6,74 Millionen Deutsche haben laut Allensbacher Markt- und Werbeträgeranalyse (AWA) 2019 Urlaub in Italien gemacht. Schöne Strände, niedliche Küstendörfchen, Weltkulturerbe-Städte und natürlich das leckere italienische Essen sind nur ein paar Gründe dafür, warum das Mittelmeerland so beliebt ist.

Die Hamburger Starköchin Cornelia Poletto (48) steht hierzulande wie keine andere für „Bella Cucina D‘Italia“ (deutsch: Schöne italienische Küche) und weiß: „Es sind nicht nur die herrlichen Landschaften, frischen Produkte und vielen Sonnenstrahlen, die das Leben in Italien ausmachen – es ist diese ganz besondere Lebensart, von der wir Deutschen einiges lernen können!“

Poletto selbst reist vier bis sechs Mal pro Jahr in das Land mit der Stiefelform, schlendert auf der Suche nach Inspiration und Aromen über die üppigen Märkte der Städtchen, entdeckt Weine in der Toscana oder lässt auf Capri die Seele baumeln. „Limoncello trinken unter Zitronenbäumen, von einer italienischen Nonna mit Leidenschaft und Liebe zubereitete Pasta genießen – das alles ist Lebensfreunde pur“, sagt sie, „die Italiener verstehen es, das Leben zu genießen.“ Und sie weiß auch, wie wir in Zeiten, in denen Reisen in eines unserer liebsten Urlaubsländer nicht möglich sind, ein bisschen italienische Lebensart in unser Zuhause bringen:

  1. .Frische Produkte: „Italiener haben eine wahre Freude daran, frische Produkte, die Region und Saison zu bieten haben, auf Märkten, im Garten, im Wald oder im Supermarkt mit allen Sinnen zu entdecken“, sagt Cornelia Poletto, „frische Kräuter wie Basilikum und Rosmarin, reife, fruchtige Tomaten und vor allem Parmesan dürfen da nicht fehlen – das riecht und schmeckt absolut nach Italien!“ Das Beste an der italienischen Küche: „Mit denkbar einfachen, guten Zutaten kann man in zehn Minuten aus Pasta, Olivenöl, Knoblauch und etwas Chili schon leckere Spaghetti aglio e olio kochen oder einen frischen Caprese-Salat mit Tomaten und Mozzarella genießen“, so Poletto, „Uns Deutschen ist ein gutes Motoröl leider oft wichtiger als ein gutes Olivenöl – aber die Qualität der Produkte schafft einfache Genussmomente!“
  2. .Selbermachen: „Auch die Zubereitung von gutem Essen macht glücklich – für mich ist es eine Art Therapie“, lacht Poletto, „wenn ich an der Nudelmaschine stehe oder Gemüse schnipple, hat das etwas sehr Meditatives.“ Für jeden Italiener sei es unglaublich wichtig, auch das Kochen selbst zu zelebrieren und damit die guten Produkte in ein tolles Gericht zu verwandeln. „Neue Geschmackskombinationen entdecken, einfach mal etwas ausprobieren und sich dabei auf das fertige Gericht freuen – was kann es Schöneres geben?“, fragt die Köchin. Die aktuelle Zeit, in der wir viel zu Hause sind, können wir nutzen: „Trauen Sie sich mal an selbstgemachte Tagliatelle heran, schmoren Sie mit Geduld eine duftende Bolognese-Sauce – das Zelebrieren und Genießen macht stolz und glücklich und vielleicht überraschen Sie auch Ihre Nachbarn mit einem Gläschen frischgekochter Sauce!“
  3. .Zeit nehmen: Oft hetzen wir durch den Alltag, schütten zwischen Bahn und Büro noch einen Coffee-to-go in uns hinein. „Das ist das Gegenteil von italienischer Lebensart“, ist Cornelia Poletto überzeugt, „wir sollen uns mehr Zeit für Genuss nehmen, uns an ein schönes Plätzchen setzen, unsere Umgebung wahrnehmen, bewusst einen Cappuccino oder Weißwein trinken.“ Wir Deutschen würden das viel zu oft nur im Urlaub machen. „Dabei haben wir jeden Tag die Chance, Genussmomente zu erleben“, so die Starköchin, „Essen ist etwas so Persönliches und Intimes – wenn wir es richtig machen, tut es Körper, Geist und Seele gut!“
  4. .Auf ein Wiedersehen freuen: „Die aktuellen Bilder aus Italien machen mich als absolute Italien-Liebhaberin sehr traurig“, sagt Poletto, „ich bin trotzdem zuversichtlich, das Reisen irgendwann wieder möglich sind und freue mich schon jetzt auf einen Spaziergang mit meiner Mutter über den Rialtomarkt in Venedig und auf den Duft frischer Zitronen, mit Blick auf das wunderschöne Meer auf Capri.“

Buch-Tipp: „Echt Poletto – Geheimnisse meiner Küche“, Gräfe und Unzer (GU( Verlag, April 2020, 192 Seiten, 19,99 Euro.

