Landwirtschaft hat viele Gesichter. Eines ihrer abgründigsten und zugleich faszinierendsten ist das Schnapsbrennen. Schauplatz sind häufig feuchte Keller, aus denen es wie aus einem riesigen Mostfass dünstet. In diesen Gewölben dreht sich alles um Hochprozentiges: Die Maische, die in großen Plastikfässern lagert; der Brennapparat; die Abfüllanlage.

Die Brennmeister erinnern noch immer an die Alchemisten des Mittelalters. Sie wissen noch eigene Rezepte, die oft aus familiärer Erfahrung schöpfen und die sie deshalb nicht gerne verraten. Ein markanter Vertreter dieser raren Spezies ist Martin Aichem.

Er verlässt sich auf den Geruchsinn: Martin Aichem prüft das Destillat.
Er verlässt sich auf den Geruchsinn: Martin Aichem prüft das Destillat. | Bild: Fricker, Ulrich

Der 63-Jährige bewirtschaftet mit seiner Familie den Sonnhof bei Güttingen (Kreis Konstanz) – einem sonnigen Fleck im westlichen Bodanrück. Wenn er aus dem Stall tritt, sehen Martin Aichem die Vulkanhegel des Hegau mit dem Hohentwiel in der Mitte. Den Stall macht sein Sohn Ulrich, der den Hof eines Tages übernehmen will, und seine Frau ist das Gesicht, das den Sonnhof auf den Wochenmarkt vertritt.

Schon der Großvater war begeisterter Brenner

An diesem Samstag freilich hat er keine Zeit für die verschwenderische Natur vor der Haustür, er denkt weder an den Stall noch an den Hofverkauf. Er denkt auch nicht an sein Amt als Ortsvorsteher von Güttingen, das er seit einigen Jahren innehat. Heute steigt er in den Keller hinab. Das ist definitiv sein Reich.

Schon der Großvater, so berichtet er, habe sich fürs Schnapsbrennen den ganzen Tag in den Keller zurückgezogen. Nur die Zeitung habe der Opa mitgenommen und sei höchstens zum Mittagessen aus seiner Katakombe hinaufgestiegen. Sonst galt seine gesammelte Aufmerksamkeit der Brennblase, der Maische und endlich dem Destillat. Auch sein Enkel Martin liebt dieses Gewerbe. Eine Form der Hingabe und des stillen Kennertums.

Nicht schön, aber selten und wertvoll: die Maische der Zibarten.
Nicht schön, aber selten und wertvoll: die Maische der Zibarten. | Bild: Fricker, Ulrich

Es riecht nach der Maische mit ihren zerstoßenen Früchten und dem vergorenem Most, nach feuchtem Dampf und nach fein kondensiertem heißen Alkohol – ein rustikales Fest der Sinne im Gewölbe. Und: eine typische Männerwelt mit ihren verborgenen Winkeln und altem Werkzeug. Das muss es ja noch geben dürfen.

Sie sehen unscheinbar aus

Die Brennblase mit der kupfernen Kammer hat schon etliche Jahre auf dem Buckel. 80 Kilogramm Maische füllt der Landwirt nach und nach ein. Bei 96 Grad etwa beginnt die Maische zu kochen, dann erst löst sich der Alkohol und wandert nach oben und wird endlich abgekühlt. Über ein unscheinbares Röhrchen rinnt er als dünnes Rinnsal.

Erst der Vorlauf, der mehr nach Nagellack als nach Spirituose schmeckt. Dann schießt der genießbare Alkohol in 80 Prozent Stärke in den Kanister. Um den Vorlauf vom Mittellauf zu trennen, verlässt sich der Schnapsbrenner auf seine Sinne. Er hält zwei Finger unter das durchsichtige Wässerchen und riecht daran.

