Herr Lafer, im TV sind Sie nicht mehr so oft zu sehen. Haben Sie vor, Ihre Karriere als Fernsehkoch an den Nagel zu hängen?

Nein, natürlich nicht. Ich bin noch genauso viel im Fernsehen zu sehen wie früher. Nur durch die Tatsache, dass es „Lafer! Lichter! Lecker!“ nicht mehr gibt und ich dadurch nicht mehr jeden Samstag zu sehen bin, entsteht vielleicht dieser Eindruck. Aber alle anderen Sendungen, die ich mache, wie zum Beispiel die „Küchenschlacht“ im ZDF oder meine regelmäßigen Auftritte bei „Stern TV“, sind gleich geblieben. Es ist definitiv nur ein TV-Format weggefallen. Ans Aufhören denke ich noch nicht.

Wird es einen Ersatz für „Lafer! Lichter! Lecker!“ geben?

Zurzeit machen wir gerade einen Testversuch für Magenta TV. Das ist eine Kombination aus Telekom und Google. Dort gibt es eine Plattform, die heißt „La Kitchen – lafer and friends“. Das ist eine perfekte und gleichzeitig unterhaltsame Lernplattform fürs Kochen. Verschiedenste Köche unterschiedlichster Altersstufen zeigen dort, wie man etwas Bestimmtes kocht. Im Klartext heißt das: Ein 18-Jähriger kocht in dieser Sendung genauso wie eine Oma mit 80 Jahren. Jeder hat seine eigene Art zu kochen. Das macht das Spannungsfeld aus. Doch momentan ist es nur ein Testversuch. Mein Ziel für die Zukunft ist es, meine langjährigen Erfahrungen, die ich sammeln durfte, und Menschen, die ich kennenlernen durfte, zusammenzubringen und so eine Art Nachschlagewerk zu gestalten. Auf dieser digitalen Plattform kann man sich kurze Filme anschauen, mitkochen und Rezepte runterladen.

Das neue Format funktioniert wie ein YouTube-Tutorial? Zum Beispiel: Wie koche ich eine Bouillon?

Ja, aber in einer ganz einfachen und ansprechenden Form, die zusätzliche Informationen zur Person, zum Rezept und den Zutaten bereitstellt.

Das passt ja zu Ihrer Idee, sich wieder Ihren kulinarischen Wurzeln zuzuwenden. Deshalb haben Sie auch Ihr Sternerestaurant Le Val d‘Or geschlossen und mit einem neuem Konzept im März erneut eröffnet. Woher dieser Wunsch nach einem Neuanfang?

Wenn man so wie ich schon seit 1983, beziehungsweise seit 1988 in Deutschland, ein Ein- oder Zwei-Sterne-Restaurant betreibt, stellt man sich selbst irgendwann auf den Prüfstand. Das hat aber nichts mit dem Stern zu tun. Nach einem langen Berufsleben kommt einem der Gedanke: Was will ich jetzt noch machen? Was will ich noch umsetzen? Wo will ich hinkommen? Ich habe mir dann gesagt: Johann, du bist ein absoluter Freak für gute Lebensmittel und für das Thema Produkte und Qualität. Ich möchte mich jetzt nicht mehr an dem Hochleistungssport der Grande Cuisine beteiligen.

Warum das?

Ich stelle für mich das Verhältnis zwischen Aufwand und Ergebnis infrage. Das hat unter anderem damit zu tun, dass es schwieriger ist, sich aus der Vielzahl der Restaurants mit dieser Auszeichnung abzusetzen.

Diesem Leistungssport Sterneküche kann man auf Dauer nicht standhalten?

Das würde ich nicht sagen. Ich habe über Jahre diesen Stand gehalten und den Stern nicht verloren. Nein, im Gegenteil. Es war für mich kein Druck, sondern die Erfüllung einer Aufgabe. Ich habe für mich den Entschluss gefasst: Für bestimmte Dinge brauche ich nicht so einen großen Aufwand betreiben. Die filigrane Arbeit, nur Dillspitzen auf dem Teller zu drapieren, ist nicht nötig. Man kann auch mal einen ganzen Dillzweig auf den Teller legen.

Stimmt es, dass Sie 80 Euro in den
Gast investieren, bevor dieser etwas zu Essen auf den Teller bekommt?

Das hat was mit der ganzen Logistik der Ware, des Personals, der Dekoration und der Umschlagshäufigkeit zu tun. Sie müssen davon ausgehen, dass die Verweildauer im Restaurant drei bis vier Stunden beträgt.

Das ist ganz schön lange.

So ein Sechs-Gänge-Menü können Sie nicht in einer Stunde essen. Und in dieser Zeit sind die Mitarbeiter natürlich anwesend.

War Ihr Restaurant in Stromberg ein Verlustgeschäft?

Um so eine Perfektion an Qualität und Leistung zu erbringen, brauchen Sie eine Vielzahl von Mitarbeitern, die dafür sorgen, dass 25 bis 30 Gäste zufriedenstellend versorgt werden. Und das eben auf einem Niveau, das man von einem Sternerestaurant erwartet. Das kostet Geld. Wenn man diesen Aufwand aber auf ein Normalmaß reduziert, zum Beispiel anstelle von sechs Beilagen nur zwei serviert, hat man da die Möglichkeit, Kosten zu sparen. Dann wird natürlich der Verkaufspreis günstiger. Im Gesamtkontext des Unternehmens haben wir mit weniger Aufwand eine Chance, wirtschaftlicher zu arbeiten.