Zwei Dinge, die Hobbyköche oft falsch machen

  • Pasta kochen: „Immer noch die häufigste Frage in meinen Kursen ist: ‚Wie koche ich Pasta richtig?‘“, sagt Cornelia Poletto. Das Wichtigste: „Nicht abschrecken!“ Für eine Packung, also 500 Gramm Spaghetti braucht man einen großen Topf mit vier bis fünf Litern Wasser und einer Prise Salz. „Die Nudeln müssen ständig kochen und brauchen dabei genügend Platz – dann muss man auch kein Öl dazugeben“, so Poletto, „etwa zwei Minuten, bevor sie al dente sind, gieße ich die Pasta ab und schwenke sie noch einmal kurz bei leichter Hitze in der Sauce, damit sie den würzigen Geschmack besser aufnehmen. Frische Kräuter darüber und fertig ist das Pastagericht.“
  • Regionen vermischen: „Sahne über Muscheln ist eine absolute Todsünde“, sagt Poletto, „denn: authentische italienische Küche vermischt die üblichen Zutaten der Regionen nicht. Im Norden wird viel mit Sahne, Butter, Gorgonzola gekocht. Im Süden überwiegen Tomaten und Meeresfrüchte.“ Ausprobieren sei natürlich erlaubt. „Aber so richtig nach Italien schmeckt es eben, wenn man sich an diese kleine Regel hält“, sagt die Starköchin.

Scaloppine mit grünem Spargel, Parmaschinken & Zitronen-Zabaione

Zartes Kalbfleisch mit Zitronensoße ist ein Klassiker der italienischen Frühlingsküche. Die schaumig aufgeschlagene Zitronen-Zabaione gibt dem Gericht eine schöne Leichtigkeit und schmeckt auch ohne Fleisch mit Spargel pur. (Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten)

Zutaten (für 4 Personen): Für die Scaloppine: 8 Kalbsschnitzel (à circa 75 Gramm), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl.
Für den Spargel: 20 Stangen grüner Spargel, Salz, 8 Stangen Frühlingslauch, Olivenöl zum Braten, Pfeffer aus der Mühle, 4 bis 8 Scheiben Parmaschinken.‘Für die Zitronen-Zabaione: 1 bis 2 Bio-Zitronen, 1 Schalotte, 100 Milliliter Weißwein, 1 EL weißer Balsamico, 8 schwarze Pfefferkörner, 150 Gramm geklärte Butter, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Ahornsirup zum Abschmecken.

Zubereitung: 1. Die Schnitzel unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und nach Belieben etwas dünner klopfen. Von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 3–4 Minuten braten.
2. Die Spargelenden abschneiden und die Spargelstangen im unteren Bereich schälen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, mit Salz abschmecken und den Spargel darin blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Den Frühlingslauch putzen, waschen, auf die Länge des Spargels schnei – den und mit dem Spargel in einer Pfanne in heißem Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 5 Stangen Spargel und 2 Stangen Lauch mit 1 bis 2 Scheiben Parmaschinken umwickeln.
3. Für die Zabaione die Zitrone(n) heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Weißwein mit Balsamico, Pfefferkörnern und Schalotte in einem Topf aufkochen und alles um die Hälfte einköcheln lassen. Dann durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren. Die geklärte Butter in einem Topf schmelzen. Das Eigelb in die Wein-Essig-Reduktion rühren und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die warme zerlassene Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einrühren. Die Zabaione mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb sowie ein paar Tropfen Ahornsirup abschmecken. Jeweils etwas Zabaione auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen. Die Scaloppine und den Spargel darauf anrichten und das Fleisch mit Zabaione beträufeln. Die restliche Zabaione separat dazureichen.

Handgemachte Ravioli mit Pecorino liquido

Der Clou an diesem Rezept ist die flüssige Pecorinofüllung, die einen beim Biss auf die Ravioli überrascht. Eine wahre Geschmacksexplosion! (Zubereitungszeit: etwa 1,5 Stunden, Ruhezeit etwa 60 Minuten)

Zutaten (für 4 Personen): Für den Nudelteig: 2 Eier, 125 Gramm Nudelgrieß, 75 Gramm Mehl, 1 Prise Salz.
Für die Füllung: 3 Blatt Gelatine, 100 Gramm junger Pecorino, 125 Gramm alter Pecorino, 350 Milliliter Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.
Für die Zitronenbutter: 1 EL Rohrzucker, Saft von 2 Zitronen, 4 Zweige Zitronenverbene, 200 Gramm kalte Butter, Salz.
Zur Fertigstellung: 1 Eiweiß, 100 Gramm Zuckerschoten, grobes Meersalz, kandierte Zitronenzesten und Minze zum Garnieren.

