Herr Lafer, wie wurde Ihre Liebe zum Kochen geweckt?

Die Initialzündung für meine Kochkarriere erlebte ich mit 9 Jahren. Ich hatte eine Tante, die in Zürich lebte und einmal pro Jahr auf Besuch kam. Da ich bereits als Kind gerne in der Küche geholfen habe, schlug meine Mutter der Tante vor, dem Hansi (Johann Lafer, d. Red.) statt Sportartikel eine Rührschüssel und einen Schneebesen mitzubringen.

Was machten Sie damit?

Eine Biskuitroulade, die mir sogar besser gelang als meiner Mutter, herrlich duftete und köstlich schmeckte! Wahrscheinlich ahnte ich schon damals, dass man mit gutem Essen große Freude bereiten kann. Für jemanden zu kochen ist für mich eindeutig ein Akt der Nächstenliebe.

Was war das Prägendste, was Sie während Ihrer Lehre in einer Brauereigaststätte in Graz für Ihre lange Laufbahn gelernt haben?

Demut, allem voran Demut. Es hat nicht immer Spaß gemacht und zwischendurch wollte ich auch mal aufgeben. Doch dann setzte sich Rosa Wagner, meine Lehrköchin, für mich ein und endlich durfte ich in die Pâtisserie. Da fing der Spaß erst richtig an. Ich bin stolz, dass sie mir ihr Kochbuch mit tollen Rezepten für Strudel, Malakofftorte und noch viel mehr vermacht hat. 

Woher kommt Ihr Faible für Süßspeisen?

In Österreich ist es Tradition, Gäste mit sogenannten Mehlspeisen zu bewirten. Es gab bei uns oft Rouladen, Kipferl, Krapfen und Kekse und ich wurde mit diesem Thema immer vertrauter. So war es nur logisch, dass ich mich während meiner Laufbahn in dieser Richtung weiterentwickelte. Ich war ja der Erste, der Desserts vom Teller aufs Glas transferierte und mit einem Muster verzierte.

Bevor Sie sich selbstständig machten, arbeiteten Sie im Berliner Hotel Schweizer Hof und im Hotel Schweizer Stuben in Wertheim. Haben Sie auch mal in der echten Schweiz gearbeitet?

Ich hatte immer großen Respekt vor der Schweizer Gastronomie und suchte nach der Ausbildung in Zürich eine Stelle – auch wegen besagter Tante. Doch weder im Dolder Grand Hotel noch im Baur au Lac oder Eden au Lac nahmen sie mich. So zog ich nach Deutschland.

Haben Sie noch Verwandtschaft in Zürich?

Leider sind – bis auf einen Cousin – alle Schweizer Verwandten schon vor längerer Zeit verstorben. Ich erinnere mich jedoch sehr gerne an die zwei Onkel und die sehr liebe Tante, bei denen ich meine ganzen Schulferien verbringen durfte. Am letzten Tag luden sie mich jeweils in die Wirtschaft zur Burg nach Meilen ein – das Highlight meiner Ferien! Ich habe heute noch eine intensive Beziehung zur Schweiz, kenne viele Leute, mit denen ich ein tolles Verhältnis habe, und freue mich, wenn ich die Kollegen wiedersehe.

Sternekoch Johann Lafer steht vor seiner Stromburg in Stromberg (Rheinland-Pfalz), die er mit seiner Frau Silvia zusammen erworben hat. Dort befindet sich auch sein Gourmetrestaurant Le Val d’Or.
Sternekoch Johann Lafer steht am 27.06.2010 vor seiner Stromburg in Stromberg (Rheinland-Pfalz). | Bild: Ulrich Perrey (dpa)

Mit dem Restaurant "Le Val d’Or" haben Sie seit 35 Jahren mindestens einen Michelin-Stern und Gault Millau Punkte. Wie hat sich verändert, was Sie dafür leisten müssen?

