Herr Raue, ist Ihnen beim Kochen auch schon mal was so richtig danebengegangen?

Das passiert beim Ausprobieren immer wieder. Weil wir immer wieder etwas wagen. Das Leben taugt nichts ohne Mut. Manchmal habe ich eine Vorstellung als Imagination am Gaumen, aber die Zutaten heben sich gegenseitig auf oder werden zusammen regelrecht ekelerregend. Wenn man sich nur an die Pfade hält, die schon begangen wurde, dann ist man gut, aber nicht einzigartig und das ist mir zu wenig. Wir haben mal versucht, Anis- und Dillblüten mit Joghurt zu verbinden, dem wir Zitrone zugegeben haben. Das war so widerwärtig, wir haben probiert und gewusst: Das machen wir nicht nochmal.

Sie haben sehr viele Projekte gleichzeitig. Das Sterne-Lokal in Berlin, die Colette-Restaurants, die Hanami-Restaurants auf Kreuzfahrtschiffen... Wie schaffen Sie das alles?

Ich versuche, die Atmosphäre von dem, was ich erwarte, im Tagesgeschäft von denen leben zu lassen, die Verantwortung tragen. Im Fall des Colette-Restaurants in Konstanz ist das Steve Karlsch, den ich seit 14 Jahren kenne. Für mich ist es wichtig, den Menschen zu vertrauen, ihre Stärken zu ermutigen und ihre Schwächen zu verbessern. Das ist wie im Hochleistungssport. Ich stehe morgens nicht auf und feiere mich im Spiegel. Es sind die anderen, die mich wichtig nehmen. Und: Ich habe mir das alles ausgesucht. Wenn ich wollte, könnte ich von heute auf morgen aufhören, mich in eine kleine Küche stellen und das tun, was ich am besten kann: Kaisergranaten frittieren und in Wasabi-Soße ersäufen. Ich habe vieles ausprobiert und auch Läden wieder zugemacht, wenn sie nicht funktioniert haben. Im Moment bin ich ziemlich glücklich. Ich bin zwischen 150 und 200 Tagen im Jahr unterwegs. Aber das wird mit dem Alter bestimmt weniger.

Tim Raue im Gespräch mit SÜDKURIER-Redakteurin Beate Schierle.
Tim Raue im Gespräch mit SÜDKURIER-Redakteurin Beate Schierle. | Bild: Ulrike Sommer

Sie müssen also nicht in jedem Sößchen rühren, sondern können den Leuten Verantwortung übertragen?

Also, in den Sößchen rühre ich schon auch! Wenn es ums Essen geht, werde ich sehr unangenehm; das ist der einzige Bereich, in dem ich wirklich diktatorisch veranlagt bin. Das was ich kann, was mich von anderen Köchen unterscheidet, ist meine Geschmackswelt von Süße, Säure und Schärfe. Ich möchte immer und immer wieder probieren, um Nuancen zu probieren.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein neues Gericht kreieren? Das hat ja ein bisschen was von einem Parfumeur...Setzen Sie die Aromen im Kopf zusammen und sagen: Dieser Thunfisch könnte mit Sesam gut schmecken?

Sesam würde ich mit Thunfisch zusammen nicht verwenden, weil ich ihn für zu stark und überlagernd für die feinen eisenhaltigen Aromen des Fisches halte. Ich habe im Kopf ein großes Raster. Und wenn das Wort Thunfisch fällt, geht dann als nächstes das Raster mit der Zubereitungsart auf. Roh, halbroh oder gegart, dann kommt das nächste Raster: Mediterran, asiatisch, dann wieder unterteilt in koreanisch, japanisch, kantonesisch... Das ist ein wenig unterschiedlich. Im Hauptrestaurant brauchen wir Wochen, teilsweise Monate, bis wir ein Gericht fertig haben, im Colette haben wir es in zwei bis drei Tagen fertig.

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Sie sind von der asiatischen Küche fasziniert. Warum?

Ich mag die Leichtigkeit, die Eleganz der asiatischen Küche, und im Besonderen das Aromenspiel der Thais, die jahrhundertealte Technik der Kantonesen und der Purismus der Japaner, die ich zusammenwerfe. Ich war Anfang der 2000er-Jahre in Asien, und habe in Singapur alles an einem Ort gehabt und essen können. Das hat mich emotional berührt. Kochen ist bei mir aber auch immer Ausdruck der Persönlichkeit, und jedes Gericht zeigt eine andere Facette davon. Ich kann feminin und zurückhaltend kochen. Es gibt aber auch Gänge, die richtig klopfen, die vor Säure und Schärfe und Fettigkeit strotzen. (er klopft mit der Faust in die offene Hand)

Was wäre da ein Beispiel?

