Auf speckig ausgetretenen Steinstufen geht es hinunter in den Käsekeller von Beat Wampfler. Mit festem Handschlag und sonorem „Grüessech“ führt er ins dunkle Gewölbe. Schon vor 166 Jahren reiften hier Emmentaler Käse und wurden in die ganze Welt verkauft.

Aus dem Lautsprecher tönt „Ja, i bin e Ämmitaler “, das Truebebub-Lied, inoffizielle Hymne des Emmentals. Die Musik dient nicht nur dem folkloristischen Ambiente. Beat Wampfler beschallt damit einen 100-Kilo-Emmentaler-Laib.

Schmeckt man Musik im Käse?

Was nach Spinnerei klingt, ist die Fortsetzung einer künstlerisch-kulinarischen Versuchsanordnung der Hochschule der Künste Bern (HKB). Die Fragestellung lautete: Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart, dass die sonochemischen Auswirkungen aromastofflich nachweisbar und kulinarisch spürbar sind? Kurz: Schmeckt man die Musik im Käse?

Käse mit Musik: Beat Wampfler mit einem seiner beschallten Käse.
Käse mit Musik: Beat Wampfler mit einem seiner beschallten Käse. | Bild: Dorothea Neururer

Noch schmunzelt man ungläubig, wenn Beat Wampfler geduldig erklärt, dass in seinem Keller neun Emmentaler Käselaibe à sechs Kilogramm während des siebenmonatigen Reifeprozesses 24 Stunden am Tag Musik zu hören bekommen haben – von Mozarts Zauberflöte, Stairway to Heaven bis hin zu Hip-Hop.

Verrückte Idee, wissenschaftlich beleuchet

Die Herausforderung für die Forscher lag darin, die Anforderungen drei völlig unterschiedlicher Bereiche – Kunst, Handwerk und Naturwissenschaft – so aufeinander abzustimmen, dass das Projekt überhaupt sinnvoll lanciert werden konnte.

Für den Musikwissenschaftler Dr. Michael Harenberg, Dozent für Musikalische Gestaltung und Medientheorie und seine Studenten von der HKB stellte sich die Frage, wie man den Schall, also die Energie einer Schallwelle, überhaupt in den Käse hineinbekommt. Denn anders als beim Musikhören, wo die Luft das Trägermedium ist, wollte man die Resonanzen und Vibrationen direkt auf die Käsemasse übertragen.

Ein Wandler bringt die Schallwellen

Dies gelang mithilfe eines Transducers (Wandlers), der am Käsebrett angebracht war und den darauf reifenden Käse in Schwingungen versetzte. Eine Holzkiste um diese Käse-Lautprecher-Einheit herum diente als Isolation, „damit der Mozartkäse bei der Reifung nicht durch die Hip-Hop-Musik des Nachbarkäses gestört wird“, sagt
Beat Wampfler.

Der gelernte Käser gab die Anforderungen an den Reifeprozess vor, an ihnen war nicht zu rütteln. Zum Beispiel das Käsebrett. Der Laie sieht nur ein einfaches Holzbrett. Jedoch sind Holzart, Dicke, Oberflächenbeschaffenheit seit jeher vorgegeben, damit der Emmentaler ein Emmentaler wird. Fichte, im Winter geschlagen, eignet sich am besten und fördert ein günstiges Mikroklima zwischen Käse und Kellerklima.

Was macht der Rhythmus mit dem Käse?

Bei der Auswahl der Beschallung interessierte die Musikwissenschaftler ein
Vergleichsmaßstab, wie sich der Käse bei hohen, mittleren und tiefen Sinustönen,
verschiedenen Rhythmen und Frequenzspektren entwickeln würde. Zunächst wollten die Studenten die Musik selbst komponieren, kamen dann aber auf die Idee, dass man die Schallarten verschiedenen Musikgenres zuordnen könne.

Damit stand die Musikauswahl: Hip Hop für tiefe Resonanzen und gleichbleibende Rhythmen, Mozart für ein sehr abwechslungsreiches Klang-Rhythmus-Spektrum und reine Sinuswellen.

Bei der Überprüfung der Ergebnisse kam die dritte Disziplin auf den Plan.
Voraussetzung dafür, dass sich der Biologe und Önologe Prof. Dr. Tilo Hühn, Leiter des Zentrum für Lebensmittelkomposition und -prozessdesign an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) engagierte, war eine standardisierte Versuchsanordnung. Er ließ den Käse von speziell trainierten Lebensmittelsensorikern in einer Blindstudie testen.

Profis testeten den Geschmack

Lebensmittelsensorik ist kein subjektives Schmeckt-mir-schmeckt-mir-nicht-Spiel, sondern ein standardisiertes Prüfverfahren in der Lebensmittelindustrie. Die Erwartungen aller Beteiligten an das eigenwillige Projekt waren gering. Umso überraschender waren dann die Beobachtungen: Der Hip-Hop-Käse schmeckte würziger als die anderen.

In der Sprache der Lebensmittelsensoriker heißt das, die Aromakomponenten beim Käse, der mit tieferen Frequenzen beschallt wurde, waren nachweislich ausgeprägter, als bei jenen, die mit höheren Frequenzen beschallt wurden. Eine zweite Test-Jury aus Nichtexperten kam zum gleichen Ergebnis.

„Daraus kann man noch nicht schließen, dass der Schall einen direkten
Einfluss hat“, erklärt Prof. Dr. Tilo Hühn. Aber die Hinweise sind ausreichend, dass das Experiment dieses Jahr in größerer Versuchsanzahl mit mehreren Wiederholungen und randomisiert fortgesetzt wird.

Spezialfall Rohmilchkäse

Den Lebensmittelexperten interessiert aus dem Blickwinkel der Sonochemie, ob und wie die Beschallung den Stoffwechsel der Mikroorganismen im Reifungsprozess verändern. Gerade beim Rohmilchkäse könnte es interessant sein, zu verstehen, ob
bestimmte Schallprofile, die als Energieeintrag wirken könnten, das Wachstum bestimmter Bakterien fördern oder hemmen.

Hanni Rützler, österreichische Foodpäpstin und Foodtrendforscherin, sieht in der Käsebeschallung einen spannenden Ansatz. Vor allem, wenn es die Herstellung von hochwertigem Käse fördert. Das könnte gerade für holistische Menschen, die der zuweilen fundamentalistisch geführten Food-Debatte überdrüssig sind, interessant sein.

Nur, gibt sie zu bedenken, wäre es schön, wenn das Experiment nicht erst im Käsekeller, sondern schon bei der Kuh auf der Weide anfinge. Beat Wampfler ist übrigens auch Tierarzt. Dem Berner ist zuzutrauen, dass er auch den
Kühen Musik vorspielt.

Die Musikauswahl

1. Keine Beschallung (Referenz)
2. Ambient: Yello – Monolith
3. Klassik: Mozart – Die Zauberflöte
4. Techno: Vril – UV
5. Rock: Led Zeppelin –
Stairway to Heaven
6. Sinus mittel: 200 hz
7. Sinus hoch: 1000 hz
8. Hip-Hop: A tribe called quest –
We Got (the Jazz)
9. Sinus tief: 25 hz