Zusammengefasst: Sie wollen nachhaltiger arbeiten?

Ich möchte nur noch das machen, woran ich selbst Spaß habe und wohinter ich zu 100 Prozent stehe. Ich möchte mich nicht mehr irgendwelchen Moden oder Ernährungstrends unterwerfen.

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Sie setzen sich auch für nachhaltige und gesunde Schulkantinen ein. Was kann eine Kantine besser machen?

Das ist ein sehr komplexes Thema. Man muss wissen, dass der Geschmack nicht angeboren ist, sondern anerzogen wird. Wenn die kindlichen Geschmacksnerven nur eingeschränkt ausgebildet werden, hat man später ein Problem. Das passiert zum Beispiel, wenn man immer das Gleiche isst. Im Erwachsenenalter hat man dann später die Schwierigkeit, beurteilen zu können, was gut ist. Wenn ich zum Beispiel nie eine gute Tomatensoße gegessen habe, kann ich auch nicht einschätzen, was eine gute Tomatensoße ist. Kindergärten und Schulen sind die besten Plätze, wo man das trainieren kann. Aber man muss auch bereit sein, etwas mehr Geld auszugeben. Was ich sehr schlimm finde, ist, dass wir so viele benachteiligte Kinder haben. Deshalb will ich auch unbedingt, dass wir ein kostenfreies Schul-essen für alle anbieten. Das würde zwei Dinge erfüllen. Erstens: Wir würden uns eine vernünftige Ernährung antrainieren. Zweitens: Es würde in Kindergarten oder in der Schule kein soziales Ungleichgewicht geben.

Die richtige Ernährung hat mittlerweile schon religiöse Züge angenommen. Warum ist Essen bei uns so wichtig?

Das hat mit Religion nichts zu tun. Ich weiß nicht, wie man einen Tag leistungsfähig sein soll, ohne meiner Maschine – also meinem Körper – etwas zu geben. Das funktioniert nicht. Man weiß heute, dass etwa 60 Prozent der Krankheiten ernährungsbedingt sind. Wir haben über neun Millionen Diabetiker in Deutschland. Die Hauptursache ist die falsche Ernährung. Da kann man die Wichtigkeit von Essen gar nicht groß genug einschätzen.

Was halten Sie von Trends wie dem
Verzicht auf Zucker oder vegane
Ernährung?

Das hat was mit dem Phänomen „Mensch, Jäger und Sammler“ zu tun. Ich glaube, dass nach wie vor eine ausgewogene Mischkost das alles Entscheidende ist. Ein oder zwei Tage mal auf Fleisch zu verzichten, ist sinnvoll. Ich war neulich im Libanon und habe dort gesehen, wie man mit Gewürzen eine abwechslungsreiche, vegetarische Küche machen kann. Das hat mich fasziniert, obwohl ich selbst kein Vegetarier bin. Man muss schon ein bisschen die Augen und Ohren offen halten. Es gibt Möglichkeiten, aus weniger exklusiven Zutaten etwas ganz Außergewöhnliches zu machen.

So ganz radikal Zucker verteufeln würden Sie also nicht?

Nein, ich könnte damit nicht zurechtkommen. Wenn ich merke, dass meine Leistungsfähigkeit runtergeht, dann brauche ich einen Kaffee – und da gehört für mich Zucker rein. Viele verzichten auf Zucker, aber ich muss mich auch einigermaßen wohlfühlen. Ich glaube, der alles entscheidende Satz ist, auf seinen Körper zu hören.

Seit ein paar Monaten kochen Sie für die Fluglinie Singapore Airlines. Statt auf Salz zu verzichten, muss man in der Höhe besonders viel würzen. Mussten Sie dafür das Kochen neu lernen?

Ich musste das alles auch erst mal erfahren. Ich habe mir das angeschaut und war in einer Druckkabine, wo man diese Atmosphäre von 10 000 Metern Höhe simuliert. Das ist etwas anders. Aber wenn man das weiß, kann man darauf auch reagieren. Grundsätzlich muss alles wesentlich intensiver gewürzt werden, weil wir in so einer Höhe weniger Feuchtigkeit beziehungsweise Speichel im Mund haben, um diese Geschmacksintensivität zu beflügeln. Deshalb muss man die Speisen generell mehr würzen.

Was servieren Sie im Flieger?

Vor allem alpenländische Küche. Von Kalbsrahmschnitzel bis zu einem Rinderfilet und einer deutschen Forelle mit Meerrettichschaum. Eben Gerichte, die man auch mit der europäischen Kultur in Verbindung bringt.

Wird die deutsche Küche im Ausland oft unterschätzt?

Deutschland war nie ein Synonymland für Kulinarik. Da gab es nur „made in Germany“ für Industrieprodukte. Dass deutsche Küche auch sehr lecker ist, muss man erst etablieren. Da sind Aufträge wie Singapore Airlines natürlich gut, um deutsche Gerichte bekannt zu machen. Und die Resonanz der internationalen Passagiere ist durchweg gut.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause? Sie oder Ihre Frau Silvia?

Meine Frau, aufgrund meiner Beschäftigung tagsüber. Abends will ich nicht unbedingt kochen. Ich bin da nicht so der Koch, der sich dann privat noch hinstellt.

Hand aufs Herz: Wer kann besser kochen? Wie ist das Urteil Ihrer Kinder?

Ich glaube, meine Frau, weil sie weiß, was die Kinder gerne wollen.

Fragen: Kerstin Steinert