Versteckt in einem Hinterhof, in einer alten Lagerhalle, stehen die sechs großen Industriekühltruhen, nach deren Inhalt sich Profiköche und Hobby-Gourmets die Finger lecken. Doch es sind keine Austern oder Trüffel die hier, fein säuberlich in Vakuum verpackt, ihrem Auftritt auf den Tellern entgegenfiebern. Es ist Büffelfleisch, mit dem Marcel Ruess, Bastin Nagel und Martin Jaser auf den Feinkost-Markt drängen. Die Idee kommt an: Die Filets, Burger und Rumpsteaks des Start-ups werden von Singen in die ganze Welt versandt.

Angefangen hat alles im Herbst 2015 als Nagel, bekennender Mozzarella-Liebhaber, einen Artikel über italienische Büffelfarmen liest. Etwa 400 000 Büffel werden in Italien für die Mozzarella-Produktion gehalten. Männliche Tiere sind für die Milchproduktion unbrauchbar. Laut Medienberichten ist es jährlich eine sechsstellige Zahl Kälber, die deshalb direkt nach der Geburt getötet oder so stark vernachlässigt wird, dass sie nach kurzer Zeit verendet. Das Fleisch der Tiere gilt als Abfallprodukt.

Für Verbraucher ist nicht nachvollziehbar, ob der Mozzarella von einem Hof stammt, der die männlichen Tiere verenden lässt, oder fachmännisch schlachtet. In München erarbeiten Nagel und Ruess ein Unternehmenskonzept für nachhaltige Mozzarella-Produktion. Dabei erfahren sie, dass Büffelfleisch früher als Delikatesse galt. Gleichzeitig forscht Jaser in St. Gallen zum Konsumverhalten der Schweizer. "Dort ist man bereit deutlich mehr Geld für gutes Essen auszugeben und sucht nach neuen Delikatessen", so Jaser.

Doch auch in Deutschland wächst der Hunger auf Delikatessen. 10,5 Prozent des Einkommens geben die Deutschen durchschnittlich für Nahrungsmittel aus – Tendenz steigend. Der deutsche Handelsverband für Lebensmittel bestätigt, dass insbesondere die Nachfrage an exklusiven Lebensmitteln gestiegen ist. "Dieser Trend nahm in den vergangenen Jahren definitiv zu und steht auch bei der Bewerbung vermehrt im Fokus", so ein Sprecher.

Die drei Studenten in Singen erkennen die Geschäftsidee: Statt die männlichen Büffelkälber zu schlachten, sollen die Landwirte sie unter artgerechten Bedingungen großziehen. Das Hauptgeschäft der Landwirte, die Mozzarella-Produktion, wird nicht gefährdet und der Käse hat durch die artgerechte Aufzucht der Kälber keinen blutigen Beigeschmack. Im italienischen Kampanien, dem Mutterland der Mozzarella, können sie drei Büffelfarmen, die den Ansprüchen an Haltung und Qualität genügen, als Partner gewinnen. Es folgen Monate der Forschung, um den Geschmacksnerv des deutschen Marktes zielsicher zu treffen.

"Auf dem Deutschen Markt gibt es genaue Vorstellungen davon, wie Fleisch zu sein hat", erklärt Jaser, der als Sohn eines Metzgermeisters das nötige Fachwissen mitbringt. Diesen Geschmack zu treffen, stellt das Team vor die größte Herausforderung. In Deutschland gibt es zwar nicht viele Büffelfleisch-Händler, dennoch haben die Jungunternehmer Mitbewerber, gegen die sie sich behaupten müssen. Büffel Bill will sich vor allem mit Nachhaltigkeit und Qualität abheben – Aspekte, die den Konsumenten in den vergangenen Jahren immer wichtiger wurden. Der Lebensmitteleinzelhandel reagierte mit einem branchenübergreifenden Ausbau des Bio-Sortiments oder der Herkunftsnachverfolgung für Lebensmittel.

