und einem erhöhten Schlaganfallrisiko einhergeht, wenn mehr als 12,5 Gramm Salz verzehrt werden. Und das geschieht flächendeckend nur in China, wo 80 Prozent der Gemeinden die Grenze überschreiten. Doch der übrige Teil der Welt ist davon weit entfernt. In Deutschland kommen die Männer im Durchschnitt auf zehn und Frauen sogar nur auf 8,4 Gramm Kochsalz pro Tag. Sie müssen demzufolge nicht befürchten, dass sie dadurch ihren Blutdruck nach oben treiben.

Salz hat Schutzeffekt für das Herz

Außerdem scheinen selbst die in China-üblichen Mengen nicht so gefährlich zu sein. Die Adern der starken Salzliebhaber sind zwar einem größeren Druckstress ausgesetzt, doch ihre Sterblichkeit zeigt sich, so ein weiteres Ergebnis der Studie, davon unbeeindruckt. Sie leben trotz höherer Schlaganfallquote genauso lange wie andere Menschen.

Eine mögliche Erklärung dafür wäre, dass ihr Herz nicht so anfällig für Infarkte ist. So resümiert Franz Messerli von der Universität Bern in einem Kommentar zu der Studie: „Offenbar reagieren nicht alle Organe mit gleicher Empfindlichkeit auf Salz.“

Was dem Gehirn schadet, muss dem Herzen also noch lange nicht schaden. Im Gegenteil! Der Schweizer Kardiologe geht sogar davon aus, dass Salz einen Schutzeffekt für das Herz hat. Denn bei Tagesdosierungen unterhalb von fünf Gramm steigt das Herzinfarktrisiko deutlich an.

Bisheriges Wissen widerlegt

Bleibt die Frage, inwieweit man die aktuelle Studie ernst nehmen kann, denn sie widerspricht der Auffassung der meisten Expertengremien. So empfehlen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sowie die Deutsche Hochdruckliga maximal sechs Gramm und die Weltgesundheitsorganisation sogar nur fünf Gramm Kochsalz pro Tag. Außerdem schockierten US-Epidemiologen kürzlich mit einer Berechnung, wonach weltweit jährlich 2,3 Millionen Todesfälle auf exzessiven Salzkonsum zurückzuführen seien. Wäre es also möglich, dass die Studie von Mente erhebliche Schwächen hat oder von der Salzindustrie gefördert wurde?

Der Vorwurf der Befangenheit kann man getrost zu den Akten legen, denn keiner der beteiligten Autoren ist als Referent oder Gutachter für die Salzindustrie aufgefallen. Methodisch gibt es auszusetzen, dass der Kochsalzverzehr anhand eines einmalig erhobenen Urinwertes ermittelt wurde, was nicht als sehr präzise gilt. Doch sonst gibt es nur wenig zu beanstanden. „Ich halte die Studie für sehr sorgfältig durchgeführt“, urteilt Messerli. Außerdem kommen auch andere Forscher immer öfter zu dem Fazit, dass Natriumsalz die Herz-Kreislauf-Gesundheit positiv beeinflussen kann und nur in sehr großen Mengen schädlich ist.

So zeigten sich Harvard- und Cambridge-Forscher geradezu überrascht von ihren Ergebnissen, wonach weltweit weit mehr Salz als empfohlen konsumiert wird, ohne dass dies die Lebenserwartung sonderlich beeinflussen würde. „Unser Körper braucht Natrium, die Frage ist nur: wie viel?“ betont Mente. So könnten Nerven und Muskeln ohne das Mineral schlichtweg nicht arbeiten, vom Herzmuskel wird es geradezu verschlungen. Eine Unterdosierung sei daher gefährlicher einzuschätzen als eine Überdosierung, sofern die nicht in exzessive Bereiche abdriftet.

„Zwischen fünf und zehn Gramm, also ungefähr zwei Teelöffeln pro Tag, hat man in der Regel nichts zu befürchten“, sagt Franz Messerli, der vor einigen Jahren selbst zu den Ärzten gehörte, die ihren Patienten eine salzarme Kost predigen. In Hongkong hätten die Frauen die weltweit höchste Lebenserwartung überhaupt, so Messerli, und dort verzehre man täglich acht bis neun Gramm Kochsalz, also fast das Doppelte der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Menge.

Lieber auf Kalium achten

Deutsche Verbraucher stehen nicht unter Zugzwang, etwas an ihrer Kochsalzzufuhr ändern zu müssen. Ganz zu schweigen davon, dass dieses Unterfangen ohnehin sehr schwierig ist, weil die größten Mengen nicht im Salzstreuer, sondern in industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln lauern. Stattdessen sollte man lieber die Kaliumzufuhr im Auge behalten.

Denn im Kaliummangel scheint der wahre Feind der Gesundheit zu liegen. „Herz-Kreislauf-Probleme, einschließlich des Todes, sanken genau dort, wo wir einen erhöhten Kaliumkonsum beobachten konnten“, berichtet Mente. Was nicht weiter verwundern darf, insofern dieses Mineral bei der Muskel- und Nervenarbeit als Gegenspieler zu Natrium arbeitet.

Die Tagesdosis von Kalium sollte über vier, am besten sogar über 4,5 Gramm täglich liegen. Das schafft man beispielsweise mit einer Mittelmeerkost, die frisches Gemüse und Olivenöl sowie Pistazien, Mandeln und Walnüsse enthält. Spanischen Forschern gelang auf diese Weise sogar die Behandlung von älteren Bluthochdruck-Patienten, ihr Blutdruckwert sank merklich. Möglich, dass dieser Effekt nicht nur durch den hohen Kaliumanteil, sondern auch die ungesättigten Fettsäuren der Mittelmeerkost zustande kommt. Den entlasteten Blutgefäßen wird das am Ende ziemlich egal sein.

Salzgehalt in Lebensmitteln.
Salzgehalt in Lebensmitteln. | Bild: Bernhardt, Alexander