Frau Mahn, Gewürze sind Ihr Lebensthema – wie kam es dazu?

1986 habe ich begonnen, in Sozial- und Wirtschaftsgeschichte zur „Kulturgeschichte der Gewürze“ zu promovieren und erkannt: Gewürze und Kräuter sind viel mehr als nur Wirtschaftsgüter. Sie veredeln unsere eintönige Ernährung, tun unserer Gesundheit gut, sind Statussymbol und ihre Aromen repräsentieren ganze Kulturkreise – das alles hat mich gefesselt, fasziniert und seither nie mehr losgelassen.

Manuela Mahn ist Gewürzexpertin und lebt in Bamberg.
Manuela Mahn ist Gewürzexpertin und lebt in Bamberg. | Bild: Haselhoff/dpa

Wie viele Gewürze hat unsere Welt zu bieten?

Das kann man nicht in Worte fassen. Es gibt oft viele verschiedene Sorten, Anbaugebiete und Unterarten. Außerdem würzt jede Kultur für sich mit dem, was die Natur um sie herum zu bieten hat – mit scharfen Wurzeln, bitteren Blättern, süßen Knospen. Nicht alles steht bei uns im Supermarkt, aber was schmeckt, ist erlaubt. Ich selbst habe „Tausende“ Gewürze im Schrank und lerne auch nach über 30 Jahren immer wieder neue Geschmäcker kennen.

Was haben Sie zuletzt entdeckt?

Ich reise jedes Jahr zwei Wochen auf Gewürzexpedition in die entlegensten Anbaugebiete dieser Erde und erlebe immer wieder Geschmacksexplosionen: Auf Sansibar habe ich vor drei Jahren in einem Dessert zum ersten Mal auf eine frische Kardamom-Kapsel gebissen – das war wahnsinnig. 2018 biss ich in Sri Lanka in eine Zimtbaum-Wurzel – ein Geschmacksfeuerwerk, das sofort die Nase frei macht! Sich durch die Geschmäcker dieser Welt zu essen, entfacht meine Neugier jedes Mal aufs Neue.

Kardamom findet sich zum Beispiel in indischem Chai-Tee.
Kardamom findet sich zum Beispiel in indischem Chai-Tee. | Bild: Elena Schweitzer - stock.adobe.com

Was sind Ihre drei ganz persönlichen Lieblingsaromen?

Ich liebe die mediterrane Frische von Rosmarin, die ausgewogene Schärfe von Rotem Kampot-Pfeffer und Vanille – sowohl in süßen wie salzigen Gerichten. Vanille passt toll zu Spargel, Meeresfrüchten oder Pastinaken-Süppchen!

Das Stichwort „Aromapairing“ ist in aller Munde – was ist das?

Durch mutige und moderne Kombination von Geschmäckern entstehen dabei wahre Sinfonien von Aromen. Würzen ist nicht mehr nur Gefühlssache, sondern eine Kunst, die Handwerk und Hintergrundwissen bedarf. Beim Aromapairing kommt die Wissenschaft mit ins Spiel. Haben die ätherischen Öle in den Lebensmitteln die gleiche chemische Molekülstruktur, harmonieren die Geschmäcker in der Regel. Das ist etwas für Mutige und Neugierige – aber es lohnt sich.

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Sind Hobbyköche dafür mutig genug?

Leider haben die meisten deutschen Haushalte nur fünf bis sechs Gewürze im Schrank – Pfeffer, Paprika, Muskat, Zimt und vielleicht noch eine Mischung wie Curry oder Kräuter wie Oregano. Aber immer mehr Hobbyköche gehen mit Tatendrang und Leidenschaft an die Sache – so entsteht eine moderne kulinarische Kultur voller Experimentierfreude.

Sind Discounter-Gewürze erlaubt?

In Deutschland haben wir geprüfte Qualitäten, auf die wir uns verlassen können – auch im Discounter. Aber Spezialitäten jenseits der fünf Hausfrauen-Gewürze sind dort kaum zu bekommen. Im gut sortierten Lebensmittelhandel, auf Märkten und in Fachgeschäften hat man da mehr Glück. Ich rate dazu, Gewürze, wenn möglich, am Stück zu kaufen oder mindestens ein Mal im Jahr zu erneuern, sonst geht der Geschmack verloren. Und: Nie über einem dampfenden Topf aus dem Gläschen heraus streuwürzen, sonst verklumpt oder schimmelt das schöne Gewürz!