Das gestiegene Interesse an Ernährung und Delikatessen lässt sich auch in ganz anderen Bereichen beobachten. "Allein in den letzten zehn Jahren sind mindestens 40 neue Zeitschriften erschienen", erklärt Nina Winter, Managerin bei Burda Life. Die Zeitschriften finden reißenden Absatz: Während in anderen Segmenten die Auflage sinkt, konnten die Food-Magazine ihre Auflage von knapp 1,7 Millionen im Jahr 2004 beinahe verdoppeln. Mit den klassischen Rezeptheften der Vergangenheit haben diese Magazine allerdings wenig zu tun. "Die Zeitschriftengattung der Kochmagazine hat sich in den letzten Jahren zu Food- und Lifestylemagazinen entwickelt", heißt es im Unternehmensmagazin des Verbands Deutscher Zeitschriftenverleger.

Eine Tonne Fleisch pro Monat

Ein wachsendes Kundeninteresse ist auch bei Büffel Bill spürbar. Rund eine Tonne Fleisch und 500 Kilo Mozzarella verlassen den Betrieb im Monat – Tendenz steigend. Mit ihren strengen Qualitätskriterien und positiven Kunden-Bewertungen, haben sich die drei Gründer einen Namen in der Branche gemacht. Auch die Gastronomen der Region sind auf den Büffel-Geschmack gekommen. Die Gründer von Büffel Bill sind überzeugt, dass sie erst am Anfang stehen.

Luxus auf dem Teller: Deutsche geben wieder mehr Geld für Nahrungsmittel aus

Das gestiegene Interesse an Herkunft und Qualität von Lebensmitteln haben auch die großen deutschen Einzelhandelsunternehmen aufgegriffen. Neben einem wachsenden Bio-Segment wird auch das Delikatessen-Sortiment ausgebaut.

 

  • Kaufland: Seit März 2015 führt das Unternehmen die Eigenmarke "Exquisit". Die Kunden nehmen das Angebot nach Angaben einer Unternehmenssprecherin sehr gut an. Neben deutschen Produkte sind Spezialitäten aus Frankreich, der Schweiz, Belgien und Österreich erhältlich. Die Auswahl erstreckt sich auf die Produktbereiche Feinkost, Tiefkühlkost, Süßwaren, Knabbereien, Fleisch und Nährmittel. Die Mehrzahl der rund 200 Exquisit-Produkte ist dauerhaft im Sortiment erhältlich. Zu Ostern und Weihnachten wird das Angebot saisonal ergänzt.
  • Aldi: Mit dem Angebot von Premium-Produkten im Standard-Sortiment hat Aldi Süd schon in den 1990er Jahren einer breiten Masse exklusivere Waren zu einem bezahlbaren Preis zugänglich gemacht. Aktuell steht die Eigenmarke Wonnemeyer für hochwertige und trotzdem bezahlbare Feinkost. Die „Gourmet“-Linie ist die Delikatessen-Marke der Aktionsartikel und wurde erstmals zu Weihnachten 2007 angeboten. Vor Feiertagen wird die Linie saisonal erweitert. "Diese Produkte werden von unseren Kunden sehr gut angenommen", so eine Unternehmenssprecherin. Dies lasse sich auch an positiven Abverkaufszahlen festmachen. Insbesondere seien die Kunden bereit, mehr Geld für besonders hochwertige Artikel auszugeben.
  • Edeka-Südwest: "Wir können bestätigen, dass die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Produkten steigt und Kunden vermehrt diese Produkte in unseren Märkten nachfragen", so eine Sprecherin von Edeka-Südwest. Neben der Feinkost sei generell ein Trend zur bewussteren Ernährung feststellbar. Die Angebote in den Filialen entspreche der Nachfrage der Kunden. Die exklusiveren Produkte erstrecken sich in den Märkten über das gesamte Sortiment hinweg.
  • Lidl: Lidl bietet seit mehreren Jahren „Deluxe“-Produkte als saisonale Aktionsartikel zu Ostern, Pfingsten und Weihnachten an. Das Sortiment reicht von Antipasti über Fleisch- und Fischprodukte bis hin zu Dessertvariationen. Dauerhaft erhältlich sind ausgefallene Speiseöle, Aufstrichen, Pasteten, Chutneys und Soßen. Damit reagiert das Unternehmen auf die gestiegene Nachfrage der Kunden nach besonderen Produkten besonders zu festlichen Anlässen. (jel)