Als ich 1983 anfing, gab es in Deutschland nur ganz wenige Restaurants mit einem Stern, inzwischen gibt es 300. Da die kulinarische Welt viel näher zusammengerückt ist, reicht es heute nicht mehr, eine besondere Leistung zu zeigen. Man muss auch noch sehr innovativ sein. Der erkochte Stern will verteidigt werden, gleichzeitig möchte man sich einen zweiten oder dritten erarbeiten. Das ist heute schwieriger, denn es gibt viele junge, talentierte und intelligente Köche, die einem Konkurrenz machen. Da findet ein Generationswechsel statt.

Welchen Aufwand treiben Sie, um sich zu behaupten?

Das ist eine große Herausforderung. Die Vielseitigkeit, die ich verkörpere, ist ein Gesamtkomplex vieler hervorragender Leistungen, die einen großen Einsatz erfordern. Außerdem braucht es eine Menge Mitstreiter, die am selben Strang ziehen und dasselbe Ziel verfolgen.

Als Star von "Kerner kocht", "Küchenschlacht" oder "Lafer! Lichter! Lecker!" haben Sie viel zur verstärkten Wahrnehmung des Kochens beigetragen. Wie denken Sie über die heutige Inflation der kulinarischen TV-Formate?

Sie alle – vergangene und derzeitige – sollten das Ziel haben, die Zuschauer besser über Lebensmittel zu informieren und sie anregen, sich Gedanken über eigene Essgewohnheiten zu machen. Wie heißt es bei Wilhelm Busch? "Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist." Leider sind manche Sendungen zu sehr in Richtung Unterhaltung abgedriftet. Ich finde, Kochen ist kein Kasperltheater, weshalb ich mich immer für eine hohe inhaltliche Kompetenz eingesetzt habe. Eine Kochsendung soll ihren Beitrag zu einer gesunden Lebensweise leisten.

Die Fernsehköche Johann Lafer (l) und Horst Lichter stehen am 11.10.2008 nach der Verleihung des Deutschen Fernsehpreises in Köln auf der After-Show-Party zusammen.
Die Fernsehköche Johann Lafer (l) und Horst Lichter stehen am 11.10.2008 nach der Verleihung des Deutschen Fernsehpreises in Köln auf der After-Show-Party zusammen. | Bild: Bernd Thissen (dpa)

Wie tut sie das?

Sie soll informieren, wie man auch mit wenig Zeit gutes Essen zusammenstellen und zubereiten kann. Kochen soll Spaß machen und zu Kreativität anregen. Ich habe zehn Jahre lang "Genießen auf gut Deutsch" und "Genuss auf Italienisch" gemacht. In diesen Formaten versuchten wir, den Menschen das Optimum beizubringen.

Wie denken Sie über die trendigen Foodblogger im Internet?

Die Foodblogger betrachte ich als Teil der gesellschaftlichen Entwicklung. Alles ist gut und recht, was dazu beiträgt, ein nachhaltiges Bewusstsein für Ernährung und Esskultur zu schaffen. Da wir täglich essen müssen, sollten wir uns ernsthaft und wahrhaftig mit dem Thema beschäftigen – ob nun als Fernsehkoch, Foodblogger, Gastronom oder Hausfrau.

Sie sind seit 27 Jahren mit der gleichen Frau verheiratet – obwohl Sie zusammen arbeiten oder gerade deshalb?

Uns verbindet eine große Liebe zur Dienstleistung: Wir lieben es, anderen Freude zu bereiten. Dabei ist uns eine korrekte Arbeitsteilung sehr wichtig, Verantwortlichkeiten müssen klar definiert sein. Jeder hat seinen Bereich, den er autark gestalten kann. Wir arbeiten harmonisch zusammen, weil wir uns perfekt ergänzen.

Sie haben gerade Ihren 60. Geburtstag gefeiert. Wünschen Sie sich, Ihre Zeit künftig anders einzuteilen oder weiterhin Vollgas geben zu können?

