„Probieren statt direkt kompostieren“ – das ist die Devise von Esther Kern (48). Gemeinsam mit zwei Freunden hat die Züricherin das Buch „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ entwickelt. Sie sagt: „Manchmal verstecken sich ungeahnte Leckerbissen in unterschätzten Teilen!“ Und mittlerweile weiß sie ganz genau, worauf man beim Verzehr ungewöhnlicher Gemüseteile achten muss.

Die Food-Journalistin und Buchautorin hat einen eigenen kleinen Garten im Kanton Zürich. Darin entdeckt man prall-behangene Tomatensträucher, jede Menge duftende Kräuter und Bio-Karotten. Und genau dieses kleine orangene Wurzelgemüse bringt sie auf die Idee: „Beim Ernten habe ich mich gefragt, warum wir das Karottengrün eigentlich wegwerfen und habe es einfach mal probiert“, erinnert sie sich, „es schmeckt herrlich würzig – eine Mischung aus Petersilie und Sellerie.“ Begeistert beginnt sie zu recherchieren und stellt auf ihrem Blog waskochen.ch die Frage: „Was esst ihr vom Gemüse alles mit?“

"Ich will, dass die Menschen auch beim Gemüse umdenken"

Das Ganze nennt sie „Aktion Leaf to Root“ (dt: Aktion „Vom Blatt bis zur Wurzel“), inspiriert vom Konzept „Nose to Tail“ (dt. von der Nase bis zum Schwanz), das man beim Fleisch kennt. „Die Aktion soll die kulinarische Welt genau so bereichern wie das Nose to Tail-Konzept vom englischen Spitzenkoch Fergus Henderson“, sagt Esther Kern. „Henderson will, dass man das Tier respektiert, von Kopf bis Schwanz, versucht alles zu verwerten – ich will, dass die Menschen auch beim Gemüse umdenken.“

Mit dem bekannten Fotografen Sylvan Müller aus Luzern und Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag findet Kern zwei Verbündete, die ebenso begeistert sind von der Gemüsewelt. Sie beginnt historische Quellen und Kochbücher ferner Länder zu wälzen. Und entdeckt dabei exotische Rezepte aus Melonenschale, traditionelles Marzipan aus Aprikosenkernen und jede Menge Snack-Ideen etwa aus Bohnen- und Radieschenblättern, Erbsen- oder Kürbistrieben oder Rhabarberblüten. Esther Kern komprimiert ihr Wissen in einem Gemüse ABC-Nachschlagewerk als ein Teil des Buches. Sie schreibt Reportagen, Interviews und Porträts. Zeitgleich entwickelt Koch Pascal Haag Rezepte mit speziellen Gemüseteilen. „Nach hunderten Stunden der Recherche, nach viel Kochen und über 60 Gesprächen mit Spitzenköchen und Gemüsebauern aus ganz Europa war unser Buch fertig“, sagt Esther Kern.

Im Buch gibt es 70 Rezepte mit Teilen wie Bananenschale, Kohlstrunk oder Avocadokern. Kann man das wirklich alles essen? „Die Rezepte im Buch sind erprobt, die Gemüseteile essbar“, versichert Kern, betont aber auch: „Schale und Blätter sollte man stets nur von Biogemüse- und Obst verwenden. Diese Teile bekommen nämlich beim konventionellen Gemüse oft mehr Spritzmittel ab.“

„Manchmal schmecken Wurzel oder Blätter viel intensiver“, sagt sie. Dann schmecke man eher botanische Verwandtschaften: Rote-Beete-Stiele schmecken beispielsweise wie Rhabarber, weil beides sogenannte Nelkenartige sind. „Viele Menschen erzählen: ‚Meine Oma hat das auch immer so gekocht.’ Das zeigt, dass wir bei vielen Gemüseteilen, wie etwa bei Kohlrabiblättern oder Rhabarberblüten, nur verlernt haben, sie zu kochen.“

Das Buch: „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ (Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, AT Verlag 2016, 320 Seiten, 49,90 Euro. Blog: http://www.leaf-to-root.com mit neuen Rezepten.

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Drei Rezept-Ideen:

<strong>Nichts übrig lassen:</strong> Das ist das Motto beim Konzept "Leaf to Root". Hier ein Blumenkohlblatt-Curry. Bild: Sylvan Müller/"Leaf to Root"/AT Verlag. Rezepte: Pascal Haag, Texte: Esther Kern
Nichts übrig lassen: Das ist das Motto beim Konzept "Leaf to Root". Hier ein Blumenkohlblatt-Curry. Bild: Sylvan Müller/"Leaf to Root"/AT Verlag. Rezepte: Pascal Haag, Texte: Esther Kern | Bild: Sylvan Müller/"Leaf to Root"/AT Verlag

Rezept 1: Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln

Zutaten: Für Currypaste: 20 g Galgant, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 10 g frische Kurkuma, 3 kleine rote Chilis, 1/2 rote Peperoni, 5 Kaffirlimettenblätter, 1 Stängel Zitronengras.
Fürs Curry: 300 g Kartoffeln, 300 g Blumenkohlblätter, 1 Sternanis, 2 TL Koriandersamen, 1 TL roter Kampotpfeffer, 2 EL Rapsöl, 800 ml Kokosmilch, Salz, 30 g Palmzucker, 2 TL gemahlene Annattosamen, 1/2 Peperoni, 1 Zweig Thaibasilikum.