Für die Eleganz: Eine rosa Mazara-Garnele, die wir in einem Sud aus Johannisbeersaft und Tondo di Chioggia (Ringel-Rote Bete, d. Red.) kochen und mit einem Salat von Wasabi-Blättern servieren, mit Pondycherry-Rosé-Pfeffer fein bestreut. Wenn Sie das essen und die Augen schließen, ist es, als hätten Sie rosa Blütenblätter, die sich mit einer leichten Pfeffrigkeit um den Gaumen und um die Lippen wickeln. Dann kommt so eine grüne Schärfe, die immer wieder aufblitzt, ein feines Gericht, das von einem Wein gut begleitet wird. Wir haben aber auch das Chili-Chichao-Wagyu-Beef, was wir mit Kürbis und Mandarinen servieren, und man möchte nach der Feuerwehr rufen, aber dann kommt die Mandarine und erfrischt Sie. Mir ist die Dramaturgie eines Menüs wichtig; es sollte helle und feine Aromen ebenso enthalten wie dunkle und kräftige. Und dann kommt noch das Dessert, das einen leicht und beschwingt aufstehen lässt.

Gibt es auch Dinge, die Sie gar nicht kochen würden? Manche Köche kochen zum Beispiel keinen Hummer, weil sie die Tiere nicht lebendig ins Wasser tauchen wollen.

Damit habe ich kein Problem. Wir töten Tiere. Deshalb ist es unglaublich wichtig, dass wir das mit sehr, sehr viel Respekt machen und den Mitarbeitern beibringen, dass ein Filet nicht mal ein Prozent eines ganzen Rindes oder Kalbes ausmacht und dass das ganze Tier einen Wert hat. Fische bestehen nicht nur aus Filet, sondern man kann den Rest weiterverarbeiten und Soßen und Fonds daraus kochen. Wegwerfen gab es nicht, als ich in Sternerestaurants anfing. Da wurde alles, aber wirklich alles verwertet. Da war auch alles bio. Denn alles Andere hat auch nicht geschmeckt. Dass wir heute Restaurants haben, die das proklamieren und die Köche lange Bärte tragen, das mag amüsant sein. Aber wenn man das so oberlehrerhaft macht, dann kommt der Spaß des Gastes zu kurz. Und Gastronomie ist immer Genuss, die Möglichkeit, vom Alltag Abstand zu nehmen. Ich mag manche Dinge tatsächlich nicht. Wenn wir Austern anbieten, können Sie ganz sicher sein: Ich hatte definitiv keine Idee dazu, sondern das kommt von einem der Mitarbeiter, und ich schmecke das noch ab. Wenn das Gericht für das Restaurant funktioniert, nehme ich mich auch zurück. Nur nicht im Haupt-Restaurant.

Sie haben mal gesagt, dass Sie nicht für Veganer kochen. Ist das noch aktuell?

Man kann Allergien und Unverträglichkeiten haben, das ist kein Problem. Aber was mich stört, ist, wenn jemand Genuss zur Religion umdefiniert, so dogmatisch ist. Das funktioniert nicht. Wir haben ein vegetarisches Menü seit über zehn Jahren, das auch immer gern und viel Freude. Bislang haben wir es aber nicht geschafft, eine vegane Küche zu entwickeln, die uns auch geschmeckt hat. Die junge Generation lebt in extremer Diskrepanz. Die essen entweder vegan – oder Burger. Dazwischen gibt es nichts. Ich merke, dass meine Haltung bisher nicht der klügste Weg war. In Kürze werden wir tatsächlich im Hauptrestaurant ein veganes Menü haben. Wir haben aber über ein Jahr gebraucht, bis wir eine vegane Fischsoße hatten, um eine Salzigkeit zu erreichen und vegane geklärte Butter. Die brauchen wir für jedes Püree, und jede Soße. Da mussten wir ein veganes Ersatzprodukt schaffen. Jetzt müssen wir noch die Milligramm-Abwiegung machen. Im Colette wird es noch etwa ein halbes Jahr dauern. Auf den Schiffen dauert es noch etwas länger.

Sie haben mal erklärt: Kochen ist Krieg. Warum das denn?