In den vergangenen Jahren ist es uns gelungen, einige Menschen für unsere Ideen zu gewinnen, sei es den Chefkoch, den Oberkellner, meine rechte Hand oder die Sekretärin. Es ist toll, Menschen an unserer Seite zu haben, auf die wir uns verlassen können, unseren Geist teilen und uns entlasten. Ich kann mir gut vorstellen, Verantwortung an sie abzugeben. Das Leben ist schließlich endlich und unsere Kräfte sind es auch.

Spitzenkoch Johann Lafer eröffnet am 09.11.2012 in der Schulmensa des Gymnasiums am Römerkastell in Bad Kreuznach (Rheinland-Pfalz) die Essens-Ausgabe.
Spitzenkoch Johann Lafer eröffnet am 09.11.2012 in der Schulmensa des Gymnasiums am Römerkastell in Bad Kreuznach (Rheinland-Pfalz) die Essens-Ausgabe. | Bild: Fredrik Von Erichsen (dpa)

Weshalb ist das Hubschrauberfliegen Ihre grösste Passion neben dem Kochen?

Der Hubschrauber hat keine Gleiteigenschaften. Man braucht viel Gefühl, um ihn in der Hoch-, Quer- und Längsachse bewegen zu können. An Bord bin ich in meinem Element und konzentriere mich voll auf das, was ich gerade mache. Und denke ich nicht an Schnitzel! (lacht)

Welchen Ehrgeiz haben Sie als Süßspeisen-Künstler in der Adventszeit?

Ich versuche das Produkt, das man kennt, immer noch ein bisschen besser zu machen. Wenn dir das ultimative Vanillekipferl gelingt, ist es doch Schwachsinn, unzufrieden zu sein. Wichtig ist außerdem, dass man nur die besten Grundzutaten verwendet, damit Geschmack und Konsistenz ideal sind. In meiner Kochschule haben wir gerade Alterhergebrachtes neu interpretiert.

Was war das?

Wir haben einen Honigkuchen mit einer Butterganache und einem Butterweihnachtsstern gemacht, dazu eine selbstgemachte Weihnachtskugel und ein Glühwein-Sorbet. Das ist alles bekannt, wir haben es aber auf eine sehr moderne, optischen einzigartige Weise präsentiert. Ich glaube, viele lieben das Traditionelle, wollen es von mir aber etwas aufgelafert haben...

Welche Zutaten und Gewürze mögen Sie besonders?

Bei Lebkuchen werden ich schwach! (lacht) Den bestelle ich mir immer bei Spezialisten, einer Familie in der Pfalz und einem Hersteller in Nürnberg. Weil ich diese Vielfalt der Gewürze in Verbindung mit der reichhaltigen Einlage aus Mandeln, Nüssen und, was dazu gehört, so liebe, muss ich Anfang Januar jedes Mal eine zwei- bis dreiwöchige Abnehmkur beginnen.

Fragen: Reinhold Hönle

 

Zur Person

Johann Lafer wurde am 27. September 1957 in der Steiermark in einer Bauernfamilie geboren und machte eine Kochlehre. Er wurde Pâtissier und später ein "Meister der Süßspeisen". 1983 folgte er im Gourmet-Restaurant "Le Val d’Or" (50 Kilometer von Mainz) seiner späteren Ehefrau Silvia Buchholz auf einen französischen Küchenchef und verteidigte dessen Michelin-Stern. Seit über 30 Jahren tritt Lafer regelmäßig in SWR- und ZDF-Kochsendungen auf, mit denen er in ganzen deutschsprachigen Raum bekannt wurde, und engagiert sich für nachhaltige Schulverpflegung. Auf seinen 60. Geburtstag hat der Österreicher die Zeitschrift "Lafer – Das Journal für den guten Geschmack" lanciert und das Kochbuch "Lafer – das Beste" mit über 500 Rezepten veröffentlicht. Er ist im ZDF am Samstag, 23. Dezember um 15.20 Uhr in "Kerners Köche – das Festtagsmenü" und 15. bis 18. Januar um 14.15 Uhr in der Serie "Die Küchenschlacht" zu sehen, die ihr zehnjähriges Jubiläum feiert. Mehr Infos: www.johannlafer.de. (rhö)