Zubereitung: Für die Currypaste alle Zutaten hacken und im Mörser gründlich miteinander verreiben. Fürs Curry die Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel schneiden, die Blumenkohlblätter halbieren und in 2 cm breite Streifen schneiden. Den Sternanis, die Koriandersamen und den Kampotpfeffer in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Currypaste dazugeben und bei mittlerer Hitze rund 5 Minuten dünsten. Mit der Kokosmilch und 300 ml Wasser auffüllen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffelwürfel in die Sauce geben und darin weich kochen. Inzwischen die Blumenkohlblätter in kochendem Salzwasser weich garen, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Den Palmzucker, Annatto und die gemörserten Gewürze in die Sauce geben. Die Blumenkohlblätter beifügen, einmal aufkochen und alles mit Salz abschmecken. Die Peperoni schräg in Ringe schneiden. Das Curry anrichten, mit den Peperoniringen und dem Thaibasilikum garnieren und nach Belieben mit gekochtem Reis servieren.

Bananenschalen-Pancakes aus dem Buch „Leaf to Root“, AT-Verlag. <em>Bild: Sylvan Müller</em>
Bananenschalen-Pancakes aus dem Buch „Leaf to Root“, AT-Verlag. Bild: Sylvan Müller | Bild: Sylvan Müller/"Leaf to Root"/AT Verlag

Rezept 2: Kokos-Bananenschalen-Pancakes

Zutaten: 8 EL Kokosraspeln, 2 Bio-Bananenschalen, 1 EL Rapsöl, 2 EL Kristallzucker, 2 Eier, 400 ml Kokosmilch, 160 g helles Weizenmehl, 1 TL Backpulver, 30 g Kokosfett, 8 EL Ahornsirup

Zubereitung: Die Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und beiseite stellen. Die Bananenschalen in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Bananenschalenstreifen mit dem Zucker darin andünsten. Beiseite stellen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit der Kokosmilch vermischen. Mehl und Backpulver dazu sieben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Die Bananenschalenstreifen dazugeben und den Teig 15 Minuten stehen lassen. Dann den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Kokosfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Den Teig portionsweise in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun backen. Wenn der Teig gestockt und nicht mehr allzu flüssig ist, die Pancakes wenden und auf der anderen Seite ebenfalls hellbraun braten. Die Pancakes auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Kokosraspeln und dem Ahornsirup garnieren.
Tipp: Die Pancakes werden besser, wenn die Bananenschale eher knapp reif ist. Und: Unbedingt nur Schalen von Bio- oder Demeter-Bananen verwenden.

Wassermelonenschalen-Salat aus dem Buch "Leaf to Root" im AT-Verlag. Bild: Sylvan Müller
Wassermelonenschalen-Salat aus dem Buch "Leaf to Root" im AT-Verlag. Bild: Sylvan Müller | Bild: Sylvan Müller/"Leaf to Root"/AT Verlag

Rezept-Tipp 3: Wassermelonenschalen-Salat Som tam taengmo

Zutaten: 180 g Wassermelonenschale, 2 Knoblauchzehen, 2-3 kleine rote Chilis, 2 EL Sojasauce, 2 Limetten, 10 g Palmzucker, 80 g Schlangenbohnen, 4 EL Erdnüsse, geröstet, 100 g Wassermelonenfruchtfleisch, 4 Cherrytomaten

Zubereitung: Die harte, dunkelgrüne, dünne Haut der Wassermelonenschale dünn abschälen und wegwerfen, sodass nur die hellgrüne Rinde übrig bleibt. Die Rinde in dünne Streifchen schneiden, wie man es für einen Papayasalat macht. Man kann das beispielsweise mit einem Messer machen oder mit einem Streifen-Sparschäler.
Gehackten Knoblauch und Chilis im Mörser zu einer Paste stampfen. Sojasauce, Limettensaft und Palmzucker dazugeben und vermischen. Das Dressing sollte scharf, sauer, salzig und leicht süßlich sein.
Die Schlangenbohnen in 1/2 cm große Stücke schneiden und mit den gerösteten Erdnüssen und einem Drittel der Melonenrindenstreifchen im Mörser mit der Sauce gründlich zerstampfen. Das Melonenfruchtfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit den Cherrytomaten und den restlichen Melonenrindenstreifchen in den Mörser geben und alles sanft stampfen.
Tipp: Je nach Größe des Mörsers jeweils nur einen Teil der Zutaten hineingeben. Am Schluss alles miteinander vermischen.