Es ist eine Schlachtfabrik der Superlative: Bis zu 25.000 Schweine werden im zentralen Schlachthof des Fleischfabrikanten Tönnies in Hochzeiten pro Tag getötet. Vor wenigen Tagen ist die Produktion nach Wochen der coronabedingten Schließung dort wieder angefahren worden.

Das Unternehmen in Nordrhein-Westfalen, an dessen Spitze der Patriarch Clemens Tönnies steht, ist Deutschlands größter Fleischverarbeiter und kontrolliert knapp ein Drittel des Geschäfts bei Schweinen – eine außergewöhnliche Marktmacht, im Kern aber keine neue Entwicklung.

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Denn Fleischfabriken, in denen Tausenden Tieren am Tag der Garaus gemacht wird, sind ein altes Phänomen. Im ausgehenden 19. Jahrhundert galten Schlachthöfe in den USA als Taktgeber der Industriealisierung. Fließband-artige Produktion gab es hier lange bevor Autobauer Henry Ford sein T-Modell ab 1908 in Massenproduktion herstellen ließ.

Schlachthäuser als Innovation

Auch in Deutschland ließ man schon damals Tiere im industriellen Maßstab töten. „Grundlage war der um das Jahr 1900 eingeführte Schlachthauszwang“, wie Samuel Rüger, Vorstand beim Göppinger Schlachtbetrieb Stauffen-Fleisch sagt.

Um Hygiene-Probleme in der Fleischproduktion in den Griff zu bekommen, wurde das Töten und Zerlegen von Tieren damals zentralisiert. Metzger in den Städten durften nicht mehr selbst die Messer wetzen, sondern mussten ihre Tiere in meist kommunale Großschlachthöfe liefern. Blut und Tierabfälle aus Hunderten Metzgereien hatten in den Städten teils zu katastrophalen hygienischen Bedingungen geführt.

Schlachtereibeschäftigte bei der Arbeit, in Chicago um das Jahr 1909.
Schlachtereibeschäftigte bei der Arbeit, in Chicago um das Jahr 1909. | Bild: Courtesy Everett Collection/imago

Die Spezialisierung im Fleischgewerbe zeigte damals indes die gleichen Nebenwirkungen wie heute, etwa massenhafte Tiertransporte. In der Zwischenkriegszeit seien ganze Güterzüge voller Rinder aus Ungarn in Stuttgarter Schlachthöfe transportiert worden, sagt Rüger. Nach dem Krieg kamen zu Tausenden Tiere aus Kanada dorthin. Bis 1992 galt dieser Schlachthofzwang. Ausgenommen waren nur Metzger auf dem flachen Land.

1908 eröffnet, heute längst dicht: Schlachthof-Gebäude in Villingen.
1908 eröffnet, heute längst dicht: Schlachthof-Gebäude in Villingen. | Bild: Imago

Ab den 1980er-Jahren war die Zeit der kommunalen Großschlachtereien aber zu Ende. Zeugnis davon sind ehemalige Zerlegebetriebe in Städten, die heute oft als Kultureinrichtungen genutzt werden, ihren Namen „Schlachthof“ aber oft behalten haben. In die Lücke stießen private Großschlachtereien wie Tönnies oder Vion.

Azubis lernen das Schlachten nicht mehr

Aber auch immer mehr Metzger ließen das blutige Geschäft sein. Im letzten Jahrzehnt habe sich diese Entwicklung noch einmal beschleunigt, sagt Rüger. Denn seit 2009 benötigen Metzger eine EU-Zulassung, wenn sie schlachten wollen.

Diese wird nur erteilt, wenn der Betrieb beispielsweise einen separaten Schlachtraum mit Hygieneschleuse vorweisen kann, der die Woche über nicht anders genutzt wird. Dazu kommen veterinärmedizinische Untersuchungen sowie diverse Sachkundenachweise, etwa fürs Betäuben, Töten oder den Transport der Tiere. „Alles Kurse mit Prüfung, die mehrere Wochen dauern“, sagt Rüger. In Summe lohne sich das Schlachten daher oft in kleinen Betrieben nicht mehr, sagt der Experte.

Vor einem Tönnies-Schlachthof demonstrieren Tierschützer Anfang Juli 2020.
Vor einem Tönnies-Schlachthof demonstrieren Tierschützer Anfang Juli 2020. | Bild: Hendrik Schmidt/dpa

Ein weiterer Punkt ist der krasse Personalmangel, der im Metzgerberuf herrscht. Der werde dadurch verschärft, dass fertig ausgebildete Azubis heute im Normalfall keine Lizenz zum Schlachten hätten, sagt Rüger. Diese müsse wiederum durch umfassende Extra-Prüfungen erworben werden, was eine zusätzliche Hürde für den Nachwuchs darstelle.

Immerhin: Viele Metzger haben aus der Not eine Tugend gemacht und sich an teils genossenschaftlich organisierte Schlachtereien angeschlossen. Diese betreiben oft einen kleinen Schlachthof und schlachten im regionalen Bereich. In Baden-Württemberg und Bayern ist diese Form der Schlachtung durchaus verbreitet.