Unscheinbares Röhrchen mit wertvollem Produkt: Hier fließt der frische Zibartenschnaps heraus. Der Fühler zeigt den Alkoholanteil an.
Unscheinbares Röhrchen mit wertvollem Produkt: Hier fließt der frische Zibartenschnaps heraus. Der Fühler zeigt den Alkoholanteil an. | Bild: Fricker, Ulrich

Dafür benötigt er keinen Apparat und keine Prüftechnik. Gut ist es, wenn es schmeckt. Den Vorgang wiederholt er – bis der erwartete Mittellauf eintrifft. „Das ist ein Stück Heimat“, sagt Aichem später. Fünf Liter reinen Alkohol wird er abends messen, das reicht etwa für 24 Flaschen Zibärtle mit einem halben Liter. Mehr nicht.

Er brennt fast alles, was die heimische Flur an Früchten hergibt. Auf 16 und einem halben Hektar betreibt er Obstbau. An Apfel, Birne und Zwetschge mangelt es nicht. Im Hof stapeln sich leere Obstkisten. Am Ende des Brennens aber stehen die Zibarten – jene unscheinbaren wilden Pflaumen, die noch immer ein Teil der Landschaft sind.

Kleine Pflaumen mit Innenleben: Zibärtle an einem Baum.
Kleine Pflaumen mit Innenleben: Zibärtle an einem Baum. | Bild: pholidito – stock.adobe.com

„Bei uns wuchsen sie früher einfach hinterm Haus im Hühnerauslauf“, erinnert er sich. „Zibarten standen ohne Zutun an jedem Platz, der nicht für andere Kulturen gebraucht wurde.“ Zum Verzehr sind die unscheinbaren Früchte nicht geeignet, zumal sich der Kern nicht vom Fleisch lösen lässt. Da lag es nahe, die Früchte in die Destille einzuspeisen. Man lässt ja nichts verkommen.

Ein Hauch von Südbaden

Zibärtle heißt der feine Schnaps, den Martin Aichem und seine Kollegen im Badischen aus den dunklen Früchten gewinnen. Die Verkleinerungsform drückt vieles aus, vor allem das: es ist ein besonderes Getränk. Der Obstbauer sagt: „Das Zibärtle ist eine Spezialität aus der Region.“

Sie ist vor allem in Südbaden zuhause – auf dem Bodanrück oder in der Ortenau. In Nordbaden dagegen findet man den herben Flaschengeist kaum. Im Süden von Baden-Württemberg konnte er sich wohl besser halten. Aichem ordnet es so ein: „Das Destillat hat eine große Tradition in der Region, auch wenn die Ernte der Früchte eine sehr mühselige Arbeit ist.“

Das Sammeln geht ins Kreuz

Das Einsammeln der dunklen kleinen Pflaumen geschieht am Boden. Der Baum wird erst geschüttelt, damit die Früchte in ein Tuch fallen, das am Boden ausgebreitet liegt. Das Aufklauben ist mühsam, es zieht ins Kreuz. Martin Aichem bekennt augenzwinkernd, dass diese Tätigkeit eher unbeliebt ist.

Im vergangenen Herbst war die Arbeit schnell getan, denn der Ertrag war bescheiden. Denn auch das gehört zum Zibärtle: Die Ernte ist kaum zu beeinflussen, da dieses Obst seit jeher Wildwuchs war und keine gehegte Kultur.

Letzter Schliff im Allerheiligsten

Die Mühen und Unwägbarkeiten schlagen sich auch im Preis nieder. Eine Flasche mit Zibärtle kostet etwa doppelt so viel wie ein Obstler aus Äpfeln. Selten macht wertvoll. „Der Preis schreckt viele ab“, räumt Aichem ein. Er selbst setzt die Qualität der Wildpflaume als sehr hoch an. Die feine Mandelnote bringe eben nur das Zibärtle.

Zur Erholung führt er den Besucher in einen Raum, in dem das Produkt verkaufsfertig gemacht wird. „Hier bringe ich die Schnäpse auf Trinkstärke und fülle sie in Flaschen ab“, berichtet er. In Reih und Glied stehen diverse Brände mit adretten Etiketten und glänzenden Verschlüssen. „Das ist so etwas wie das Allerheiligste des Brenners“, sagt er schmunzelnd. Ob sich das lohnt? Er hat es nie durchgerechnet, bekennt er. Da ist es bereits Samstagabend und die Sonne längst untergegangen.