Auf den Grillplatten liegen Fleischröllchen mit Paprika, Spieße, mit essbaren Blumen bedeckte Fleischbeutel, daneben eine Platte mit Fingerfood. Britta Sickenberger-Schwing beäugt alles kritisch. Sie schaut, wie filigran gearbeitet wurde und ob die Portionen und Fleischköstlichkeiten die richtige Größe und das richtige Gewicht haben. „Mutti sieht alles“, sagt sie. Sickenberger-Schwing ist Trainerin der deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks. Die vier jungen Menschen, deren Arbeit sie so genau unter die Lupe nimmt, zählen zur Nachwuchselite ihres Fachs in Deutschland.

Zeigen, was sie mit Fleisch alles anstellen können (von links): Franz Gawalski, Fleischermeister aus Großenhain, Leonie Baumeister, ...
Zeigen, was sie mit Fleisch alles anstellen können (von links): Franz Gawalski, Fleischermeister aus Großenhain, Leonie Baumeister, Verkaufsleiterin aus Waibstadt, Gina Wenz, Metzgermeisterin aus Köngen bei Esslingen und Franz Prostmeier, Metzgermeister und Feinkost-Sommelier aus Erding. | Bild: Arne Dedert

Leonie Baumeister aus Waibstadt in Baden-Württemberg, Gina Wenz aus Köngen bei Esslingen, Franz Prostmeier aus dem bayerischen Erding und Franz Gawalski aus Großenhain in Sachsen sind Teil des 2017 gegründeten Teams mit insgesamt 23 Mitgliedern.

Training im Bundesleistungszentrum

Im deutschlandweit einzigen Bundesleistungszentrum für das Fleischerhandwerk im südhessischen Weiterstadt trainieren die Metzgermeister, Verkaufsleiter und Sommeliers ihre Fertigkeiten. Nach Angaben von Betreuerin Alicia Utrillas vom Deutschen Fleischer-Verband hat die Mannschaft noch keine Titel geholt, doch gehe es nicht nur um die Leistungsschauen.

„Die Mitglieder der Mannschaft beteiligen sich an Imagekampagnen“, sagt Utrillas. Das Handwerk plagt eine große Sorge: Wie auch in anderen Branchen gibt es einen Fachkräftemangel.

In Bodman klappt die Betriebsübergabe

In der Corona-Pandemie konnte man nach den Worten des Sprechers der Handwerkskammer Frankfurt-Rhein-Main (HWK), Oliver Dehn, die Einbrüche beim Catering mit einem guten Fleischgeschäft einigermaßen wettmachen. Langfristig würden aber viele Metzger keinen Nachwuchs finden, der die Geschäfte weiterführt.

Metzgermeister Bernhorst Koch aus Bodman-Ludwigshafen holt die Teilstücke seiner geschlachteten Tiere aus dem Schlachthaus Singen.
Metzgermeister Bernhorst Koch aus Bodman-Ludwigshafen holt die Teilstücke seiner geschlachteten Tiere aus dem Schlachthaus Singen. | Bild: Tesche, Sabine

Betriebe wie die Landmetzgerei Bernhorst Koch aus Bodman-Ludwigshafen sind da die Ausnahme. Firmenchef Bernhorst Koch führt den Betrieb in dritter Generation und mit Sohn Leonhard steht ein Nachfolger schon in den Startlöchern. Lehrlinge findet aber auch dieser Traditionsbetrieb nicht. Die letzte Initiativbewerbung sei Jahre her, sagte Koch dem SÜDKURIER jüngst.

Immer weniger Meisterbetriebe

Das Problem ist flächendeckend. „Innerhalb der letzten zehn Jahre sind die Ausbildungsverhältnisse bundesweit von rund 8800 auf 2600 gefallen, also dramatischer Nachwuchs- und Fachkräftemangel“, sagt HWK-Sprecher Dehn. Auch die Zahl der eingetragenen fleischerhandwerklichen Meisterbetriebe ist nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes binnen zehn Jahren von 2010 bis 2019 kontinuierlich zurückgegangen, von 10 517 auf 7331.

Kauft Deutschland bald nur noch vegan?

Doch nicht nur der Fachkräftemangel macht den Metzgern und ihren Filialen zu schaffen. „Wir leiden auch unter dem Thema Billigfleisch. Das Einkaufsverhalten mit billigem Fleisch schadet uns“, sagt Utrillas. Bei Metzgern gebe es viele Kooperationen mit Bauern, sie würden auch mehr für das Tierwohl eintreten als die Fleischindustrie.

Fleisch geht auch vegetarisch – zum Teil jedenfalls: Braten mit Karotteneinlage.
Fleisch geht auch vegetarisch – zum Teil jedenfalls: Braten mit Karotteneinlage. | Bild: Arne Dedert, dpa

Und das Handwerk muss mit der Zeit gehen. „Die Metzger, die sich nicht an Entwicklungen beteiligen, gehen kaputt“, sagt Sickenberger-Schwing. Warum solle man etwa nicht Vegetarisches oder Veganes anbieten? Der Markt für Alternativprodukte zum Fleisch wächst, auch wenn er im Vergleich zur Fleischproduktion noch klein ist.

Den vier Mitgliedern des Teams ist der Spaß an ihrer Arbeit anzumerken. Damit versuchen sie, in der Nationalmannschaft auch andere für das Handwerk zu begeistern. „Ohne Leidenschaft hätte ich das nicht gemacht. Wer sich anstrengt, wird dafür auch belohnt“, sagt der 24-jährige Fleischermeister Franz Gawalski. Er holte bei der letzten Europameisterschaft in Graz Platz vier.