Jeder Deutsche isst im Durchschnitt 124 Kugeln Eis im Jahr – und damit sogar mehr als die Franzosen oder Italiener. Gekauft wird das Eis im Supermarkt oder bei der Eisdiele um die Ecke, die ihr Eis noch selbst herstellt. Doch eine Nachforschung der Verbraucherzentrale Hessen hat ergeben: Wo selbstgemacht drauf steht, muss nicht immer Eis aus eigener Herstellung drin sein. In vielen Eisdielen heißt es: Fertigmischung statt echtes Eishandwerk.

Dario Fontanella ist ein Verfechter des „Gelato artigianale“, des handwerklich hergestellten Eises. Vor 50 Jahren hat der Mannheimer das Spaghetti-Eis erfunden, heute betreibt der 67-Jährige zwei Eisdielen mit eigener Produktion: „Wir machen noch ein richtiges italienisches Gelato“, sagt er stolz. Für Fontanella gilt: moderne Technik, einfache Zutaten, hochwertige Verarbeitung. „Qualität beim Eis wird oft mit einem guten Geschmack verwechselt“, sagt er. Wichtig seien aber auch die hygienische Produktion und hochwertige Zutaten.

Eismacher Dario Fontanella in seiner Eisdiele in Mannheim. Der 67-Jährige hat das Spaghetti-Eis erfunden – und kennt sich mit der Produktion von Eis aus.
Eismacher Dario Fontanella in seiner Eisdiele in Mannheim. Der 67-Jährige hat das Spaghetti-Eis erfunden – und kennt sich mit der Produktion von Eis aus. | Bild: Uwe Anspach

Oft wird an frischen Zutaten gespart

Die Realität sieht oft anders aus: Um die Preise niedrig zu halten und dennoch Geld zu verdienen, spart so manche Eisdiele an frischen Zutaten. Künstliche Aromen und Fertigpasten sorgen stattdessen für den Geschmack. Die Fertigmischungen sind länger haltbar und deutlich günstiger. Der Gesetzgeber erlaubt das. Die Kunden können den Unterschied kaum erkennen, denn an Eistheken sind die Zutaten in der Regel nicht aufgelistet.

„An der Eistheke kann der Verbraucher die Zutaten gar nicht erkennen“, sagt Christiane Manthey, Abteilungsleiterin Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. „Bei loser Ware gibt es die ausführliche Informationspflicht nicht.“ Nur der Hinweis auf Farbstoffe und Allergene sei verpflichtend. Andere Aspekte – etwa dass der Fruchtgehalt in einem Erdbeereis mindestens 20 Prozent sein soll, und Vanille-Eis nur mit echter Vanille, Vanille-Extrakt oder natürlichen Aromen hergestellt werden darf – sind in den Leitsätzen für die Herstellung von Speiseeis verankert. Verbindlich sind diese nicht, „ein guter Eiskonditor hält sich aber mindestens an diesen Standard“, sagt Manthey.

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Wie erkennt ein Kunde gutes Eis?

  • Gesamteindruck: „Das Gesamtbild einer Eisdiele ist entscheidend“, sagt Fontanella. Dazu zählen die Hygiene der Theke sowie des Mobiliars und ob das Personal saubere Kleidung und vielleicht sogar eine Kopfhaube trägt. Auch ein hygienischer Faktor: der Eisportionierer. „Eis ist ein Frischeprodukt, das für Keime anfällig ist“, sagt Manthey. Die Bildung von Keimen werde unterstützt, wenn es in einer Eisdiele nur einen Portionierer für alle Sorten gebe und dieser nur in einem Gefäß mit Wasser gelagert werde.
  • Eistheke: Ist das Eis über die Behälter hinaus prunkvoll aufgetürmt, ist das kein Zeichen für Qualität – auch wenn es für den Konsumenten ansprechend aussieht. „Das ist reine Verkaufsstrategie“, sagt Fontanella und erklärt: Ein gut hergestelltes Eis braucht eine Temperatur von etwa minus 14 Grad. Diese Temperatur lässt sich nur bis zum Rand des Eiskübels erreichen. Das heißt: Das aufgetürmte Eis ist nicht genug gekühlt. Eigentlich müsste es also schmelzen. Um das zu verhindern, greifen Hersteller auf sogenannte künstliche Zusätze wie Emulgatoren, Strukturverbesserer, zurück. „Sie festigen das Eis“, sagt Fontanella.
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  • Zutaten erfragen: Traditionelle Eismacher wie Dario Fontanella werden immer seltener. Laut Verband der Speiseeishersteller gibt es von 9000 Eisdielen in Deutschland nur noch 3300 Läden mit eigener Produktion. Der Rest lässt sich seine Ware aus größeren Produktionen anliefern. Einige Hersteller ersetzen dabei klassische Eiszutaten wie Vollmilch und Sahne durch Magermilch oder pflanzliche Fette. Dadurch sparen sie Geld. Das erfahren Kunden aber nur, wenn sie an der Eistheke nach den Zutaten fragen. Christiane Manthey will Verbraucher aktiv dazu ermuntern: „Wenn es keine lange Schlange gibt, dann einfach noch einmal ausführlicher nachfragen.“
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  • Supermarkt: Die großen Hersteller wie Langnese oder Mövenpick haben in Supermärkten längst das Feld erobert: 81 Prozent des Eises ist industriell gefertigtes Markeneis. Per se schlecht sei die Eiscreme aus dem Supermarkt nicht, sagt Fontanella. Dem Verbraucher hilft der Blick auf die Zutaten-Liste. Wenn auf einer Verpackung Eiscreme vermerkt ist, muss das Produkt mindestens zehn Prozent Milchfett enthalten. Für Produkte, die nur als Eis ausgezeichnet sind, gilt das nicht. Diese dürfen rein aus pflanzlichem Fett hergestellt werden. Auch das Gewicht kann ein Indiz für ein gutes Eis sein: Manche Marken pumpen Luft in das Eis, um das Volumen zu erhöhen.
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  • Geschmackstest: Fontanella kennt einen einfachen Trick, um die Qualität des Eises zu überprüfen: Nach dem Eis-Genuss einmal die Zunge gegen den Gaumen reiben. „Die Zunge sollte frei von Belägen sein“, sagt Fontanella. Hat sich auf der Zunge ein Fettfilm gebildet, wurden für das Eis zu viele Strukturverbesserer verwendet. Wer mehrere Kugeln mit verschiedenem Geschmack isst, kann das schnell feststellen: Zu viele Zusätze sind enthalten, wenn der Geschmack verzögert eintritt. Über guten Geschmack lasse sich aber immer streiten. „Es ist gut, was dem Kunden schmeckt“, sagt Dario Fontanella. Nur sei das eben nicht immer das qualitativ Beste.