Vanilleschoten: Himmlisch nicht nur für Soße und Eis.
Vanilleschoten: Himmlisch nicht nur für Soße und Eis. | Bild: Andrea Warnecke/dpa

Safran und Vanille sind die teuersten Gewürze der Welt. Warum?

Beide Gewürze haben lange Ernte- und Veredelungsprozesse. Für ein Kilo Sa-
franfäden müssen bis zu 250 000 Krokus-Knospen in den Morgenstunden von Hand geerntet werden – deshalb liegt der Kilopreis bei 3000 bis 7000 Euro. Vanille ist aktuell mit einem Kilopreis von 600 bis 800 Euro sehr teuer, weil 80 Prozent des Weltbedarfs von Madagaskar gestillt wird und Dürren, Zyklonen und Unwetter die Pflanzen in Mitleidenschaft gezogen haben.

Worauf muss man beim Einkauf dieser Raritäten achten?

Der Vanillepreis wird sich wieder erholen. Safran bleibt teuer. Eigentlich wächst er überall, wo auch Wein gut gedeiht, deshalb gibt es auch Anbaugebiete in Deutschland und der Schweiz. Aber der Großteil kommt aus dem Iran. Dort gibt es auch den größten Schwarzmarkt für Fälschungen – aus roter Erde, Ringelblumen oder Chilifäden. Mein Tipp: Safran auf ausländischen Märkten nie gemahlen kaufen und einen angemessenen Preis bezahlen – sonst ist es wahrscheinlich eine Fälschung.

Wenn sogar Safran in Deutschland gedeiht: Welche Anbaugebiete gibt es bei uns noch?

In Thüringen gibt es Majoranfelder, in Bayern werden Petersilie, Dill und Kerbel angebaut und im schwäbischen Hamlar gibt es sogar eine Firma, die Koriandergrün großflächig anbaut und dann nach Asien exportiert.

Rosmarin würzt die mediterrane Küche.
Rosmarin würzt die mediterrane Küche. | Bild: Andrea Warnecke/dpa

Das klingt Erfolg versprechend für den eigenen Kräutergarten! Worauf muss man achten?

Wenn das Erbgut gut ist, sind die Pflanzen robuster. Ich rate zum Kauf beim regionalen Biogärtner, denn die Pflanzen sind zertifiziert und unser Klima bereits gewohnt.

Die Ausbildung, die Sie begleiten, dauert rund sechs Monate. Was lernen die Nachwuchsexperten noch?

Sie müssen bei rund 80 Gewürzen außerdem zwischen kleinsten Geschmacksnuancen unterscheiden und gekonnt Aromen kombinieren können.

Wie zaubert man eine wahre Geschmacksexplosion?

Es gibt fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig). Je mehr Nuancen in feinster Abstimmung durch Zutaten, Kräuter und Gewürze in einem Gericht ein Ganzes bilden, desto intensiver ist das Geschmackserlebnis.

Salbei ist ein typisch italienisches Gewürz. Toll zum Beispiel in Saltimbocca.
Salbei ist ein typisch italienisches Gewürz. Toll zum Beispiel in Saltimbocca. | Bild: Natika - stock.adobe.com

Besonders die würzigen Eigenheiten unterschiedlicher Kulturen fesseln Sie. Welche Gewürze stehen unverwechselbar für welche Gegend?

In Thailand etwa würzt man gerne kräftig mit Limetten, Zitronengras, Koriandergrün und Chili. Für China charakteristisch ist Szechuanpfeffer; orientalischen Geschmack bringen Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom (auch im Kaffee) und getrocknete Rosen- und Lavendelblüten. Frische, ohne zu erschlagen, gibt es durch Chili, Koriander und Kreuzkümmel in Süd- und Mittelamerika. In Nordamerika mag man rauchige Aromen, wie etwa durch geräuchertes Paprikapulver.

Und wie würzt Europa?

Europa ist nicht gleich Europa. In Skandinavien liebt man Dill, Senf, Ingwer und Piment; In Deutschland würzt man hingegen mit Lorbeer, Wacholder und Majoran – im Süden gerne mit Kümmel und im Norden mit Süßholz oder Salmiak. Für Südfrankreich charakteristisch sind Thymian, Rosmarin, Estragon und Lavendel; nach Italien schmeckt‘s mit Basilikum, Oregano und Salbei.

Fragen: Sira Huwiler