Zubereitung: 1. Alle Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Beide Pecorinosorten fein reiben, die Milch auf 60 Grad erhitzen, den gesamten Pecorino einrühren und schmelzen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen, diesen gut verschließen und kalt stellen.
3. Für die Zitronenbutter den Zucker mit 1 EL Wasser goldgelb karamellisieren lassen und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Verbenezweige dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit kalten Butterflocken aufmontieren (unter Rühren einarbeiten, aber nicht mehr kochen!). Mit Salz abschmecken.
4. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Nudelbahn auf eine Arbeitsfläche legen und halbieren. Für die Ravioli die Pecorinofüllung mit genügend Abstand auf eine Hälfte der Nudelbahn spritzen. Das Eiweiß aufschäumen und die Ränder rund um die Füllung dünn damit bestreichen. Mit der anderen Hälfte der Nudelbahn belegen und maximal 6 cm große Ravioli ausstechen.
5. Zuckerschoten waschen und putzen. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit Meersalz abschmecken. Die Ravioli hineingeben, die Hitze leicht reduzieren und circa 3 Minuten ziehen lassen. Die Zitronenbutter erhitzen, die Ravioli aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Zitronenbutter geben. Auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen und die Zuckerschotenstreifen d arauf anrichten. Mit kandierten Zitronenzesten und Minzblättchen garnieren.

Carpaccio alla caprese

Der Clou an dieser Variante des Klassikers ist die aromatische Creme aus halb getrockneten Tomaten und Pinienkernen, die die Grundlage für die dünn aufgeschnittenen Früchte und den köstlichen Büffelmozzarella bildet. (Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten)

Zutaten (für 4 Personen): Für die Tomatencreme: 30 Gramm Pinienkerne, 100 Gramm halb getrocknete Tomaten in Öl, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für das Carpaccio: 800 Gramm bunte Tomaten (Strauch-, rote und grüne Ochsenherz- und Kirschtomaten), 4 Stiele Basilikum, Olivenöl, Pink Salt Flakes, Pfeffer aus der Mühle, 6 bis 8 Kugeln Bocconcini (kleine Büffelmozzarella), alter Balsamico.

Zubereitung: 1. Für die Tomatencreme die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Tomaten waschen und den Blütenansatz herausschneiden. Die großen Tomaten in dünne Scheiben schneiden, die Kirschtomaten halbieren oder vierteln. Das Basilikum waschen, trocken tupfen, die Spitzen abzupfen und beiseitelegen, die restlichen Blättchen fein schneiden.
3. Die Tomatencreme auf 4 Tellern dünn und kreisrund aufstreichen. Die Tomatenscheiben rosettenförmig auf der Creme anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pink Salt Flakes und Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten mit etwas Olivenöl, Pink Salt Flakes und Pfeffer marinieren. Das geschnittene Basilikum zugeben und alles auf den Tomatenscheiben verteilen. Die Bocconcini halbieren und auf die Tomaten setzen. Mit dem Balsamico beträufeln und mit den Basilikumspitzen garnieren.

Parmigiana di melanzane alla nordico

Dieses vegetarische Hauptgericht ist ein Küchenklassiker in ganz Italien. Während im Süden die Auberginenscheiben vorab frittiert werden, brät man sie im Norden des Landes – wie auch in diesem Rezept – ohne zusätzliche Panade in Olivenöl an. (Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten)

Zutaten (für Gratinform, 24 Zentimeter Durchmesser): 7 große Auberginen, Salz, Zucker, 400 Gramm Dosentomaten, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, Olivenöl, 50 Milliliter Weißwein, 3 Zweige Basilikum, Pfeffer aus der Mühle, 150 Gramm Parmesan.

Zubereitung: 1. Die Auberginen waschen und den Blütenansatz abschneiden. Die Auberginen mit einem Messer oder einer Aufschnittmaschine längs in circa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen, zuckern und in ein Sieb schichten. Beschweren und circa 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Dosentomaten abtropfen lassen, den Blütenansatz abschneiden und die Tomaten halbieren. Den Knoblauch und die Schalotten schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Dosentomaten hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze circa 15 Minuten einkochen lassen.
3. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in wenig heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und fein schneiden. In den eingekochten Tomatensugo geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gratinform mit Olivenöl auspinseln und die Auberginenscheiben abwechselnd mit dem Sugo kreisförmig einschichten. Den Parmesan fein reiben und darauf verteilen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen circa 15 Minuten backen.

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