Weil das in der Küche der Fall ist. Ich will gewinnen. Ein zweiter Platz existiert für mich nicht. Gewinnen bedeutet: Gäste zu begeistern, indem ich Teller schaffe, die Passion und Perfektion zeigen. In diesem Beruf haben Sie einen Tagesablauf, bei dem am Abend irgendwann der Punkt kommt, wo die Bestellungen nicht mehr zu schaffen sind. Dann ist die Frage, wie man seine Kräfte mobilisiert, um auf dem gleichen Niveau weiterzukochen. Das Zitat stammt aus einer Zeit, in der der Ton in Küchen ein Thema war. Ich habe Kochen als puren Krieg erlebt. Mit Gewalt, mit Schlagen, mit Treten, mit Werfen. Ich habe lange gebraucht, um meine Küchen zu verändern und die Aggression rauszunehmen. Heute schaffe ich das mit Lob, präzisen Anweisungen, nicht beleidigenden Worten. Heute würde ich sagen, es ist hart, aber eher wie auf dem Fußballplatz. Wo man 90 Minuten lang kratzt, beißt, stößt, mit aller Macht gewinnen will, aber am Ende dem Gegner die Hand schütteln kann und sagt: Hey, ein harter Kampf, Du warst ein geiler Gegner, und hast mich zu Höchstleistungen getrieben.

Die Brasserie Colette ist ja in einer gehobenen Senioren-Residenz angesiedelt, und richtet sich nicht nur, aber auch an ältere Menschen. Muss man für ältere Menschen anders kochen?

Das sind zwei Welten. Wir hatten den Auftrag, erst mal für die Tertianum-Premium-Residenzen ein kulinarisches Konzept zu entwickeln. Das zweite war die Feststellung, dass wir in allen drei Residenzen Restaurants hatten, die schlecht oder gar nicht bespielt wurden. Wir haben etwas gebraucht, was zum Haus passt. Die großen Küchen der Welt sind für mich: Japanisch, französisch, italienisch. Chinesisch haben wir gleich ausgeschlossen, weil das nicht passte. Französisch konnten wir uns gut vorstellen, in der Idee von Brasserien, die schon mal ein bisschen gelebt haben.

Ja, man muss für ältere Menschen anders kochen. Auch für Kinder. Säure, Süße und Schärfe werden im Alter anders wahrgenommen. Es gibt eine andere Erinnerung an Gerichte. Die kann man schwer verändern und zeitgemäße Gerichte nur schwer neu vorstellen. Toast Hawaii versteht da jeder. Dim Sum (kleine Teigtaschen aus Asien, d. Red.) würden eher als Pelmeni aus Russland verstanden. Wichtig ist es, genug Gemüse aufzutischen und Salz und Zucker zu reduzieren. Was erstaunlich ist: Wir haben tatsächlich in allen drei Tertianum-Häusern in Deutschland nur eine Handvoll Allergiker.

Warum ist das so, was glauben Sie?

Sie haben alle nie längeren Kontakt mit industriell verarbeiteten Lebensmitteln erlebt. In den 80er- und 90er-Jahren haben die Hersteller so derartig in unserem Essen herumgepanscht, dass unsere Körper heute davon beschädigt sind. Diese Menschen haben das glücklicherweise nicht erlebt. Wir müssen uns besser ernähren und selber kochen. Das predige ich Politikern schon seit Jahren: Ihr müsst in der Schule das Fach Leben einführen. Leben bedeutet zunächst einmal: Essen und Trinken. Damit Kinder überall auf der Welt lernen, warum es so wichtig ist, gutes Wasser zu trinken, und dass weder Cola noch Fanta noch Nutella etwas in unseren Körpern zu suchen haben. Zucker ist eine der allerübelsten Drogen, und wir würden ganz viel von diesem Dreck nicht mehr essen. Ich bin selbst ein Beispiel von Zuckersucht und bete alles Frittierte an. Ich esse oft den ganzen Tag nahezu nichts und trinke nur stilles Wasser. Aber ab 23 Uhr habe ich dann richtigen Heißhunger.

Was essen Sie dann?

Alles, was frittiert ist. Und dann noch ein paar schöne Pralinen. Pommes in Bergen. In Singapur esse ich wahnsinnig gern kantonesisches Barbecue, dafür sterbe ich.

Was kochen Sie zuhause?

Gar nichts. Schon seit Jahrzehnten. Kochen ist für mich Arbeit. Weder ist es Erholung, noch macht es mir Spaß. Ich gehe total gern essen, weil ich da immer etwas lerne. Wenn die Tür aufgeht und einer so nölig sagt: Haben Sie reserviert?, dann weise ich die Service-Mitarbeiter beim nächsten Treffen sofort darauf hin. Denkt dran, ihr begrüßt Menschen, die zu euch kommen. Wie würdet ihr das machen, wenn jemand privat zu Euch nach Hause kommt? Da möchte ich hören: Hallo, schön, dass Sie da sind.